Анализ ассортимента и технология производства соленых изделий из свинины

Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1-0,3 мм, через которые рассол выходит в виде  струй под высоким давлением   (10—30   МПа).

 

При шприцевании  через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием. Давление рассола  0,2-1,0 МПа. Этот способ трудоёмкий и применяется редко, но позволяет получить высокие, качественные показатели готовой продукции.  Посолом через кровеносную систему можно приготовить  окорока. Для этого необходимо иметь медицинский шприц на 200—400 кубиков. 
При обработке свиных туш удаление кишок производят с осторожностью, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части.

Подготовка  артерий для посола

Для этого нужно, отделяя прямую кишку, подрезать артерию ножом ближе  к ней. оставляя все пленки и жир в туше, что обеспечивает от повреждения артерии. Перед разрубом туши на две части обнажают артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезают пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь подготовленную для посола шприцеванием артерию.

Отделение окорока должно вестись тщательно: аккуратно отрубают хвостовую часть, стараясь не порезать мышцы (иначе в  месте пореза будет просачиваться  рассол) и не затронуть артерию, через  которую должен вводиться рассол. 
Рассол вводят из расчета 80 см3 на килограмм окорока шприцем, вставив его в артерию и поддерживая ее левой рукой на шприце, а правой приводят в движение поршень шприца.

Введение  рассола в артерию

 

 

 

 

Сухой посол

 

Метод используют при  изготовлении соленых продуктов из свинины, предназначенных  для длительного хранения. Мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара и других ингредиентов в количестве 5% к массе сырья. Нитрит натрия добавляют в виде раствора 2,5%-ой концентрации. Лучше применять посолочную смесь, состоящую из соли и нитрита натрия. Сырье укладывают в тару -  чаны, ящики, бочки или на стеллажи в штабеля высотой не более 1,5 м. При укладке каждый слой мяса дополнительно пересыпают солью. Общий расход соли 8-15%. Выдержка мяса в посоле составляет от 14 до 60 суток при t= 2-5℃.

В  результате посола мясо теряет незначительное количество белковых и экстрактивных  веществ, но сильно обезвоживается. Готовый  продукт имеет сильносоленый  вкус, жесткую консистенцию и неравномерное  распределение соли. 

 

Мокрый  посол

Этот метод используется для  изготовления всех соленых продуктов  из свинины. При посоле  мясо укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом  в количестве 40-50% массы. С целью ускорения посола сырье  шприцуют одноигольчатыми ручными  шприцами или многоигольчатыми установками. Рассол вводится в мышечную ткань  под давлением 105 Па.

  С уменьшением концентрации  соли в рассоле вкус, аромат  и ветчинность готового продукта  улучшаются. Однако концентрация  рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе продукт начнет быстро портиться. Количество соли  в рассоле определяют по плотности рассола (Таблица 5)

Таблица 5 - Содержание соли в рассоле в  зависимости от его плотности

Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)	Содержание соли в рассоле, %	Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)	Содержание соли в рассоле, %
1060	8	1136	18
1067	9	1144	19
1076	10	1153	20
1083	11	1161	21
1090	12	1169	22
1099	13	1177	23
1105	14	1186	24
1113	15	1194	25
1121	16	1203	26

 

 

 Поэтому периодически следует  проверять концентрацию рассола  и, если необходимо, сразу же  добавлять соль. Концентрацию рассола  обычно определяют с помощью  стеклянного ареометра.

Используют рассол малосоленый (14-16%), нормальный (18%), солоноватый (20%) и соленый (25%). Процесс длится 10-30 суток при 2-4⁰С в зависимости от концентрации рассола  и способа шприцевания (через кровеносную  систему  или  уколами  в  мышечную  ткань). В результате мокрого посола мясо просаливается быстрее и равномернее, оно более нежное и умеренной солености, чем при сухом методе.

 Недостаток посола в рассоле  заключается в том, что часть  веществ, преимущественно растворимые  белки, экстрагируются в рассол  и солонина имеет повышенную  влажность. Однако это наиболее  распространенный способ посола.

Мокрый посол - позволяет получать изделия лучшего  качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.

При мокром посоле вместе с накоплением  посолочных ингредиентов, в продукте происходит переход низко- и высокомолекулярных веществ из мяса в рассол, потери могут достигать до 2 % к массе  сырья.

 

Смешанный посол

 

При смешанном посоле отрубы после  шприцевания  или без него натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1-6 суток  вне рассола. Сырье заливают рассолом в количестве 40-50% массы и выдерживают 3-10 суток при 2-4⁰С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания (через кровеносную  систему  или  уколами  в  мышечную  ткань).

Смешанный посол позволяет  получить продукт средней солености  с нежной консистенцией. Однако при  этом имеют место потери растворимых  веществ, хотя они несколько меньше, чем при мокром способе, и усложняется  возможность механизации процесса.

Методы ускорения посола мяса и  повышения его нежности

 

Процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. При  этом формирование у сырья требуемых  вкусо- ароматических характеристик, нежности, сочности непосредственно связано как с уровнем активности внутримышечных ферментных систем, состоянием мышечных волокон, белка и степенью их изменения, так и с характером и скоростью перераспределения соли, воды и растворимых веществ между продуктом и рассолом.

Мясо, являясь  коллоидно-пористым телом, имеет полупроницаемые  перегородки, через которые и  происходят в основном диффузионные перемещения. Поэтому скорость посола во многом зависит от состояния, состава  и структуры сырья: известно, что  размороженное и нежирное мясо просаливается  значительно быстрее, чем, соответственно, охлажденное сырье и жировая  ткань. Применение метода шприцевания, основанного на введении рассола  в глубь мышечной ткани, существенно сокращает продолжительность диффузионно-осмотической части процесса, однако всё равно требует определенности периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развития биохимических реакций, обеспечивающих получение готовой продукции хорошего качества.

Получили широкое  распространение активные способы  посола, позволяющие интенсифицировать  процессы распределения рассола  и созревания мяса почти в два  раза при одновременном повышении  нежности и водосвязывающей способности  сырья. В частности, к ним относят  механическую тендеризацию, тумблирование и массирование.

Первые два  способа - тендеризацию и тумблирование - применяют, как правило, для обработки  низкосортного сырья; массирование - для мяса с преобладающим содержанием  мышечной ткани

 

Существенного ускорения посола  можно достичь путем интенсивных   механических   воздействий. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как

1. тумблирование,
2. массирование,
3. вибрация (часто в условиях вакуума).
4. Механическая тендеризация мяса.

1.Механическая тендеризация мяса.

 Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани, либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

В результате механической тендеризации происходит частичное  разрушение соединительно-тканных  структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

Основными недостатками ножевой тендеризации является ограниченность толщины используемого сырья, а  также то, что размягчение мяса происходит не по всему объему куска, а только в местах уколов. В связи  с этим обстоятельством ножевую тендеризацию, как правило, применяют в сочетании с последующим массированием.

Наиболее часто механическую (и, в частности, игольную и ножевую) тендеризацию проводят при подготовке говядины, в последующем используемой для изготовления реструктурированных мясопродуктов. В этом случае считают наиболее целесообразным проведение двухстадийной механической обработки, предусматривая на первой стадии - ножевую или игольную тендеризацию при частоте 15 уколов на 1 см2 (при давлении 3-4 . 105 Па, относительной деформации образца при сжатии - 0,5, диаметре игл - 2 мм и высоте игл - 2 см), и на II стадии - тумблирование, т.е. более мягкую механическую обработку в присутствии рассола (15 % к массе сырья).

Ножевая (игольная) тендеризация говядины: 10-15 уколов/см

Совокупность данных приемов, использованная при обработке  трехглавой лопаточной мышцы (говядина) и пашины, позволяет почти в 1,4 раза ускорить процесс посола и значительно увеличивает водосвязывающую способность и липкость, улучшает консистенцию и выход.

Следует обратить внимание на то, что в предварительно тендеризованное сырьё нет необходимости шприцевать рассол, его можно просто (как вариант) добавлять во время последующего тумблирования или массирования в рабочую емкость аппарата.

По данным ВНИИМП, общая  продолжительность двухстадийной  механической обработки составляет 3,5-4,0 час и обеспечивает эффект, аналогичный  получаемому при непрерывном тумблировании говядины в течение 6,5-7,0 час.

Весьма эффективным, как уже отмечалось, является применение механической тендеризации сырья в  сочетании с тумблированием и  массированием, ферментной обработкой и выдержкой на созревании.

2. Тумблирование.

Тумблирование рассматривают  как вид механической обработки, который основан на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга ("самоотбивание") и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект "сжатие-расширение", сопровождающийся образованием градиента давлений, способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола из зоны начального накопления (после шприцевания) или с поверхности кусков (при заливке рассола в тумблер) по системе пор и капилляров внутрь мяса.

На первых стадиях  механических воздействий на мышечную ткань основными изменениями  ее структуры являются набухание, увеличение количества поперечно- щелевидных нарушений, разрушение мембранных структур, разрыхление и набухание миофибриллярных белков, нарушение связей между актином и миозином. Нежность и влагосвязывающая способность мясных изделий на этой стадии повышается незначительно, и стадия характеризуется как поверхностная тендеризация. При увеличении продолжительности механической обработки мышечные волокна набухают по всей толщине куска с образованием мелкозернистой белковой массы в области поперечно-щелевидных нарушений структуры мышечных волокон, влагосвязывающая способность, липкость и нежность сырья повышаются.

При обнаружении участков множественной деструкции миофибрилл и увеличении числа свободных  связей, способных удержать дополнительное количество влаги, стадия умеренной  тендеризации переходит в стадию оптимальной. При этом нарушение  целостности мембранных структур сарколеммы, лизосом, митохондрий, ядер саркоплазматического ретикулума приводит к повышению проницаемости структур мышечной ткани для посолочных веществ и к освобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорения просаливания и созревания мяса. При последующем (чрезмерном) увеличении продолжительности механической обработки происходит распад протофибриллярной субстанции миофибрилл по всей толще куска, отмечаются большие потери белка, уменьшение водоудерживающей способности. Такая степень механического воздействия, когда ухудшаются оpгaнолептические свойства готового продукта, а его выход снижается, характеризуется как запредельная тендеризация.

Эффективность тумблирования обусловлена:

- видом, состоянием, свойствами сырья;

- типом устройства (диаметр, конфигурация ребер  и выступов);