Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Триглицириды (жиры) –  резервный материал, содержащий большие  запасы потенциальной энергии, хороший  растворитель для жирорастворимых  витаминов, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, необходимых для синтеза  жиров, и заменимых аминокислот в организме человека.

Содержание жира оказывает  большое влияние на качество мяса. Чрезмерное содержание жира, обуславливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким качеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нём жиром (между суммарным содержанием белков и жиров ): в говядине и баранине 1:1, в свинине 1:2,5.

Жиры в говядине и  баранине составляют 90…94% всех липидов, причём в мясе первой категории и свинине жирной их больше, чем в мясе второй категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (36,9…48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное – в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1 –ой и 2 –ой категории составляет 13,1 и 7,4; в 100 г баранины 1 –ой и 2 –ой категории – 15,3 и 8,6 г. отсюда следует, что 100 г говядины 1 –ой категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60…75 г) на 22% и 100 г свинины жирной – на 64…80%.

Жиры мяса убойных  животных различаются по жирнокислотному  составу, следовательно, по физическим свойствам усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жирнокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса.

Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким содержанием  ненасыщенных (60…62%) и низким содержанием ненасыщенных (38…40%) жирных кислот. В жире свинины относительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кислот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины.

Линолевая кислота –  незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может синтезироваться из линолевой самим организмом.

Абсолютное содержание полиненасыщенных жирных кислотв 100 г  свинины жирной составляет 5,29 г, мясной - 3,64, беконной – 3,11 г, а 100 г свинины  удовлетворяют максимальную суточную потребность (6 г) в них соответственно 88,1: 60,7 и 51,8%, в то время как 100 г говядины и баранины 1 –ой категории – всего лишь на 8%.

В жире свинины относительно меньше миристиновой, пентадекановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот.

фосфолипиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию  жира, ограничивают повышение содержания его  и холестерина в крови и отложение жира в организме. Для свинины характерно относительно небольшое количество фосфолипидов (2,0…2,9%): в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсолютное содержание фосфолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16…19%.

Холестерин служит источником образования в организме важных и биологическом отношении веществ  – половых гормонов, желчных кислот, витаминов. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде линопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания – атеросклероз и гипертония. Относительное содержание холестерина в мясе невелико, в липидах говядины и баранины его больше (0,4…0,7%), чем в липидах свинины (0,2%).100 г съедобной части мяса всех липидов содержат 0,06…0,07% г холестерина и удовлетворяют дневную потребность в нём (0,3…0,6 г) на 10…20%.

Содержание углеводов  в мясе тотчас после убоя скота  составляют 1%. Углеводы представлены в  основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они  существенно изменяются и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные  вещества составляют 0,…0,5% или 10…16% общего количества азота. Азотистые экстрактивные вещества представляющие собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, но оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, т.к. способствуют выделению желудочного сока.

Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. в 100 г свинины, баранины и говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы (165…230), фосфора (170…190), хлора (50…80мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке  - на 20,4, йоде – на 8, во вторе – на 2,4%.

Витамины – биологически активные вещества. Витаминов в мясе немного, но тем не менее служит одним  из основных источников некоторых витаминов  группы В. в состав мяса группы животных входят витамины В1,В2,В3,В6,В12, Е, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1 – на 30…40%, В2 – на 8…10%, В3 – на 3%, В6 – на 15…35%.

Белковые вещества мышечной ткани, в первую очередь, определяют её пищевую ценность и важнейшие  свойства. Часть белковых веществ  образует структурный скелет волокна  и его морфологические элементы  их называют структурными белками или стромой волокна. Одни из них нерастворимы (белки сарколеммы), другие (белки фибрилл  и  структурного скелета ядер) требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рH. Часть белковых веществ находится в состоянии золей (основная масса белков саркоплазмы), около 15%  белков волокна нерастворимы в слабых растворах щелочей. Их объединяют под общим названием «строматопротсины». Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения –тканей, ферментов, гормонов. Поскольку человеческий организм не способен синтезировать некоторые аминокислоты в достаточном количестве, они должны поступать из вне. К ним относится валин, триптофан, лейцин, лизин, изолейцин, аргенин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин и тирозин. Такие кислоты, как аргинин, и гистидин, синтезируются белковых веществ в реальных условиях питания зависит от физико-химического состояния белка, его способности перевариваться (расщепляться пищеварительными ферментам), состава смеси веществ, образующих пищу (в частности содержания в ней жира), присутствие в пище веществ, влияющих на усвоение например вкусовых и ароматических способа обработки пищи.

Пищевая ценность белковых веществ определяется степенью или коэффициентом их использования в анаболизме. По имеющимся данным, коэффициент использования в анаболизме составляет для телятины 62%, для говядины 69%, свинины 74%, соединительной ткани 25%. Для удовлетворения потребностей организма необходимо примерно в два раза меньше животного белка чем растительного. 

3.1.2 Обработка свинины.

Для приготовления второго  горячего блюда «Картулипорсс» - «Картофельные  поросята» используется свинина. Рассмотрим строение и кулинарную разделку туши.

В предприятия общественного  питания мясо поступает остывшее, охлаждённое, мороженое. Остывшее мясо быстро портится, поэтому его надо охладить или заморозить. Охлаждённым  считается мясо, подвергшееся замораживанию в холодильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей 0+4°С.  Мороженым, называется мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше – 6°С.

Обработка свинины начинается с  взвешивания, проверки массы туши на соответствие документам. Затем проводят органолептическую оценку (внешний вид, запах, цвет). Проверяют тушу на целостность, отсутствие деформаций и несвойственного запаха. Осуществляют процесс размораживания. Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть быстрое и медленное.

При медленном размораживании туши, полутуши навешивают на крючья в специальных  камерах так, чтобы они не соприкасались  друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в переделах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышают от 0° до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1°С.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25°С и влажностью 85-90%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 часа.

После размораживания острым ножом срезают тонкую плёнку, на которой поставлено клеймо. Обмывают тушу, полутушу свинины щёткой-душем или в ванной с проточной водой, отмывая загрязнения, сгустки крови. Обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными тканями.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.  

В первую очередь у  свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. Если нужно вырубают позвоночник и получают две половины передней части. У полутуши этой операции нет.

У передней части отделяют лопатки. Делают надрез мышц, плёнок от грудинки к локтевой части, где идёт сшиб лопатки (бугор).  Оттягивают лопатку слегка вверх, увидев плёночный контур отделяют лопатку. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туши снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4 –м и 5- м рёбрами. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Заднюю часть разделяют  на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как и у говядины.

Обвалка:

1. Шея (отделение кости и получение одного пласта);
2. Лопатку, если нужно отделяют (надрез мышц и сухожилий лучевой, локтевой, а затем резко поднимают вверх и отрезают по плёночному контуру);
3. Разделка задней части ноги:

- Выделяют тазовую кость (для удобства кладут наружной стороной к доске, методом надрезания возле кости);

- Удаление голени вместе с берцовой костью, затем удаляют бедренную кость, но вначале отрезают по контуру – внутреннюю часть мякоти);

- Удалив бедренную кость, остаток мякоти делят на три части: верхняя, боковая и наружная.

Для приготовления второго  блюда «Картулипорсс» необходима корейка  свинины. Её  получают путём вырубания позвоночной части и отделением грудинки.

3.1.3 Строение растительной  клетки.

Из продуктов растительного  происхождения для приготовления  второго блюда

«Картулипорсс» и салата«Балтика»  используются картофель и морковь.

Ткань моркови, картофеля  состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зёрна. Все органеллы клетки окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность моркови, картофеля, покрыта перидермой.

В перечисленных овощах содержится значительное количество воды, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани гидратированы. Вода оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин. Это обеспечивает высокое тургорное давление в тканях. Тургор – состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и давление оболочек на  содержимое клеток.

Вакуоль – самый крупный элемент, расположенный в центре клетки. Заполнена клеточным соком, является гидратированным элементом клетки.

Основная масса сахаров, содержащихся в свободном состоянии, растворимого пектина, органических кислот, водорасворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях. 

В клеточном соке содержатся минеральные вещества, соли металлов (K, Na), аминокислоты, растворимые белки.

Тонкий слой цитоплазмы занимает в клетке пристенное положение. В состав цитоплазмы входят белки, ферменты, липиды (в небольшом количестве).

Пластиды – органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках (хлоропласты). В определённых физиологических условиях пластиды не образуют хлорофилл; в этих случаях они вырабатывают либо белки (протеопласты), либо липиды и пигменты (хромопласты). Пластиды бывают окрашенными и бесцветными (лейкопласты).

В состав хлоропластов входят хлорофилл, белки, липиды, крахмальные зёрна.