Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий  общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы (роспотреб надзор). Санитарный надзор осуществляется при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания.

В Министерстве торговли имеется ведомственная санитарная служба, которую возглавляет старший  санитарный врач. Работники ведомственной  санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и общественного  питания совместно с органами предприятиях Государственного санитарного надзора за санитарным состоянием предприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролирует использование условно годных и уничтожение негодных продуктов; запрещают приём и выпуск недоброкачественной продукции; проводят санитарно-просветительскую работу; контролируют прохождение медицинских обследований; выполняют задачу по ужесточению требовательности на всех этапах изготовления продуктов питания и усилению контроля за процессами переработки, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических правил на общественного питания.  

4.2 Формы контроля.

В системе общественного питания существуют формы контроля выпускаемой продукции: контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями, посты качества, личный бракераж, экран качества, день оценки качества, потребительские конференции.

В состав бракеражной комиссии, осуществляющей контроль блюд массового спроса, могут входить заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпуска блюд, правильность хранения пищи.

В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказные и  фирменные блюда, создают посты  качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заведующий производством проверяет на раздаче оформление блюд и наличие в нём необходимых компонентов. Официант, получая блюдо, проверяет его качество по внешнему виду. Заведующий производством (его заместитель или повар-бригадир) периодически в течение рабочего дня контролируют порционные блюда.

Чтобы повысить личную ответственность  работников производства за качество готовой продукции организуется право личного бракеража пищи.

Работники, имеющие право  личного бракеража, проводят бракераж изготовляемой ими продукции  самостоятельно, делают запись в бракеражном  журнале.

Для наглядного отражения  работы отдельных исполнителей, цехов  и предприятий практикуются экраны качества выпускаемой продукции. Ответственным за их ведение является член бракеражной комиссии (инженер-технолог, заведующий производством). На экране качества приводится список цехов, фамилии исполнителей и их должности. Экран качества обеспечивает наглядность и гласность результатов работы по контролю качества поступающей и выпускаемой продукции.

Один раз в месяц  на предприятии общественного питания  проводят день оценки качества – оперативное  совещание, на котором оценивается  качество продукции предприятия  в целом.

В оценке качества продукции  наряду с работниками общественного  питания и контролирующими органами принимают участие и посетители предприятия питания. Одной из форм привлечения посетителей являются потребительские конференции. Конференции могут быть очные и заочные. Очные конференции проводят ежеквартально на предприятии с постоянным количеством посетителей, заочные – на предприятии с непостоянным составом посетителей. На очных конференциях посетители высказывают своё мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания. Заочные конференции проводят анкетным методом.

4.3 Методика отбора проб для дегустации.

Определяя вкус пищи, следует  помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность  и на воздействие слабых раздражителей  не реагируют.

Поэтому вначале пробуют  блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых выражены отчётливо. Сладкие блюда дегустирую последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определённым образом группируются на поверхности  языка. Кончик языка более всего  чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней – солёный. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить её по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

 Разнообразные вкусовые  ощущения возникают в ротовой  полости с разной скоростью:  быстрее всего солёный вкус и также быстро сладкий, медленнее кислый и ещё медленнее горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережёвывать медленно, и находится во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и солёного вкуса.

Нельзя брать в рот  одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно наиболее яркое и полное. Не рекомендуется пробовать одно и тоже блюдо несколько раз. После каждого апробирования прополаскивают рот кипячёной водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Количество блюд или  изделий, подвергающихся проверке одновременно, должны быть небольшими, так как  впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

4.4 Проведение бракеража.

Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления  пищи. Может быть повседневным, административным, личным. Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Административный бракераж осуществляется периодически в течение рабочего дня заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром. Личный бракераж проводят лучшие повара.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной  комиссии ознакамливаются с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными картами, технологическими картами.

Бракераж начинают с  определения массы готовых изделий  и отдельных порций супов, вторых, сладких блюд, напитков. Штучные  изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу 1 штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, биточки, сырники, порции рулетов и т.д.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться на 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы, птицы с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют  температуру блюд при отпуске.

Жидкие блюда для  органолептической оценки осторожно  и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний  вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной  ложкой, а с помощью другой – дегустируют.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на порции, перекладывают  в свои тарелки.

Характеризуя внешний  вид, обращают внимание на форму и  её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), оформление блюда.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Важно заметить появление посторонних  запахов, несвойственным изделиям.

Определяя вкус пищи, сначала  пробуют блюда со слабо выраженным вкусом, затем острые, сильно выраженные.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим отклонений, дают оценку «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением  рецептуры, но имеет незначительные, легко устранимые отклонения, оценивается «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований технологии, но годные для реализации с доработкой или без неё, оценивают «удовлетворительно» (3 балла). Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые и др.), но не исключающие возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом и запахом, пересоленные, кислые, неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её бракуют, оформляя актом.

Бракуются и снимаются  с реализации блюда и в том  случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель их качества был оценён в 2 балла. Сумму баллов не подсчитывают.

Если вкус и запах  блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по другим показателям  блюдо оценивают «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую температуру отпуска горячих блюд – 1 балл за каждые 10, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5.

Сумма баллов 25-22 оценка «отлично», 21-18 баллов оценка «хорошо», 17-15 баллов оценка «удовлетворительно».

 

4.5 Бракеражный журнал.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдаётся каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Журнал пронумерован, прошнурован и скреплён сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

В бракеражном журнале  записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за его приготовление, время проведение бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку её качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд и учётом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (смены) заведующий производством или его заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), проводивших бракераж.

Ниже приводится образец  заполнения бракеражного журнала.

 

Дата____________

 

Наименование продукции	Ф.И.О. ответственного	Оценка в  баллах и  время проведения бракеража,ч	Средняя оценка за за день, балл	Замечания по качеству

4.6   Бракеражная комиссия.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта. В помещение не должны проникать посторонние запахи.

Точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения.

Перед началом бракеража члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, технологическими картами, рецептурой блюд.

В состав членов бракеражной  комиссии могут входить инженер-технолог, заведующий производством или его  заместитель, шеф-повар, повар 5-го разряда, работник пищевой лаборатории.

Для проведения бракеража  в распоряжении членов бракеражной  комиссии находятся весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком ( для ополаскивания приборов ). У  каждого члена комиссии отдельно две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодной кипяченой водой, блокнот, карандаш.

Перед началом работы члены комиссии надевают чистую санитарную одежду, тщательно моют руки с мылом, вытирают их насухо.

Проверяющие лица имеют  соответствующим образом оформленные  документы.

Работники лабораторий, члены бракеражной комиссии принимают  участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций и других мероприятий; участвуют  в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных  блюд, в проведении контрольных варок, проработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции. Имеют право производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятии и на складе; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использовании сырья и реализации готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствии ГОСТу, ТУ или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки.