Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

4.7 Сроки хранения.

Правильный отпуск и  соблюдение сроков хранения блюд, температурного режима  имеют важное значение для   качества самого блюда и его внешнего вида

Реализуют готовую пищу на раздаче, которая имеет непосредственное сообщение с горячим цехом. Готовят и пополняют раздачу по мере реализации блюд. Так же на раздаче хранятся готовые блюда. Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определённой массы и температуры.

Температура   отпуска  холодных блюд и закусок 7 – 14 С, супов 75 С, вторых горячих блюд 65 С, горячих напитков 75 С, холодных напитков 14 С, печёных изделий из теста 220 С.

Для хранения готовых  блюд установлены определённые сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных правил ( требований ), но и для сохранения вкусовых качеств. Салаты при наличии холодильных камер и в незаправленном виде – не более 12 часов; мучные печёные изделия при температуре 20 С не более 6 часов; сроки хранения супов и вторых блюд должны быть минимальными, но не более 1 часа.

Срок реализации готовой  продукции считается с момента  окончания технологического процесса её приготовления.

В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие  условия. Оставшуюся пищу охлаждают до температуры 8 С не позднее трёх часов с момента её приготовления. Срок хранения пищи в охлаждённом виде при температуре не выше  8 С не должен превышать 12 часов.

До отпуска пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации пищи после  её вторичной тепловой кулинарной обработки не должен превышать 1 час.

4.8 Методика расчёта  технико-технологических карт.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические  инструкции, относятся:

1) Сборники рецептур  на кулинарную продукцию, мучные  кондитерские и булочные изделия;

2) Отраслевые стандарты;

3) Стандарты предприятия;

4) Технико-технологические  карты.

Технико-технологические  карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые  только на данном предприятии общественного питания.

ТТК включают следующую  информацию о продукции:

1. наименование изделия
2. требования к качеству сырья
3. нормы закладки сырья массой брутто и нетто
4. выход полуфабриката и готовой продукции
5. описание технологического процесса приготовления блюда
6. требования к оформлению и подаче
7. критерии качества и безопасности
8. показатели пищевой ценности

ТТК подписывает разработчик  и утверждает директор предприятия.

Каждой ТТК присваивают  порядковый номер в картотеке  предприятия.

Расчёт физико-химических показателей для ТТК.

В данной курсовой работе для расчёта физико-химических показателей  необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира Xmax определяют по формуле:

 

Xmax=  ΣA,                                                           (1)

 

где, Xmax – максимальное количество жира, г.

       A – суммарное количество жира в порции блюда, г.

(рассчитывают по рецептуре  и химическому составу пищевых  продуктов).

Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле:

Xmin = Xmax  П,                                                     (2)

где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

- для закусок – 0,95;

- супов – 0,9;

- вторых блюд:

жареных, тушёных 0,85;

отварных запеченных 0,9;

- гарниров 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых вводят жиросодержащие продукты 0,9.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно – гигиенических требований при её производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1. санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ\г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы).
2. потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus).
3. Патогенные макроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Для расчёта пищевой и энергетической ценности, химического состава выписывают набор продуктов по массе нетто, используют данные о содержании белков, жиров, углеводов, приведенные в граммах на 100г продукта. Производят перерасчёт на массу продукта, указанную в рецептуре.

Величину сохранности пищевого компонента, Св %  и сохранность массы См % находят по формулам:

Св=100 – Пв                                                   (3)

См=100 – Пм                                                    (4)

 

где, Пв, Пм – потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке (из действующих сборников рецептур),%.

Расчёт содержания пищевого компонента, Кг, в граммах на 100 блюда осуществляется по формуле:

 

Кг =                                                                                   (4)

 

Энергетическую ценность (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

А=(Б+У) 4+Ж 9                                               (5)

 

где, А – энергетическая ценность блюда, ккал

       Б  – белки в г на 100 г продукции;

       У  – углеводы в г на 100 г продукции;

       Ж  – жиры в г на 100 г продукции;

       4 –  калорический коэффициент для  белков и углеводов

       9 –  калорический коэффициент для  жиров.

 

 

 

 

 

Заключение:

В данной курсовой работе изучена Эстонская кухня. Раскрыта характеристика эстонской кухни, её особенности в приготовлении разных блюд. Изучены физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке продуктов, воздействия (тепловых и механических) факторов происходящих в структуре продукта.

1. Разработали и предложили технологию приготовления эстонского салата «Балтика»
2. Разработали и предложили горячий суп эстонкой кухни «Молочно-сливочный»
3. Разработали и предложили второе горячее блюдо эстонской кухни: Картофельные поросята «Картулипорсс»
4. Разработали и предложили Сладкий суп эстонской кухни «Малинно-медовый»
5. Разработали и предложили Кофе «Агнесс» молочный эстонской кухни.

Составлены пять технико-техгологических  карт, рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда выходом на 100 г (порция), составлена сырьевая ведомость, сделан расчёт химического состава блюда.

В результате изучения приготовления  эстонских блюд мы пришли к заключению:

Народ Эстонии очень  любит супы приготовленные на молоке, с добавлением различных круп и мёда, из сладких блюд они любят  сладкие супы в состав которых входит хлеб, фруктовые гущи, кисели со сливками и молоком. Кофе они считают десертом и употребляют его вне обеденного стола. Из мяса предпочитают постную свинину и рыбу в разных её приготовлениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.

Технология приготовления пищи. Под рецепт доктора-технических  наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник  для средних специальных учебных  заведений. – М.: издательский дом  «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2005 – 480 с.

2. Ловачева Т.Н. и др.

 Стандартизация и контроль  качества продукции. Общественное  питание: учебное пособие для   вузов по спец. «Технологические  продукции общественного питания»  Т.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р.  Успенская – М.: экономия, 1990 –  239с.

3. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф.

 О разработке технологической  документации на кулинарную продукцию:          Учебно – методическое пособие. / под редакцией  С.Н. Пименовой,  В.В. Контеева. Екатеринбург: издательство  Уральского государственного экономического  университета, 1998 – 136 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания. Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2005; - 680 с.: ил. 

5. Щербакова Е.И., Фукс Н. Е. Технология продукции общественного

питания: Учебное пособие / Под ред. к.т.н. Ю. Г. Кузменко. – Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2004. – 86 с.

6. Тошев А. Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.
7. В.В. Похлёбкин

Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. Москва «Пищевая промышленность» 1980г.- 304с.

8. П.М. Частный, И.А. Черекаева

Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар, 1976, - 224 с.

9. Т.В. Реутович Кухня народов СССР, Изд «Полымя» Государственного комитета , Минск – 1983г - 264 с.

10. Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы  содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией АМН СССР

А.А. Покровского. Москва Пищевая промышленность 1977г.

11. А.С.  Ратушный. Физико-химические изменения происходящие при тепловой обработке.  Том 1. Москва 2003 г.