Виноделие

 Оборудование должно  быть установлено таким образом,  чтобы давать возможность производить  его надлежащую санитарную обработку,  а также санитарную обработку  окружающей зоны.

 

3.3 Технология производства

 

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая .

 По технологии изготовления  вина подразделяются на:

1) тихие или спокойные;

2) натуральные сладкие;

3) игристые;

4) крепленые;

5) "фриццанте"

6) ароматизированные.

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью  созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых  вин используют только красные сорта  винограда, для производства белых  могут быть использованы и красные  и белые сорта.

После гребнеотделения и  получения сусла (отжатый виноградный  сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс  носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 - 22ОС; для  красных вин при t28 - 30ОС. Температура  брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

- белые и розовые вина - 5 - 7 дней;

- столовые, местные вина - 4 -6 дней;

- красные вина - 7 - 10 дней.

При производстве полусухих  и полусладких вин процесс  брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий  вкус.

Практикуется в неудачные  годы добавление в сусло сахара для  повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется "шаптализация". Однако его применение разрешается  при условии подачи соответствующей  декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных, белых  и розовых вин имеет ряд  особенностей. Так, для красных вин  применяют брожение с кожицей  винограда, которая собственно и  придает цвет будущему вину. После  завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается  лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные  емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин  для снижения кислотности могут  применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс  брожения в "жидкой фазе", т.е. без  соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так  называемое "холодное брожение" (при  более низких температурах), позволяющее  придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя  способами:

-   метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми";

- метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться  тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным;

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом;

-   фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов  в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает  сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием  алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще  и пораженным "благородной плесенью". Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные  дни). Под воздействием "благородной  плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические  процессы значительно повышают его  качество. Вина из такого винограда  ценятся очень высоко и могут  храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после  сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет  высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие  тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает  от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого  вина. Вино выдерживают в специальных  емкостях: деревянных бочках или металлических  цистернах.

Вина молодые, не предназначенные  в будущем для длительного  хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных  вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых  бочках. В них молодое вино формируется  быстрее и лучше, чем в больших  емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они  придают вину ванильный аромат, прекрасно  сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться  в бочках многие годы.

После разлива вино может  выдерживаться в бутылках несколько  лет.Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Для разлива вина традиционно  используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные, появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для  хранения вина.

Подобное употребление стало  возможным лишь в XVII веке, когда стали  распространять английские и голландские  толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

• бордосская – бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка;
• бургундская – бутылка с покатыми "плечиками" (наиболее часто встречается);
• рейнская – бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе;
• провансальская – напоминающая амфору;
• шампанская – толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.
• боксбойтель – франконская бутылка, внешне напоминающая флягу;
• буддель – бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается  бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для  разлива вина используют бутылки 0,375 л; 0,5 л; 1л; 1,5 л.

Корковая пробка, которой  укупоривается бутылка изготавливается  из коры пробкового дуба. Она имеет  специфическую структуру, которой  объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем  Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь  стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель  вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин  часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни  вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно  выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки;
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет;
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда;
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными;
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность;
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой  прежде всего следует отнести  такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю  Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые  вина Порто, Херес, Мадейра, великие  вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

• строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет;
• контроль влажности;
• недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению;
• отсутствие вибрации;
• отсутствие сильных запахов;
• поддержание чистоты;
• хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Показатели качества  и идентификационные признаки  вина и винодельческой продукции

 

4.1 Методы фальсификации  вина

 

На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают  его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в  основе формирования качества виноградных  вин. Только качественные натуральные  вина обладают благотворным действием  на человеческий организм.

Перечень лечебных и гигиенических  свойств вина очень широк. Оно  повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему  выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности  желудка. Соединения, образующиеся при  брожении виноградного сока, замедляют  реакцию окисления продуктов, и, таким образом препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний  сердца. Особое внимание заслуживают  вещества, которые сложно найти в  других ягодах и фруктах – очень  сильные природные антиоксиданты  ресвератрол и полифенолы (флавоноиды).

Красное вино увеличивает  уровень содержания антиокисляющих веществ в крови. Употребление красного вина предотвращает образование  тромбов, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Вина из красных сортов винограда  отличаются повышенным содержанием  рубидия, что способствует выведению  радиоактивного цезия из организма  за счет их химического родства и  конкуренции.