Виноделие

Белое вино уничтожает патогенные бактерии в желудке и кишечнике.

Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” некачественное вино с помощью недозволенных  приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному  потребителю, но и специалисту. Практически  все методы фальсификации виноградных  вин предполагают доведение стандартных  физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических  свойств вина.

В соответствии с законом  № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и  изделия, соответствующие требованиям  нормативных документов. Не могут  находиться в обороте пищевые  продукты, которые имеют явные  признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения  качества и безопасности пищевых  продуктов.

Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается  и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка.

Краткий перечень самых распространенных методов фальсификации вина:

1. Разбавление виноградного  вина малоценными продуктами (дешевым  плодово-ягодным вином и др.) для  увеличения его объема. Как правило,  такие вина "исправляют" введением  различных химических компонентов  (спирта, сахарозаменителей; искусственных  красителей и др.). Это наиболее  распространенный способ фальсификации  как в производстве виноматериалов, так и при реализации.

2. Галлизация вина. Этот  способ фальсификации заключается  в том, что в вина добавляется  вода с последующим доведением  крепости и кислотности до  определенных пределов, регламентируемых  действующим стандартом.

3. Шаптализация вина. Этот  прием прежде всего заключается  в добавлении сахара до или  во время брожения.

4. Петиотизация вина. Вина  получаются путем настаивания  и брожения сахарного сиропа  на выжимках (мезге), оставшихся после  отделения виноградного сока. Это  весьма изощренный способ фальсификации,  так как букет и цвет натурального  виноградного вина сохраняются.

5. Шеелизация или добавление  глицерина.

6. Применение консервантов  для консервации дешевых вин,  а также вин, не прошедших  стадии выдержки и хранения.

7. Окрашивание вина. Как  правило, применяется для сокрытия  других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются  природные (ягоды бузины, черники,  водный свекловичный настой и  др.) и синтетические красители.

8. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка  букета используется в комплексе  с другими видами фальсификации.

9. Фальсификация способа  производства. За высококачественные  выдаются вина, изготовленные с  нарушением технологической схемы,  разработанной и утвержденной  для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются  вина купажные; фальсифицируется  срок выдержки вина и т.д.

  10. Приготовление "искусственных  вин". Для производства таких  вин не требуется виноградный  сок, так как они представляют  собой смесь компонентов, органолептически  воспринимаемую как виноградное  вино.

Еще труднее выявить ассортиментную фальсификацию - точно установить наименование и место происхождения вина. Только жесткая система контроля качества и сертификации виноградных вин  может предотвратить попадание  фальсифицированных вин в торговлю и, в конечном итоге, на стол потребителя.

4.2 Методы идентификации  вина

В основе любой оценочной  деятельности – контроля качества, экспертизы, сертификации – лежит идентификация.

Идентификация – это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а  также на соответствие требованиям  ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение  соответствия маркировки установленным  требованиям и анализ информации штрих-кода.

Маркировка виноградных  вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для  потребителя. Общие требования" должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового  спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для  шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и  т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных  вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при  использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или  может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой  сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить  основанием для признания результатов  идентификации неудовлетворительными.

Подделать маркировку виноградных  вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда.

Маркирование вин знаками  соответствия, защищенными от подделок, или иначе - голографическими знаками, также не создает надежной преграды для фальсификации, поскольку голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время  как сама продукция может быть некачественной или поддельной. Исключить  подобные явления позволила бы система  обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации, как на денежных банкнотах.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены  во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем  оценки органолептических показателей  отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).

Виноградные вина, производимые в странах СНГ, классифицируют по нескольким признакам.    

В зависимости от технологии производства вина делятся на тихие и содержащие углекислоту, натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.

В зависимости от массовой концентрации спирта и сахара натуральные вина классифицируют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и срока выдержки вина делят на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

По цвету вина делятся на белые, розовые и красные.

Все перечисленные классификационные  признаки должны быть подтверждены путем  ассортиментной идентификации.

Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический  анализ и определение основных и  наиболее характерных показателей  физико-химического состава вина.

4.3 Органолептические показатели  качества

ГОСТ Р 52813-2007 "Продукция  винодельческая. Методы органолептического анализа". Настоящий стандарт распространяется на винодельческую продукцию и устанавливает  методы органолептического анализа.

При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или "мусс" (для игристых вин).

Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается  опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых  клеток и крупные коллоидные частицы.

  В процессе выдержки  в результате коагуляции и  осаждения неустойчивых коллоидных  фракций вина становятся более  прозрачными. Кристально чистым  бывает выдержанное розливостойкое  вино. Если к такому вину добавить  посторонние ингредиенты (воду, сахар,  глицерин или менее стойкие  виноматериалы), нарушится сложившееся  динамическое равновесие коллоидно-дисперсного  состава вина и изменится степень  его прозрачности. Таким образом,  прозрачность вина не только  косвенно свидетельствует о сроке  его выдержки, но и о доброкачественности  состава. Количественная характеристика  этого показателя может использоваться  в целях идентификации и выявления  некоторых способов фальсификации  виноградных вин.     

Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету  различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму  оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций  виноградного сусла. В зависимости  от сорта винограда окраска натуральных  белых вин может варьироваться  от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют  о различных пороках. Специальные  белые вина имеют более интенсивную  окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления  фенольных соединений. Окраска розовых  вин колеблется от бледно-розовой  до светло-красной и зависит, как  правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные  вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости  от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых  экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые  и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они  исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором  оценивают букет и вкус вина. Букет  представляет собой комплексное  восприятие вкусо-ароматических свойств  вина органами чувств. Букет в винах  формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и  идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в  вино посторонних ароматических веществ.

При характеристике вкуса  вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и  экстрактивность (тело). Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным  и полностью соответствовать  типу вина. Идентификация послевкусия  позволяет установить некоторые  пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие  добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).

Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают  показатель "типичность", который  комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у  каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может  произвести только опытный дегустатор.

У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения ("игры"), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы "вино - СО2" после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.

Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В странах СНГ действует  единая десятибалльная система, в которой  баллы распределяются по показателям  качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) - 1 балл.

Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем  выше качество. При этом виноградные  вина допускаются к выпуску и  реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без  установленной выдержки - 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных  наименований - 8,8; вина газированные- 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут  быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью  повышения качества, либо на купажирование  с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для  изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.