Виноделие

Органолептический метод  имеет немало преимуществ по сравнению  с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет  оценить комплексное влияние  отдельных компонентов состава  на вкусо-ароматические свойства вина, не требует специальных приборов и реактивов. Он является необходимым  и основным при проведении любой  экспертизы качества вин.       В то же время для получения  объективных результатов дегустаторы  должны обладать высокой квалификацией  и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а  оценки должны быть независимыми от влияния внешних и внутренних факторов.

Кроме того, как свидетельствует  опыт сертификационных испытаний и  других исследований качества вина, органолептический  метод не всегда является надежным для выявления некоторых способов фальсификации: разбавления вина малыми количествами воды (5-10%), петиотизации, фальсификации срока выдержки, применения консервантов с целью ускорения  технологического процесса и др. Поэтому  в нормативной документации предусматривается  перечень физико-химических показателей, необходимых для идентификации  и подтверждения безопасности виноградных вин.

 

4.4 Физико-химические показатели  качества

 

К стандартным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм³), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм³), массовая концентрация титруемых и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/дм³), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм³), массовая концентрация железа, меди и свинца (г/дм³). Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов.

   

4.5 Болезни, пороки, недостатки  вина

 

Цвель – наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.

Через 2-3 дня на поверхности  появляется сплошная тонкая пленка,  которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый  цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4⁰С С предохраняют его от развития пленочных дрожжей. Меры  борьбы против этой болезни заключаются в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65⁰С.  

Уксусное скисание – вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35⁰С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6⁰С прекращают развиваться. Вино  с 1 г/л уксусной кислоты приобретает  неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75⁰С С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур  дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0,25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90⁰С или 30 минут при 70-80⁰С. 

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при  дальнейшей обработке оно под  действием кислорода чернеет. Этому  пороку подвержены и белые и красные  вина, вкус их становится негармоничным:    

1) сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

2) плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;

3) дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

К недостаткам вина следует  отнести,  в первую очередь, его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой – негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ – грубыми.     

Большинство недостатков  поддается исправлению  смешиванием  с другими винами или соками с  предварительной пробной дегустацией  их.

5 Показатели безопасности вина и винодельческой продукции

 

ГОСТ Р 51823-2001 "Алкогольная  продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического  определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и  общего диоксида серы". Настоящий  стандарт распространяется на алкогольную  продукцию и сырье для ее производства: спиртные напитки, вина, виноматериалы, этиловый спирт и другое сырье  и устанавливает инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания (массовой концентрации) кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, а также железа и  общего диоксида серы.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в винах установлены  следующие допустимые уровни показателей  безопасности.

 

Таблица 5 - Гигиенические требования безопасности винодельческой продукции

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Винодельческая продукция	Токсичные элементы:
	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Метиловый спирт	1	г/дм3, не более,
		1,2	г/дм3, не более, коньячный дистиллят
		1,5	г/дм3, не более, винный дистиллят
		2,0	г/дм3, не более, плодовый дистиллят
	Радионуклиды:
	Цезий-137	70	Бк/л
	Стронций-90	100	то же

6 Методы анализа качества и  безопасности вина и винодельческой  продукции

 

Для определения показателей качества и безопасности вина и винодельческой продукции используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов.

Объемная доля этилового  спирта и массовая концентрация сахаров  в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.

Объемная доля этилового  спирта в винах определяется по ГОСТ Р  51653-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта". Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после предварительной перегонки.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров». Настоящий стандарт распространяется на виноградные, плодовые, шампанские, игристые вина, виноматериалы, слабоалкогольные напитки и коньяки и устанавливает методы определения сахаров методом Бертрана и прямым титрованием.

Массовая концентрация титруемых  кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий  вкусовые свойства вина. Кислая реакция  кислот обусловлена органическими  кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

Массовая концентрация титруемых  кислот в винах определяется по ГОСТ Р 51621-2000 "Алкогольная продукция  и сырье для ее производства. Метод  определения массовой концентрации титруемых кислот". Настоящий  стандарт распространяется на алкогольную  продукцию и сырье для ее производства: вина, виноматериалы, спиртные и слабоалкогольные напитки и соки для промышленной переработки и устанавливает  методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

Методы основаны на кислотно-щелочном титрировании определенного объема продукта в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением  потенциометра до получения нейтральной  реакции.

Массовая концентрация летучих  кислот определяется по ГОСТ 13193-73 "Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки спиртово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот". Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Объемная доля этилового  спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного  наименования вина устанавливается  технологическими инструкциями.

ГОСТ Р 51655-2000 "Алкогольная  продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы". Метод основан на окислении сернистой  кислоты йодом в серную кислоту  в кислой среде в присутствии  крахмала. Связанная сернистая кислота  предварительно разрушается под  действием щелочи, а затем подкисленная серной кислотой, переводится в свободное  состояние.

ГОСТ Р 51619-2000 "Алкогольная  продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной  плотности". Метод основан на установлении массы определенного объема дистиллированной воды и массы равного объема испытуемого  продукта пикнометром при температуре 20 С.

ГОСТ Р 51654-2000 "Алкогольная  продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот". Метод основан  на титрировании щелочью летучих  кислот, выделенных из продукта путем  перегонки с водяным паром.

ГОСТ Р 51620-2000 "Алкогольная  продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта". Метод основан  на определении массовой концентрации общего экстракта с помощью пикнометра по относительной плотности продукта и относительной плотности его  дистиллята. Массовую концентрацию приведенного и остаточного экстракта вычисляют  на основании полученного значения общего экстракта.

ГОСТ Р 52391-2005 "Продукция  винодельческая. Метод определения  массовой концентрации лимонной кислоты". Метод основан на спектрофотометрическом/фотометрическом  определении количества окисленного  в ходе ферментативных реакций никотинамид-адениндинуклеотида (НАД+), эквивалентного массовой концентрации лимонной кислоты.

ГОСТ 13195-73 "Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод  определения железа". Настоящий  стандарт распространяется на виноградные, плодовые, шампанские, игристые вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты и  устанавливает колориметрический  метод определения железа с железистосинеродистым  калием.

ГОСТ Р 51875-2002 "Вина, виноматериалы  и коньяки. Фотоэлектроколориметрический метод определения массовой концентрации сахара с применением пикриновой кислоты (тринитрофенола)". Настоящий  стандарт распространяется на вина, виноматериалы, коньяки и устанавливает фотоэлектроколориметрический метод определения массовой концентрации сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы) с  применением пикриновой кислоты (тринитрофенола).