Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

Субпродукты занимают значительный удельный вес продукции, получаемой при переработки сельскохозяйственных животных. Согласно нормам выход говяжьих субпродуктов І и ІІ категории (без учета некоторых потенциально пригодных к употреблению на пищевые цели субпродуктов ІІ категории) составляет  до 20% к живой массе скота (в том числе около 14% ІІ категории), свиных – 18 и 14, конских – 16 и 10%.

Субпродукты І категории по пищевой ценности равнценны, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценнее мяса. Их используют самостоятельно или как компонент при производстве широкого ассортимента высококачественных колбас, соленых мясопродуктов, паштетов, консервов, поуфабрикатов, вторых быстрозамороженных блюд, деликотесных изделий. Некоторые из них доминируют в рецептурах детских, диетических и лечебных мясопродуктов.

Все субпродукты являются существенном источником белка, и большинство из них содержит их в таком же количестве, что и мясо. Во многих субпродуктах ІІ категории, получаемых из слизистых и шерстных субпродуктов, преобладает соединительная ткань, содержащая неполноценный белок каллоген (в нем отсутствует незаменимая кислота – триптофан).

Хотя субпродукты в повышенном содержанием коллагена уступают мышечной ткани по лучшей сбалансированности аминокислот и перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта, они обладают рядом положительных свойств. Присутствие в пище продуктов распада коллагена (глюкозы, желатозы) стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает благоприятное действие на состояние  и функции полезной кишечной микрофлоры. Поэтому по современным представлениям сырье, содержащее соединительную ткань, относится к необходимым компонентом питания.

Введение в рецептуры  мясопродуктов тканей обработанных субпродуктов, в том числе ІІ категории, таким образом, желательно и необходимо с точки зрения их рационального использования. Использование субпродуктов для производства мясопродуктов более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в натуральном виде в охлажденном или мороженом состоянии.

Субпродукты непосредственно после окончания их обработки в субпродуктовом цехе не менее обсеменены микрофлорой и, следовательно, находятся в наилучшем санитарном состоянии. Они обладают хорошим вкусом, запахом и цветом. При изготовлении мясопродуктов предпочтительно использование субпродуктов в парном состоянии.

Технология. Субпродукты, предназначенные для пищевых целей, должны быть получены от здоровых животных. После отделения от туши и ветеринарной экспертизы их немедленно обрабатывают. В соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы обработка субпродуктов, за исключением слизистых, должна быть завершена не позднее чем через 7 ч, а слизистых – через 3 ч после убоя, так как качество их резко снижается: печень и почки темнеют, ослизневают и преобретают неприятный запах; дальнейшая обработка их значительно усложняется (труднее удалить волос, щетину, слизистую оболочку); они теряют товарный вид. Субпродукты обрабатывают в основном на поточно-механизированных линиях, позволяющих значительно увеличить производительность труда, повысить качество обработки продуктов, облегчить труд рабочих и улучшить состояние цеха.

Общая цель обработки субпродуктов – освобождение от загрязнений (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение посторонних прирезей, малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость и т. п.) и жировых отложений. Для повышения пищевой ценности и облегчения технологической обработки некоторые субпродукты  с незначительным количеством жировой ткани разрешается не обезжиривать, например, печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.

Обработка мясокостных  субпродуктов. Головы говяжьи поступают без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где осуществляются ветеринарный осмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательная промывка голов снаружи и изнутри и выдержка на конвейере до окончания ветеринарно-снитарного осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком и рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машине В2-ФР-2-М для отрезания рогов.

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: обрезание губ (если они отделены ранее), удаление остатков шкуры и загрязнений, обвалка нижней челюсти и зачистка ее остатков мяса, обвалка черепной коробки, разрубка голов на две продольные половинки, извлечение головного мозга, извлечение и очистка гипофиза от неактивных тканей, разделение гипофиза на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли, промывка головного мозга, мяса и костей.

На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ. Нижнюю челюсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над столом обработки голов. Голову разрубают на машине Ф2-ФГМ, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом. Такая форма ножа обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубе. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающей его от механических и микробиальных загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями.

На мясокомбинатах, где  не организован сбор гипофиза для  медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга  внутрь черепной коробки вводится вода под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.

После обработки голов  с обвалкой получают (в % к массе  голов до обработки в субпродуктовом цехе): головного мяса – 34,0, мозгов – 3,0, губ (без кости) – 4,7, головной кости – 54,0, жира (в том числе подглазничного) – 2,5, глаз – 0,7, гипофиза – 0,001, потерь – 1,1.

Мясокостные хвосты тщательно  промывают водой (температура 30-40⁰С) под душем или в моечном барабане, удаляют остатки шкуры и волосы и дают воде стечь в течение 20-30 мин.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком, промываются в перфорированных барабанах непрерывного действия К7-ФМЗ-А или в барабанах периодического действия БСН-1М. За тем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении напротивни. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них доплнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге (частота вращения 120-130 мин^-1), куда подается вода температурой 70-80⁰С. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные – 1,5 –2 мин, бараньи – 1 - 1,5 мин. Язык выгружают в холодную проточную воду, затем срезают подъязычное мясо.

Ливер промывают холодной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия. Навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют за столом на составные части. От моечного барабана к рабочим местам ливер передается пластинчатым транспортером.

Печень тщательно осматривают, так как в ней могут быть зародыши глиств  и микрофлора (при фильтрации крови в организме). При выявлении уплотнений или других патологических изменений ткани удаляют пораженные участки. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают.

С легких срезают жир  и прирези мускульной ткани, разделяют  на две части и промывают.

С сердца обрезают жир, освобождают  от сумки, разрезают и тщательно промывают.

С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму  вместе с мясной обрезью обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают. На механизированных поточных линиях ливер промывают в моечных барабанах непрерывного действия.

Селезенку обрезают, очищают  от посторонних тканей, разрезают  на 2-3 части и тщательно промывают.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы и оболчки, очищают от кровеносных сосудов мочеточников.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего  удаления молока из выводных протоков во время промывки.

Обработка слизистых субпродуктов. Обработка слизистых субпродуктов заключается в обезжиривании, очистке от загрязнений и слизистой оболочки. Сразу после извлечения желудки жвачных (говяжьи и бараньи) после ветеринарного осмотра разделяют на три части: рубец ( собственно рубец и сетка), книжку, сычуг.

Рубцы говяжьи и бараньи  поступают в субпродуктовый цех  после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. Их рекомендуется обрабатывать в  подвешенном состоянии. В процессе вскрытия и освобождения от содержимого рубец орошают водой, тщательно промывают и очищают щеткой с внутренней и наружной сторон на зонтичном столе или центрифуге при температуре воды 35⁰С в течение 3-4 мин.

На крупных мясокомбинатах рубцы обрабатывают на механизированной линии. Рубцы, поступающие из ванны с проточной водой, навешивают в растянутом виде на крючки конвейера, окончательно обезжиривают и направляют в шприльный чан для шпарки при 65-68⁰С в течние 5-8 мин, а затем в центрифуги МОС-3С для очистки. Цель шпарки – уменьшить силы сцепления слизистого слоя с подслизистым и механическую прочность последнего. Недошпарка или зашпарка приводят к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов обеспечиваются терморегуляторами. Очищенные рубцы охлаждают в ванне с проточной водой и выдерживают на рамках с крючками для стекания.

Книжки поступают в  субпродуктовый цех после предварительного обезжирования, освобождения от содержимого  и промывки. Их дополнительно промывают  в ванне проточной водой или в центрифуге или шпарильном чане (барабане) в течение 5 мин при температуре воды 65-68⁰С и очищают от слизистой оболочки в центрифуге. Далее книжки повторно промывают и охлаждают в ванне с водой, очищают от остатков слизистой оболочки, оставляют на 20-30 мин для стекания воды.

На Ленинградском мясокомбинате установлена поточно-механизированная линия обработки книжек крупного рогатого скота. Цепным транспортером их подают под направляющие или фиксируют в определенном положении, в котором они подрезаются ножами, затем подаются в бункер-дозатор, из которого они передаются для многократной промывки очистки в центрифугу. Процессы загрузки центрифуги, обработки и перегрузки продукта из одной зоны центрифуги и загрузки производятся автоматически по заданной программе. Качество обработки книжек на поточно-механизированной линии высокое и позволяет использовать их на пищевые цели.

Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки, в цехе убоя скота и разделки туш обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают так, чтобы не допустить потерь фермента. Длительность промывки 3-5 с, напор струи воды – слабый, температура воды не должна превышать 25⁰С (при воздействии высоких температур фермент теряет активность).

В субпродуктовом цехе с  сычугов и свиных желудков не позже чем через 45-60 мин после извлечения из туши удаляют слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем их надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки промывают на центрифуге или в ванне. Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, их ошпаривают, очищают, промывают.

Поточно-механизированная линия ЛОСС для обработки слизистых  субпродуктов от всех видов скота работает следующим образом. В корзины, установленные в ванне с горячей одой (65-67⁰С), загружают субпродукты и производят предварительную шпарку в течение 8-10 мин. Затем корзины с помощью подъемно-поворотного крана подают к загрузочной горловине центрифуги. Перед началом загрузки центрифуга должна работать, а в барабан подаваться горячая вода. Шпарку и очистку от слизистой оболочки ведут 6-10 мин. Окончательную промывку выполняют во второй центрифуге. Производительность линии ЛОСС для обработки слизистых субпродуктов 500кг/ч.

Обработка шерстных субпродуктов. При обработке шерстных субпродуктов отделяют несъедобную часть (волос, щетину, роговой башмак, эпидермис), а также загрязнения. Обработка шерстных субпродуктов включает следующие основные операции: промывка; шпарка; отделение волосяного покрова (обезволашивание); опалка; очистка от сгоревших частей и промывка. Кроме операций, общих для всех шерстных субпродуктов, от говяжьего путового сустава и свиных ножек после шпарки и удаления волоса (щетины) отделяют роговой башмак. Свиные и бараньи головы (в шкуре) разрубают для извлечения из них мозга и гипофиза. Волос (щетина) отделяется от субпродуктов в результате трения друг от друга и о элементы центрифуги. Необходимо, чтобы сила трения превышала силу сцепления рогового башмака, эпидермиса или волоса другими частями субпродукта. Величина сил сцепления от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена посредствам тепловой обработки (шпарки).

Под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак и размягчаются слои, связывающие его с дермой, уменьшается прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу, в значительной мере влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства волоса (щетины). Поэтому ее надо поддерживать с помощью терморегуляторов на строго определенном уровне: для говяжьих субпродуктов – 65-68⁰С. При обработке бараньих голов, имеющих густой волосяный покров, температура шпарки 68-70⁰С.

Для свиных ног силы сцепления уменьшаются настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При  шпарке путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, путовый сустав выходит из центрифуги без волоса, но в роговом башмаке. Его отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС-1. Эффективность работы центрифуги зависит от размеров загрузки барабана. Оптимальная загрузка барабана – 70 – 80% емкости.

Снятие рогового башмака  с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей вместе с роговым башмаком. Это ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволашивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3-5 мин при более высокой температуре (90-95⁰С).

При обезволашивании  ушей и губ для увеличения площади  соприкосновения рекомендуется  обрабатывать их вместе с костными шерстными субпродуктами – путовым  суставом или свиными ногами.

При опалке влажные субпродукты  покрываются копотью, которая с трудом удаляется. Поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя тепло отходящих после опалки газов.