Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

 

Салат из редьки и огурцов

 

Ингредиенты: 100г зелёной редьки, 80г огурца, 20г зелёного лука, 5г лимонного сока, 10г оливкового масла, 5г соли. Выход: 150г

 

Технология приготовления:

Редьку натрите на тёрке для корейской моркови. Если редька слишком горькая, ошпарьте её кипятком. Огурцы очистите от семян и тонко нарежьте. Лук мелко порубите. Смешайте, посолите, заправьте лимонным соком и маслом.

 

Салат сырный с помидорами

 

Ингредиенты: сыр 80 г, майонез 150 г, помидоры 120г, чеснок 5г, перец 3г, соль 5г. Выход: 150г

 

Технология приготовления:

Помидоры мелко нарежьте, добавьте сыр, измельченный на крупной  терке, положите чеснок, майонез, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.

 

 

 

 

 

 

 

Салат из кальмаров с  овощами

 

Ингредиенты: кальмары (филе) 300г, картофель 150г, консервированные огурцы 30г, морковь 40г, майонез 100г, консервированный зеленый горошек 100г, соль 5г, сахар 3г, перец 2г. Выход: 200г

 

Технология приготовления:

Очищенных кальмаров  залить горячей водой, подержать  в ней 3 минуты, очистить от кожи. Остуженное филе, картофель, морковь и очищенные от кожуры огурцы нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар, перец, залить смесью приготовленные продукты и осторожно вымешать. Украсить листьями салата, огурцом, кусочками кальмара.

 

Салат из капусты с морковью и яблоками

 

Ингредиенты: белокочанная капуста 100г, морковь 80г, яблоки 30г, сметана 50г,

соль 5г. Выход: 150г

 

Технология приготовления:

Капусту нашинковать  тонкой соломкой, посолить и размять. Морковь натереть на крупной терке. Яблоки нарезать соломкой. Все соединить, добавить сметану, перемешать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Горячие блюда

 

Блюда из овощей

Овощная запеканка с  баклажанами

 

Ингредиенты: 600г баклажана, 600 гр. картофеля, 500 гр. зеленого салатного перца, 150 гр. тертого сыра, 30г растительного масла, 0,2 л. томатного соуса, 5г соли.

Выход: 1000г

 

Технология приготовления:

Режем баклажаны кружочками. Посыпаем солью и оставляем на 20 мин, чтобы ушла горечь. Промываем и просушиваем. Обмакиваем каждый кружочек в муке и обжариваем на сковородке или во фритюрнице при температуре 170°С. Чтобы убрать лишнее масло, готовые баклажаны выкладываем на бумажные салфетки.

Салатный перец режем  крупной соломкой. Обжариваем в небольшом  количестве масла сначала на сильном  огне, а потом на слабом. Также  можно взять консервированный перец.

Картофель режем тоненькими кружочками, а затем жарим во фритюрнице при температуре 130°С.

Берем глиняную или стеклянную форму с широким дном и невысокими стенками. Дно покрываем томатным соусом, а затем выкладываем сначала слой картошки, затем жареный перец, а потом кружки баклажанов.

Между слоями обязательно  немного солим и посыпаем тертым сыром.

Слегка поливаем сверху томатным соусом и присыпаем тертым сыром.

Ставим в духовку  на 15 мин. Температура духовки не должна быть слишком высокой, около 150-160°С. Когда сыр расплавится и слегка подрумянится, извлекаем овощную запеканку с баклажанами из духовки.

 

Жареный картофель с  огурцами

 

Ингредиенты: 1кг картофеля, 69г соленого огурца, 20г пшеничной муки, 15г растительного масла, 10г зелени петрушки или укропа, 3г соли. Выход: 500г

 

Технология приготовления:

Картофель вымыть, очистить, нарезать кружочками, посолить и обжарить в горячем растительном масле. Соленые  огурцы нарезать кружочками, обмакнуть  в масло, обвалять в муке и обжарить. В глубокую сковороду выложить картофель, сверху - огурцы, посыпать все измельченной зеленью и поставить в разогретую духовку на 15-20 мин.

 

Репа, фаршированная яблоками и изюмом

 

Ингредиенты: 1кг репы, 500г яблок, 250г изюма без косточек, сметанный соус, сливочное масло.

Для соуса: 500г сметаны, 400г яблочного отвара, 50г пшеничной муки. Выход: 1250г

Технология приготовления:

Репу вымыть, очистить от кожицы и отварить. Столовой ложкой вынуть сердцевину. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Изюм вымыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на сито, слегка обсушить и смешать с яблоками. Получившейся смесью заполнить репу. Яблочную кожуру залить 2 стаканами воды, довести до кипения, отвар процедить и остудить.

Приготовить соус. Для этого муку спассеровать без масла, развести яблочным отваром и тщательно перемешать. Сметану довести до кипения, влить отвар с мукой и, постоянно помешивая, держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Снять с огня и процедить. Подготовленную репу выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, залить сметанным соусом и запечь в разогретой духовке в течение 5 мин.

 

Тушеная капуста

 

Ингредиенты: 325кг свежей капусты, 18г лука, 13г моркови, 71г яблока, 20г томатного пюре, 20г растительное масло, 8г сахара. Выход: 250г

 

Технология приготовления:

Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.

 

Блюда из рыбы

 

Щука в сметане

 

Ингредиенты:

315 г щуки, 2 яйца, 20г панировочных сухарей, 12г топленого масла, 100г сметаны, 10г зелени петрушки или укропа, 3г соли. Выход: 200г

 

Технология приготовления:

Рыбу очистить, нарезать, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

 

 

Судак по-русски

 

Ингредиенты: 1кг судака, 200г свежих грибов, 2г лаврового листа, 75г моркови, 5г корня петрушки, 69г соленых огурцов, 20г томатного соуса, 600 мл воды, 60г лимона, 100г маслин, 10г зелени петрушки, 3г сахара, 3г соли. Выход: 1250г

 

Технология приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить горячей водой, добавить нарезанные грибы, соль и лавровый лист и отварить до готовности.

Корень петрушки и  морковь нарезать брусочками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной  воды.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить.

Грибы вынуть из бульона, смешать с овощами и томатным соусом, залить 1 стаканом процеженного бульона, добавить немного сахара и  соли и подогреть. Рыбу выложить на блюдо и залить получившимся соусом. Украсить ломтиками лимона, маслинами и веточками петрушки.

 

Блюда из круп

Тыквенная каша

 

Ингредиенты: 279 гр. тыквы, 5 г. маргарин, 30 мл. молока, 10 г. сахара, 25 г. крупа манная, 20 г. масло сливочное. Выход: 215г

 

Технология приготовления:

Очищенную тыкву мелко  нарезают кубиками, припускают с добавлением  молока, затем тонкой струйкой всыпают  манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске  кладут кусочек масла.

 

Блюда из яиц и творога

 

Творожная запеканка

 

Ингредиенты: 136 гр. творог, 1/10 яйца, 12 г. муки, 15 г. сахара, 5 г. сухари, 5 г. сметана, 30 г. варенье, 5 г. сливочное масло. Выход: 180г

 

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают  с мукой и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают с вареньем или джемом.

 

 

 

3. Сладкие блюда

 

Печеные яблоки в духовке

 

Ингредиенты ( 10 шт.): 2600г яблок, 100г грецких орехов, 100г изюма, 30г меда или сахара, 30-50 гр. сливочного масла. Выход: 1500г

 

Технология приготовления:

Берем яблоки среднего размера, удаляем сердцевины при помощи ножа. Следим, чтобы отверстие не было сквозным. Слегка надрезаем только кожуру. После удаления всех сердцевин, на дно каждого углубления кладем маленький кусочек масла, 2-3 гр. Если делаем печеные яблочки с медом, то можно обойтись и без масла, но если вместо меда используем сахар, то масло необходимо для того, чтобы смягчить начинку.

В каждое яблочко кладем довольно крупные кусочки грецких  орехов, изюм и мед. Наполняем отверстие  практически доверху. Выкладываем  яблоки на смазанный сливочным маслом противень и ставим в разогретую духовку. Запекаем 25-30 минут при температуре 170-180 °С. Когда яблоки станут мягкими, извлекаем блюдо из духовки. Этот десерт можно подавать как горячим, так и комнатной температуры.

 

Компот из сухофруктов 

 

Ингредиенты: сухие фрукты (смесь) 300 г , 150г сахара, 1000 мл воды, кислота лимонная 1 г . Выход: 1000мл

 

Технология приготовления:

Сушеные фрукты перебирают, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20—30 мин. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10. Сваренный компот до употребления ставят на 10—12 ч в холодное помещение для настаивания.

 

Кисель из черной смородины

 

Ингредиенты: черная смородина - 500 г, сахар - 150 г, вода - 750 мл, крахмал - 50 г,

лимонная кислота - 1 г, грецкие орехи - 50 г. Выход: 1000 мл

 

Технология приготовления:

Смородину перебрать  очистить от веточек и листьев, вымыть и протереть через густое сито или через соковыжималку. Полученный сок слить в емкость и поставить  в холодильник. Мезгу промыть водой и отжать. Полученный таким образом второй сок дать отстояться и слить прозрачную часть. Часть от этого сока отделить и смешать с крахмалом, а в остальной части растворить сахар и довести на огне до кипения. Непрерывно мешая, влить разведенный крахмал и снова довести до кипения. Снять полученный кисель с огня, долить первый отжатый сок и лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Разлить в порционные формочки и посыпать толчеными орехами.

 

Каша гурьевская

 

Ингредиенты: молоко 1.25 л, манная крупа 100г, орехи (фундук, кедровые, грецкие) 500г, горький миндаль 30г, миндальная эссенция 4-5 капель, сахар 100г, варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек) 100г,

масло сливочное 50г, кардамон 1 стручок, молотая лимонная цедра 10г.

Выход: 1250г

 

Технология приготовления:

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку. Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок. На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

 

Желе из малины

 

Ингредиенты: малина 300г, вода 300 мл, сахар 70г, желатин 30г. Выход: 500г

 

Технология приготовления:

Отобрать 150г ягод. Остальную малину промыть и отжать  сок. Мезгу смешать с сахаром и залить горячей водой. Кипятить полученную массу необходимо в течении 5 минут.  Процедить. Соединить процеженный отвар с соком. Добавить желатин и довести до кипения. Затем снова процедить. Формы смочить холодной водой. Выложить в них промытую малину и залить получившейся массой. Дать постоять в холодильнике 2 часа.

 

 

 

 

4. Напитки

Сбитень

 

Ингредиенты: 100 г. меда, 75 г. сахара, 3 г. гвоздики, 5 г. корицы, 5 г. кардамона,

1 г. лавровый лист, 110 г. облепихи, 1000 г. воды. Выход: 1000 мл

 

Технология приготовления:

Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой, кипятят  в течение 10-12 мин. За 5 мин до окончания  варки кладут лавровый лист. Отвар  процеживают, добавляют сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный  с отваром из облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г на порцию.

 

Чай из душицы

 

Ингредиенты: 2 г. душицы, 204 г. воды, 15 г. сахара. Выход: 200 мл

 

Технология приготовления:

Душицу заваривают кипятком, настаивают 10 мин, процеживают, доводят  до кипения. При подаче чая сахар подается отдельно.

 

Квас клюквенный

 

Ингредиенты: 132 г. клюквы, 4 г. дрожжей, 1015 г. воды, 120 г. сахара.

Выход: 1000 мл

 

Технология приготовления:

Клюкву протирают и  отжимают сок. Мезгу заливают горячей  водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию.

 

Сурья

 

Ингредиенты: 14 л ключевой воды, 4,5 кг меда, 400 г ягодного меда, 2 л молока,

душистые корни.

 

Технология приготовления:

Нужно развести мед (4 кг) в 5 л теплой воды и добавить ягодный гриб. Постепенно долить всю оставшуюся воду и оставить на солнце бродить в течение 3 дней. Емкость с напитком должна быть прозрачной, закрываться пробкой с отводной трубкой. Через три дня переставить напиток в темное место на 21 день. После этого срока, когда перестанут появляться пузырьки, следует осторожно перелить жидкость в другую емкость.

Пахту, слитую от сквашенного  молока, процедить через овечью шерсть и добавить в общую емкость. Туда же сложить любые коренья. Перемешать все и перелить в широкую бадью, которую следует поставить на лед на сутки. После вымораживания сурья станет более крепкой и сладкой. Теперь к ней можно добавить еще полкило меда, разлить ее по бутылкам и выдерживать в холодном месте 3 месяца.