Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

 

Голубки из сдобного теста

 

Ингредиенты: 200 мл молока, 600г муки, 15г прессованных дрожжей, 50г сахара,

3г соли, 50г растопленного сливочного масла, крепкий сладкий чай – для обмазки.

Выход: 500г

 

Технология приготовления:

В тёплом молоке разведите  дрожжи, сахар и соль и перемешайте, поставьте на 10-15 минут для брожения. В подбитые дрожжи постепенно всыпьте муку и замесите тесто. В самом конце замеса добавьте растопленное сливочное масло и вымесите гладкое тесто. Поставьте в тёплое место, накрыв салфеткой. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его и дать подойти ещё раз. Затем разделите тесто на 16 частей и скатайте кусочки теста в жгутики. Жгутики завяжите в узелок, расплющите хвостик и сделайте на нём несколько надрезов, вытяните носик и вставьте глазки (изюминки или гречку). Выложите голубков на противень, застеленный бумагой для выпечки, дайте расстояться, смажьте крепким сладким чаем и поставьте выпекаться при температуре 180°С на 20-25 минут.

 

Заварные блины на молоке

 

Ингредиенты: мука пшеничная 250г, молоко 250 мл, вода (кипяток) 350 мл, яйцо куриное 80г, масло сливочное 20г, масло растительное 30г, соль 2г, сахар 10г, разрыхлитель теста 5г. Выход: 500г

 

Технология приготовления:

Яйца взбить с солью и сахаром, добавить молоко и растопленное масло. Затем просеянную муку и разрыхлитель теста, перемешать. Влить кипяток, перемешать. Оставить на 20 минут. Раскаленную сковороду смазать маслом, налить тесто. Складывая блины стопкой, класть на каждый немного сливочного масла.

 

Гречневые мини блины  с копченым лососем и икрой

 

Ингредиенты: дрожжи прессованные 7г, сахар 5г, молоко 250 мл, мука пшеничная 60 г, мука гречневая 100 г, масло сливочное 20 г, яйцо куриное 3/8 шт, крем-фреш 56г, масло растительное 10 г, лосось копченый 300 г, икра черная 50 г, 8г укропа.

Выход: 175г

 

Технология приготовления:

1. В миску положите  дрожжи и сахар и помешивая  влейте теплое молоко. В большую  миску просейте обе муки, в  центре сделайте углубление и  добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут.

2. Растопите сливочное  масло и добавьте в тесто.  Положите яичные белки в сухую  миску и взбейте в крепкую  пену. Постепенно вмешивайте по  трети белковой смеси в тесто.

3. Разогрейте 1 столовую  ложку растительного масла в  сковороде на среднем огне. Выкладывайте  по 0,5 столовые ложки теста на  каждый блинчик. Жарьте 1 минуту, затем переверните и жарьте  еще 30 секунд до золотистого  цвета. Сделайте около 40 блинов, добавляя по необходимости масло. Охладите.

4. На каждый блин  положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте  веточками укропа.

 

Томатные блины

 

Ингредиенты: 500 мл томатного сока, 4 куриных яйца, 170г пшеничной муки,

30г растительного масла, 5г сушеного базилика, соль 3г. Выход: 200г

 

Технология приготовления:

Яйца растереть с мукой, добавить томатный сок, растительное масло, базилик, соль. Хорошо перемешать тесто, оставить на тридцать минут. Горячую сковороду смазать растительным маслом, вылить тесто в центр сковороды и распределить его по всей ее поверхности.

 

Кукурузные блины

 

Ингредиенты: 300 мл молока, 120г муки, 2 яйца, 50г консервированной кукурузы,

4г соли, 5г сахара. Выход: 150г

 

Технология приготовления:

В муку влить теплое молоко. Хорошо размешать, добавить яйца, соль и сахар.

Добавить в тесто  сладкую консервированную кукурузу. Хорошо перемешать тесто.

Обжарить блинчики с  двух сторон до румяного цвета.

 

Блины с припеком

 

Ингредиенты: мука пшеничная 600г, сахар 10г, масло сливочное 10г, яйцо 40г,

дрожжи 25г, соль 5г, молоко 800 мл, масло оливковое 15г. Для припека подойдут любые овощи, фрукты и ягоды. Выход: 500г

 

Технология приготовления:

В теплом молоке (30-35С) растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет добавить оставшееся молоко, подогретое до 50С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянится, на него кладут припек, заливают новой порцией теста так, чтобы припек оказался между двух блинов. Затем блин переворачивают на другую сторону и обжаривают.

 

Блины из манки

 

Ингредиенты: молоко 400 мл, манка 130г, мука 150г, вода 50 мл, масло 10г, яйцо 80г, соль 5г.

 

Технология приготовления:

Сварить кашу из молока и манки; растопить в ней масло, затем остудить. Далее всыпать муку, добавить молоко и воду, вбить желтки яиц, всыпать соль. Размешать тесто до гладкости и жарить на маленькой сковородке. Готовые блины посыпать сахаром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические карты

2.1. Технологическая карта  «Тыквенная каша»

 

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая «Минутка»

 

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

 

Технологическая карта  № 1

Наименование блюда (изделия) «Тыквенная каша № 313»

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 30 порций
Тыква	279	195		8370	5850
Маргарин	5	5		150	150
Крупа манная	25	25		750	750
Сахар	10	10		300	300
Масло сливочное	15	15		450	450
Молоко	30	30		900	900
Масса готовой каши	-	-	200	-
Выход	-	-	215	-

 

 

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Очищенную тыкву мелко  нарезают кубиками, припускают с добавлением  молока, затем тонкой струйкой всыпают  манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске  кладут кусочек масла.

 

Условия и сроки реализации:

 

Не более 2-х часов с момента приготовления. Температура подачи 60-70С.

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

2.2. Технологическая карта  «Щука в сметане»

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая «Минутка»

 

Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Щука в сметане»

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 30 порций
Щука	315	145		30000	14700
Яйца	1/6	7		5	210
Сухари	20	20		600	600
Масло сливочное	12	12		360	360
Сметана	100	100		3000	3000
Зелень	10	10		300	300
Соль	3	3		90	90
Масса жареной щуки	-	-	125	-
Выход	-	-	200	-

 

 

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Рыбу очистить, нарезать, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

 

Условия и сроки реализации:

 

Хранят на мармите  при температуре 60-70 С не более 30 мин.

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

2.3. Технологическая карта «Тушеная капуста»

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая «Минутка»

 

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

 

 

Технологическая карта  № 3

Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 15 порций
Капуста	325	260		4875	3900
Морковь	13	10		195	150
Лук репчатый	18	15		270	225
Томатная паста	20	20		300	300
Сахар	8	8		120	120
Яблоко	71	50		1065	750
Масса тушеной капусты	-	-	250	-

 

 

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.

 

Условия и сроки реализации:

 

Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

2.4. Технологическая карта  «Творожная запеканка»

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая «Минутка»

 

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

 

 

Технологическая карта  № 4

Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 45 порций
Творог	136	135		6120	6075
Мука	12	12		540	540
Сахар	15	15		675	675
Яйца	1/10	4		4,5	180
Масло сливочное	5	5		225	225
Сухари	5	5		225	225
Сметана	5	5		225	225
Варенье	30	30		1350	1350
Масса готовой запеканки	-	-	150	-	-
Выход	-	-	180	-	-

 

 

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Протертый творог смешивают  с мукой , яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают холодной, с вареньем или джемом.

 

Условия и сроки реализации:

 

Хранят не более 2 часов  с момента приготовления. Хранят при температуре 0-6 С.