Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и  приготовление полуфабрикатов.

Тема 1.1. Обработка  овощей, грибов.

 

      Основная цель первичной обработки сырья – получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую тепловую обработку.           Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т.д.

      Как правило, первичная обработка сырья происходит в заготовочных цехах – овощном, мясном или рыбном. Она включает механическую обработку сырья ( сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, нарезка), химическую ( сульфитация, разрыхление с помощью органических кислот и ферментов), биохимическую ( маринование, ферментирование мяса), термическую ( варка, жарка и т.д.).

      С учётом этих технологических процессов, этот ряд научно-обоснованный последовательных способов механической, химической, термической обработки сырья, в результате которой получают полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих  этапов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, мытьё, нарезка.

Формы нарезки бывают 2 - ух видов:

1. Простые

а) ломтики б) кружочки в) соломка г) брусочки д) кубики е) дольки

2. Сложные (фигурные)

а) бочонки б) чесночки в) груши г) спирали д) шарики

Клубни картофеля можно  проводить механическим, химическим и термическим способами обработки.

      Обработка  луковых овощей.

У репчатого лука срезают  донце и шейку и снимают  чешуйку. Промывают лук только перед  тепловой обработкой.

      Обработка  капустных овощей.

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара до 6%, белка 1,8—3,3%, минеральные вещества.

 У белокочанной, савойской  и краснокочанной капусты снимают  верхние поврежденные и загрязненные  листья, отрезают наружную часть  кочерыжки и промывают. Кочан  разрезают на две или четыре  части и вырезают кочерыжку.  Если при обработке обнаружены  улитки или гусеницы, то обработанную  капусту кладут в холодную  подсоленную воду (50—60 г соли  на 1 л воды) на 15—20 мин, при этом  гусеницы и улитки всплывают  на поверхность, откуда их легко  удалить. После этого капусту  вновь промывают.

У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 си ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить  соцветие, затем удаляют зеленые  листья, зачищают теркой или ножом  загрязненные и поврежденные места  и промывают. При обнаружении  в капусте гусениц, ее кладут в  холодную подсоленную воду, после  чего снова промывают.

 Брюссельская капуста  поступает со стеблем и без  стебля (обрезная). Если капуста поступила  со стеблем, то кочешки во  избежание увядания срезают со  стебля непосредственно перед  тепловой обработкой. Их зачищают  от испорченных листьев и промывают.  Чтобы освежить капусту, можно  положить в холодную воду на 20—30 мин.

 Капусту кольраби сортируют,  очищают от кожицы и промывают.  Нарезают ее соломкой, ломтиками,  брусочками. Используют капусту  для приготовления салатов, супов.

 Обработанную капусту,  кроме цветной и брюссельской, нарезают вручную или в овощерезательной  машине.

 Соломка. Половинки  кочана капусты разрезают на  несколько частей и шинкуют  соломкой, которую используют для  тушения, приготовления борщей, кроме  флотского, салата, котлет.

 Квадратики "(шашки). Капусту  сначала разрезают на полоски  шириной 2—2,5 см, затем поперек  на квадратики. Используют для  приготовления щей, борща флотского,  рагу, супа овощного. Рубка. Капусту  вначале шинкуют соломкой, а затем  рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления  фаршей.

      Обработка  плодовых овощей.

      Огурцы.

Используются для приготовления  салатов и как гарнир; молодые  плоды при этом не очищают, но если кожица загрубела или горчит, огурцы чистят. Для окрошек огурцы очищают  от кожицы. Нарезают огурцы в зависимости  от характера блюда и вкусовых предпочтений, ломтиками или кубиками, а когда они используются в  качестве гарнира, то возможна нарезка  еще и дольками или лодочками.

      Томаты (помидоры).

Чаще всего используют в сыром виде. Их подают в качестве гарниров, а также используют в  салатах. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и  соусов. В пищу используют красные, достаточно дозревшие плоды. Размякшие  или перезрелые плоды лучше использовать в качестве компонента соусов или  в супы.

В большинстве случаев  томаты не требуют обарботки, их лишь промывают. Однако, в ряде случаев требуется бланшировка и снятие кожицы, а ля фарширования у томатов срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Для фарширования лучше использовать зрелые, умеренно твердые экземпляры среднего размера.

      Болгарский (сладкий) перец.

Богат витамином С и эфирными маслами. Область его применения в кулинарии обширна: его используют как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для фарширования, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок, а также в салатах.

Чистят перец так: делают круговой надрез у плодоножки кончиком ножа (лезвие ножа направлено по направлению  перца), вынимают семенник и плодоножку. Если перец пердполагается фаршировать или использовать для украшения в виде колец, полость тщательно промывают от семян, стараясь не повредить стенки. В противном случае допускается разрезать его и промывать уже половинки перца.

      Кабачки

Рекомендуется использовать как можно более молодые; есть можно плоды, достигшие размеров 12-15 сантиметров. У молодых кабачков очень нежная и богатая по составу  кожица, и мякоть обладает тонким своеобразным вкусом, а семян еще нет. Такие плоды наиболее целесообразно использовать сырыми, для салатов.

Плоды постарше, с укрепившейся кожицей, используют для гарниров, фарширования, приготовления супов и вторых овощных блюд. Для этого их очищают от кожицы.

Совсем созревшие кабачки  с грубой твердой кожурой и зрелыми семенами лучше использовать для тушения или фарширования. Для фарширования кабачки очищают, вынимают сердцевину. В зависимости от желаемого вида блюда, их можно разрезать пополам на лодочки, либо нарезать кружочками толщиной 3—4 см.

      Патиссоны. 

Употребляют только мелкими. Их кулинарное использование и способы  обработки аналогичны кабачкам.

       Тыква.

Тыква содержит сахар, и  богата каротином. Перед обработкой тыкву лучше разрезать на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками. Тыква используется в тушеном виде в составе овощных блюд, а также как вкусовая добавка к кашам, пирогам.

     

 

      Баклажаны.

Используют для приготовления вторых овощных блюд и закусок, соусов, смузи; их можно тушить, запекать, жарить, фаршировать. В отварном виде могут использоваться в супах и супах-пюре. Перед употреблением с баклажан необходимо снять кожицу, срезать плодоножку.

      Горох, фасоль.

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные  и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие  створки. Очень длинные стручки  фасоли разрезают поперек (ромбиками). Фасоль и горох используется для  приготовления супов, каш, а также  как гарнир.

      Обработка салатных и шпинатных овощей.

У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья тщательно промывают.

      Обработка консервированных овощей.

      Квашеные овощи.

Квашеную капусту перед  приготовлением отжимают от рассола  или маринада.

Соленые огурцы промывают обрезают плодоножку, с крупных овощей счищают кожицу разрезают вдоль и удаляют семена.

Томаты фаршированные, консервированные вынимают из банок непосредственно перед продажей.

      Обработка свежих грибов.

В предприятие общественного  питания грибы поступают свежие, сушеные, солёные и маринованные.

Свежие грибы сортируют  по видам и размерам: крупные, средние  и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки и отрезают ее. У  некоторых грибов – маслят, шампиньонов  и др. – снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 минут в холодную воду, а затем  промывают, меняя воду 2 – 3 раза. Чтобы  предохранить шампиньоны от потемнения, их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду или ошпаривают.

   Шляпки крупных  грибов мелко рубят ( для фаршей ), шинкуют ( для супов ). Нарезанные  грибы среднего размера и мелкие  целыми используют для приготовления  гарниров. Сушёные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной  воде. Солёные и маринованные  грибы вынимают из рассола  и промывают.

           

 

 

      Условия хранения обработанных овощей, зелени.

Предельный срок хранения Очищенной капусты, корнеплодов  и лука при температуре 12 градусов – 2 – 3 ч., при температуре от 0 до 4 градусов – до 24 ч.

Сырой очищенный картофель  во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом  натрия ( сульфитированный ), может храниться на воздухе при температуре 15 – 16 градусов в течении 24 ч. и при 2 – 7 градусов до 48 ч.

 

Тема 1.2. Обработка  рыбы и нерыбного водного сырья.

 

      Для начала обработки рыбы нужно взять определенную разделочную доску для рыбы, и соответствующий нож.

     Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние органы: пищевод, желудок, печень, сердце, икра и молоки, плавательный пузырь, поджелудочная железа. Мясо рыб бывает белым, красным, розовым, бурым.

     Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих этапов:

• оттаивание
• вымачивание
• разделка
• приготовление полуфабрикатов

      Разделка рыбы используемой целиком.

Чешую счищают от хвоста к голове, отрубают ножом плавники, вспарывают брюшко от анального отверстия  к голове, удаляют внутренности, затем жабры ( при использовании  крупной  рыбы целиком ее обезглавливают ).Разделанную т.о. рыбу используют для  банкетов на выставках и т.д.

      Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

У подготовленной рыбы отрезают голову, через образовавшиеся отверстие  удаляют внутренности, пленку, затем  отрубают ножом плавники и хвост, промывают рыбы, режут поперек  под прямым углом на порционные куски  кругляши. Масса рыбы для разделки на кругляши должна быть до 1,5 кг.

      Разделка рыбы на филе (пластование).

Масса рыбы должна быть не более 1,5 кг. Для получения филе с кожей, реберными костями и позвоночником, рыбу обрабатывают (очищают чешую). Если чешуя и кожа не используется, то их необходимо удалить. Затем вдоль позвоночника разрезают рыбу, ведя нож по позвоночной кости от головы до хвоста. Затем срезают позвоночную кость и реберные кости. Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз у основания хвоста,делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой видя нож по коже, отделяют на филе.

      Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. У доброкачественной  рыбы окраска жабр светло – розовая, ярко – красная, замороженной рыбы может быть серая.        Консистенция мяса плотная, при надавливании вмятина исчезает. У испорченной рыбы мясо рыхлое, вмятина не исчезает, имеет запах аммиака. В результате порчи увеличивается брюшко. Доброкачественная мороженая рыба определяется следующим образом: методом пробной варки или прокалыванием рыбы раскаленной иглой.

      Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги, сома, рыбы-сабли).

      Камбала.У камбалы имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении

1 – 2 мин., или снимают кожу вместе с жучками. Голову удаляют по контуру жаберных крышек, затем удаляют внутренности, подрезают кожу вокруг плавников и аккуратно удаляют темную кожу от хвоста к голове, отделяя от мяса. Плавники отрезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 – 2 см. от основания средних лучей хвостового плавника. Разделанные тушки следует тщательно промывать.

      Навага.

Навагу лучше обрабатывать в мороженном виде. У этой рыбы желчный пузырь, находится слишком близко к стенкам брюшка, поэтому ее лучше потрошить после удаления головы, через образовавшиеся отверстие.