Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

      Апельсиновый напиток.

Смешать 0.75 стакана молока и 0.25 стакана апельсинового сока, добавить 1 ст. ложку сахару и все  это взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса. Подать в охлажденном  виде.

      Вишневый  напиток.

Смешать 0.25 стакана вишневого  и 0.5 ст. ложки лимонного сока, добавить 0.75 ст. ложки сахару, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить. Подготовленный таким образом сироп смешать  с молоком (0.75 стакана) и взбить веничком. Подать в охлажденном виде.

 

Тема 2.10. Приготовление  мучных кулинарных и кондитерских изделий.

 

      Дрожжевое  тесто.

Из этого теста можно  приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы(масло, сахар, яйца). Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно, разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, солёные начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить солёное тесто. Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру апельсина или лимона, ванильный сахар и др.)

      Рецепт приготовления безопарного теста.

Выход выпеченных изделии  – 250 г: мука пшеничная – 1 стакан, сахарный песок ½ ст. ложки, маргарин или  масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – ¼ шт., дрожжи – 5 г, соль – 1/8 ч. ложки, вода или молоко – ¼ стакана. Выход выпеченных изделии –500 г: мука пшеничная – 2 стакана, сахарный песок 1ст. ложка, маргарин или масло  растительное –2ст. ложки, яйца – ½  шт., дрожжи – 10 г, соль- ¼ ч. ложки, вода или молоко – ½ стакана. Выход  выпеченных изделии – 750 г: мука пшеничная  –3 стакана, сахарный песок 1 ½ ст. ложки, маргарин или масло растительное –3 ст. ложки, яйца –3/4 шт., дрожжи – 15 г, соль- 1/3 ч. ложки, вода или молоко –3/4 стакана. Выход выпеченных изделии  –1000 г: мука пшеничная –4 стакана, сахарный песок 2 ст. ложки, маргарин или масло  растительное –4 ст. ложки, яйца – 1 шт., дрожжи –20 г, соль- ½ ч. ложки, вода или  молоко –1 стакан. В кастрюлю налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические  вещества, просеянную муку и замешивать в течении 5-8 мин. Чтобы получилось однородное, без комков, но очень  крутое тесто. В конце замеса добавить размягчённый маргарин или подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в тёплое место для брожения. Через 2-2,5 после  замеса, когда тесто сильно подниматься  сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившейся углекислый газ, и брожение возобновляется. Оно продолжается примерно 40-50 мин  и считается законченным, когда  после максимального подъёма  теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку  готового теста и выложить его  на посыпанный мукой стол или доску  для разделки.

      Рецепт приготовления опарного теста.

Выход выпеченных изделии  –300 г: мука пшеничная – 1 стакан, сахарный песок 2 ст. ложки, маргарин или масло  –2 ст. ложки, яйца –2 шт., дрожжи – 5 г, соль – 1/8 ч. ложки, вода или молоко –1/8 стакана. Выход выпеченных изделии –600 г: мука пшеничная –2 стакан, сахарный песок 4 ст. ложки, маргарин или масло–4 ст. ложка, яйца –4 шт., дрожжи –10 г, соль – ¼ ч. ложки, вода или молоко – ¼ стакана. Выход выпеченных изделии – 900 г: мука пшеничная –3 стакан, сахарный песок – 6 ст. ложки, маргарин или масло – 6 ст. ложки, яйца –6 шт., дрожжи – 15 г, соль – 1/3 ч. ложки, вода или молоко –1/3 стакана. Выход выпеченных изделии –1200 г: мука пшеничная – 4 стакан, сахарный песок 8 ст. ложек, маргарин или масло– 8 ст. ложка, яйца – 8 шт., дрожжи –20 г, соль – ½ ч. ложки, вода или молоко стакана. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму тёплой жидкости и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28 – 30 °С в течении 3 – 3,5 ч до максимального подъёма. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. КА только опара начнёт оседать, можно начинать замешивать тесто. В опару добавляют все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в тёплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъёма, что произойдёт примерно через час делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанной мукой.

     Открытый пирог со смородиной.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 20 г дрожжей, ¼ чайная ложка соли, ½ стакана воды или молока. Для  начинки: смородина 300 г, яйцо ¼ шт., сахар 1ст., сахарная пудра 2 чайные ложки. Ход  работы: приготовить дрожжевое опарное  тесто. Тесто разделить на два  куска, один раскатать в круглый  сочень диаметром 18-20 см, уложить на смазанный маслом противень и  поставить в тёплое место для  расстойки. Для начинки смородину протрите с сахаром. На раскатанный сочень положите начинку. Из оставшегося теста раскатайте тонкие жгутики, уложите их в виде решетки на пирог, смажьте яйцом и выпекайте до образования румяной корочки в течении 30-40 минут при температуре 200 °С. Готовый пирог смазать сахарной пудрой. Выход: 1200 гр.

      Пирог сибирский с рыбой.

Ингредиенты: мука 2 стакана, сахарный песок 1 столовая ложка, масло 3 столовые ложки, яйца 3 штуки, молоко ¾  стакана, дрожжи 15 г. Для начинки: рыбное филе 600 г, репчатый лук 100 г, растительное масло 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу. Ход работы: приготовить опарное  тесто, разделить его на 2 равные части, раскатать каждую часть в  форме шара и дать тесту расстояться в тёплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см. тесто слегка посыпать мукой. Завернуть на скалку и раскатывают на смазанный жиром лист. На тесто кладут куски сырого рыбного филе, посыпают солью, перцем, поджаренным луком, закрывают вторым раскатанным пластом теста. Пирог ставят на расстойку 25-30 минут. После расстойки пирог смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах ножом для выхода и выпекают при температуре 210-230 °С в течении 35-50 минут. Готовый пирог смазывают маслом. Выход: 1400 гр.

     Булочка с маком.

Ингредиенты: 3 стакана муки, 1 стакан молока,3 ст. ложки сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 30 г дрожжей, щепотка соли. Ход  работы: к дрожжам добавить сахар  и растирать их ложкой до тех пор, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить тёплое молоко, соль, растоплённое или  размягчённое масло или маргарин, постепенно подсыпая муку, вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать  от рук и стенок посуды. Покрыть  тесто салфеткой и поставить  подниматься. Подошедшее тесто разделить  на маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом противень и  дать расстояться. Булочки смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в горячей духовке на среднем огне 10–15 минут. Выход: 800 гр.

      Плюшка ореховая.

Ингредиенты: 3 ½ стакана  муки, 1 стакан молока, 3 чайные ложки  сахарной пудры, 7 желтков, 30 г дрожжей. Для начинки: 1 ½ стакана молотых  орехов, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры. Ход работы: замесить не очень крутое безопарное тесто, хорошо его вымесить, присыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подойти. Масло взбить с сахарной пудрой и в пену, добавить толчёные орехи и этой начинкой смазать раскатанное в тонкий пласт тесто. Свернуть тугой рулет, выложить на смазанный маслом лист, нарезать поперёк острым ножом ломтиками в 4–5 см, накрыть их полотенцем и дать расстояться в тёплом месте. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 20–25 минут. Оставшиеся белки можно взбить с сахаром, смазать ими почти готовые булочки и допекать их 3–4 мин. Выход: 850 гр.

 

Раздел 3. Отпуск готовой кулинарной продукции.

 

      Санитарные  требования.

Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и  в быту. В понятие личной гигиены  входит целый комплекс мероприятий. Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом  и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором  хлорной извести. После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта.  Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной,  катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

      Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы. Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы. Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

      При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время  могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

      Требования к устройству и содержанию производственных помещений. 1.Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.

2.Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.

3.Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой

4. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м.

5. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.

6.Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.

7.Освещение должно быть естественным.

8.Должна быть обеспечена вентиляция.

9.Отопительные установки должны быть гладко-стенными.

10.Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.

     Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания  имеет большое гигиеническое  значение. Материал и конструкция  не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим  тепловым оборудованием являются электрические  и газовые плиты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой. К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.

Требования к инвентарю  и инструментам. Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро. Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут. Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д. Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

      Требования к кухонной, столовой посуде и таре.

Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются  из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Противни из железа, а сковороды из чугуна. Хранят на стеллажах. Перед использованием ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.