Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

      Сом.

Разрезав брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники, хвост. Рыбу массой более 1,5 кг. пластуют, удаляют кожу, а массой менее полутора кг., нарезают на порционные куски под прямым углом.

      Рыба-сабля:  она поступает в замороженном  виде, обработанная, без внутренностей.  После размораживания удаляют  темную брюшную пленку и разрезают  на порционные куски.

      Приготовление п/ф из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами.

Для припускания нарезают филе без кожи и без костей, держа нож под углом 30 градусов, филе нарезают, начиная с хвостовой части, широкими плоскими кусками.

      Овладение навыками обработки рыбы обработки рыбы с хрящевым скелетом (удаление головы, спинных жучек, плавников, пластование, ошпаривание и зачистка звеньев).

Вначале возле головы вырубают “ замок “, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, удаляют  хвост. Срезают спинные жучки, вместе с полоской кожи, удаляют визигу, разрезают брюшко, удаляют внутренности, пластуют, разрезают на звенья, после чего ошпаривают и удаляют боковые и брюшные жучки.

      Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, тельного, рулета.

Рулет – для приготовления  рулета нам потребовалась мокрая марля, на которую выкладывалась  котлетная масса толщиной 1,5 см. При  помощи марли котлетной массе  придавали форму рулета, после  чего выкладывали вниз швом на противень смазанный жиром.

      Овладение навыками обработки рыбных пищевых отходов.

Из рыбной головы и хвоста делают бульоны. Из икры и печени рыбы готовят различные блюда.

Особенности обработки морепродуктов (согласно ассортименту предприятия).

Для приготовления креветок в панцире использовались свежемороженые креветки. Креветки размораживали в течении 2 – ух часов, затем отваривали в течении 10 мин., потом выкладывали на сковороду с разогретым маслом с использованием различных специй.

Мидии замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа, промывают. Створки открываются во время варки. Варят в подсоленной воде ( на 1 кг 2 л воды, 100 гр. соли) .Створки удаляют, мидии промывают. Створки можно удалить во время варки, тогда в этом случае берут 20 гр. соли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.3. Обработка  мяса, птицы, дичи, кролика.

 

     Определение качества и упитанности птицы.

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень  развития мышечной ткани и подкожных  жировых отложений.

Птица высокой жизнеспособности имеет  развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Менее жизнеспособная птица  малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное.

     Основной критерий оценки мясных качества птицы - степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

      Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.

Для определения упитанности  индеек и индюшат, птицу берут  за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают  грудь, концы лонных костей, живот. Проверяют  наличие подкожного жира на бедре.

 

 

При определении упитанности  гусей и уток, одной рукой берут  птицу за основания крыльев, а  другой - прощупывают под крыльями на корпусе жировые отложения (у  гусей - чаще всего округлой формы). Особое внимание уделяют степени  развития мышечной ткани по сторонам киля грудной кости.

Согласно НТД, приемке  подлежит здоровая птица, поступающая  из пунктов, благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах):

 

 цыпленок - 500;

 

 индюшенок - 1500;

 

 паросенок - 500;

 

 утенок - 1000;

 

 гусенок - 1500;

 

 курица - 850;

 

 индейка - 2500;

 

 утка - 1000;

 

 гусь - 3000.

 

 Птицу меньших весовых  кондиций не принимают. По упитанности  птица должна соответствовать  требованиям, изложенным в таблице  4. Птицу, не удовлетворяющую требованиям  НТД, относят к тощей. У тощей  птицы киль грудной кости резко  выступает, плохо развита мышечная  ткань и на грудной кости  прощупывается с трудом, кожа  красного цвета с синеватым  оттенком или темно-красная.

 

 

 

 

 

 

Споры по определению упитанности  туши, возникающие при приемке, разрешают  контрольным убоем (не менее 10% отобранного  спорного поголовья). При этом упитанность  тушек птицы устанавливают в  соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая  птица, а также птица с травматическими  повреждениями (кроме повреждения  гребней у кур) и больная (с  опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже).

      Оценка качества мяса птицы после хранения.

Для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы тушек  птицы, эксперты должны руководствоваться  правилами ветеринарного осмотра  убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

      Осмотр птицы.

Птица, отправляемая на продажу, должна быть предварительно осмотрена  ветеринарным врачом. Владелец птицы  обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма №1) или ветеринарную справку (в пределах административного района) с обязательным указанием данных о благополучии местности по заразным болезням. Тушки птицы доставляют на рынок целыми в полупотрошеном виде. Кожный покров должен быть очищен от перьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги - без загрязнений и сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру предоставляют паренхиматозные органы (сердце, печень, селезенку, легкие). Экспертизу проводят на основании осмотра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на цвет и размер гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и гортани. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патолого-морфологические изменения. Затем осматривают печень (при ряде инфекционных заболеваний она может быть изменена). Изменения в легких и трахее наблюдаются при чуме, орнитозе и др. Исследуют также почки, селезенку, яйцеводы, желчный пузырь. При осмотре внутренних органов определяют степень обескровливания туши, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы. Иногда возникает ситуация, когда необходимо различить тушки птиц, убитых в агонизирующем состоянии или разделанной после падежа. У трупа кожа багрово-красного или синеватого цвета, гребень и сережки — сине-фиолетового цвета, на разрезе мышц и внутренних органов выступают капли крови, место зареза ровное, в подкожной клетчатке находят гипостазы. Мясо здоровой птицы имеет рН = 6,0-6,4, больной - рН = 6,5 и выше. В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных и слизистых оболочках паталогоморфологических изменений, тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа. Санитарную оценку тушек и внутренних органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленного диагноза и лабораторных исследований. пищевод, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь утилизируют.

      При экспертизе также проверяют качество каждой партии мяса птицы. В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде бугорков, шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Тушки птицы должны быть чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), хорошо обескровлены, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ногти - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается: на тушках птицы I-й категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см. каждый (только не в области груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II-й категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2-х см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки; тушки, соответствующие по упитанности требованиям I-й категории, а по качеству обработки - II-й категории, относят ко II-й.

      Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки.

      Первичная обработка птицы состоит из следующих приемов: ощипование, опаривание, потрашение, размораживание, заправка птицы.

Тушки предназначены для  варки и жарки следует заправить, придать форму для равномерной  тепловой обработки. Заправка “в кармашек”. Для заправки в кармашек с 2 –х сторон брюшка, обрезают кожицу и вставляют в ножки, в крылашки и подворачивают к спине. Заправка “петлей” Шейку и крылашки заворачивают за спину, на одну ножку, выше колена накладывают петлю и привязывают к ней 2- ую ножку.

            Обработка мяса диких животных.

Перед тепловой обработки  маринуют в течении 3 – х суток, т.к. по сравнению с мясом домашних животных содержит больше соединительных тканей, следовательно оно более жесткое.

      Кабанина – самая вкусная часть мяса окорок. Из него готовят шашлыки, тушат, жарят.

Конина – используют в  питании мясо молодых, не рабочих  животных. Ценится толстый, тонкий край, пашина, грудинка, филе.

      Оленина – используют в кулинарии как и говядину, т.к. по своей питательной ценности она не уступает говядине.

      Обработка кролика. Кролики поступают без шкурок и выпатрошенные. И перед приготовлении отрубают лапки, промывают и рубят на порционные куски, обвалку мяса начинают с задних ножек и лапок. Используют для жарки, тушения, приготовление изделий из котлетной массы.

      Филе рубленое.

Рубленую массу порционируют, придают форму цилиндра, используют по одной штуке на порцию.

      Лангет рубленый.

Рубленую массу порционируют, придают овально – приплюснутую форму, толщиной 1,5 см, подают по 2 штуке на порцию.

      Котлеты натуральные рубленые.

Массу разделывают в форме  овала. Разделывают в форме овала, вставляют косточку, смачивают в  льезоне, панируют в сухарях.

      Шницель натуральный рубленый.

Массу порционируют, формуют в виде овала толщиной 1 см , смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

      Фрикадельки.

В измельченное мясо добавляют  пассированный репчатый лук, сырые  яйца, соль, перец, добавляют молоко или воду, хорошо перемешивают, формуют  шарики массой 

7 – 10 гр.

      Полуфабрикаты из птицы.

Из птицы готовят следующие  полуфабрикаты: птицы отварная, птица  жареная или запеченная целиком, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые  и рубленые. Для приготовления  порционных полуфабрикатов необходимо отделить филейную часть от грудинки. Для этого птицу кладут на спинку, делают надрезы кожи на грудки с обеих сторон, затем с 2 – ух сторон надрезают мышечную ткань вдоль грудной кости и ключицы, отделяют их осторожно от мяса, затем удаляют сухожилия, отделяют филе от грудной мышцы вместе с плечевой косточкой, кость укорачивают до 4 см, на большом филе делают продольные надрезы, слегка отбивают.

      Сроки хранения  п/ф из птицы.

Запрещается принимать в  предприятиях продовольственной торговли не потрошенную птицу, за исключением  дичи. Тушки птицы могут быть остывшими (температура не выше 25 С), охлажденными (температура от 0 до – 4 С) и мороженными (температура не выше -6 С).

 Мороженую и охлажденную  птицу, субпродукты хранят на  складах в таре, в которой они  поступили, на подтоварниках.  При укладке ящиков штабелями  на подтоварниках для улучшения  циркуляции воздуха между ящиками  прокладывают деревянные рейки.

 Продажа сырой птицы  и субпродуктов должна производиться  в специальных отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению  продуктов.