Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Иногда молочные супы на раздаче бывают настолько густы, что напоминают скорее кашу, чем  суп. Обычно это происходит из-за их длительного хранения. Молочные супы должны готовиться небольшими порциями с таким расчетом, чтобы время  реализации составляло 30-40 мин.

      Все супы молочные должны заправляться сливочным маслом.

 

Тема 2.2. Приготовление  соусов.

 

      Приготовление мучной пассировки.

Холодную мучную пассировку используют для быстрого приготовления  соуса. Соус-подливка ко второму блюду, для заправки тушеной капусты, щей, борщей.

 В противень или  глубокую сковороду насыпать  муку любого сорта, слой должен  быть не более 2см. Поставить  на средний огонь, жарить, периодически  помешивая, до темно-желтого цвета,  приобретает приятный запах каленого  ореха, затем муку слегка охладить  и просеять. Муку пересыпать в  банки и хранить.

       Перед приготовлением блюда (щей и т.д.) взять 1-2 столовых ложки (сколько будет в рецепте) подготовленной муки, насыпать в тарелку, добавить мягкое сливочное масло или маргарин и перемешайте. Масла взять тоже 1-2 столовых ложки. Подготовленную таким образом холодную мучную пассировку кладут в блюдо за 5-10 минут до конца приготовления.

      Приготовление  красного соуса.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить  в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку ( красная пассеровка ) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

 По окончании варки  добавить сахар, соус подкрасить  жженым сахаром и процедить;  оставшиеся на сите овощи протереть  и соединить с соусом.

 Для приготовления  жженки сахарный песок положить  на сковороду, смочить водой  и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Красный соус основной: используется как основа для приготовления  различных производных красных  соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

      Приготовление белого соуса.

В сотейник с толстым дном положить масло, высыпать муку обжарить на медленном огне при непрерывном  помешивании до появления кремоватого оттенка.  Обжаренную муку развести в несколько приёмов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным).  Лук мелко нарезать и обжарить на медленном огне, смешать с бульоном. Добавить мелко нарезанные петрушку и сельдерей перемешать. Добавить перец и варить 30-40 минут при медленном кипении. Не забываем постоянно снимать пену. Перед тем как снять с огня, в основной белый соус положите лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый белый соус процедить. Разваренные коренья протрите через сито и смешайте с соусом. Основной белый соус заправьте маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов.  Соус хорошо сочетается с овощами, грибами, особенно шампиньонами, нашинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солёными очищенными, мелко нарезанными огурцами, виноградным вином, и другими продуктами.

      Приготовление молочного соуса.

900 мл молока, 120 г пшеничной  муки, 120 г сливочного масла, 8 г  соли.

 Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5—7 мин.

Этот соус используют для  фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.

 

 

Тема 2.3. Приготовление  блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

 

      Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей.

      Картофель  отварной.

Очищенный картофель отварить в подсоленной по вкусу воде. Воду слить, а кастрюлю с картофелем еще 1-2 минуты подержать на слабом огне, чтобы испарились остатки воды и  картофель обсох. Теперь можно положить масло, посыпать мелко нарубленным  чесноком, прикрыть на пару минут крышкой  и тут же подать к столу.

Отварной картофель можно  подавать и как самостоятельное  блюдо с закусками, и как отличный гарнир к многообразным мясным блюдам.

Картофельное пюре:

Картофель почистите, промойте и нарежьте крупными кусками. Залейте  небольшим количеством холодной подсоленной воды, доведите до кипения  и варите до готовности примерно 20 минут.

Молоко слегка подогрейте. Слейте картофель, добавьте молоко, разомните  толкушкой. Добавьте масло и доведите пюре до мягкой однородной консистенции.

Готовое картофельное пюре посолите и слегка приправьте тертым мускатным орехом.

      Капуста  отварная.

Кочан капусты зачищают, обмывают, вырезают кочерыжку так, чтобы  листья держались и не разъединялись. После этого режут на части (¼  кочана и мельче), укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, присоединяют соль и варят. Готовую капусту  вынимают, дают стечь воде и поливают соусом сухарным. Для его приготовления растапливают часть сливочного масла, обжаривают на нем измельченные сухари, присоединяют соль, перец, немного разведенной лимонной кислоты, помещают остальное масло, доводят все до кипения.

      Овощи, припущенные в молочном соусе.

Овощи нарезают кубиками или  дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

 Припущенные с жиром  по отдельности овощи, прогретый  консервированный зеленый горошек  соединяют с соусом молочным  или сметанным, добавляют сахар,  соль и проваривают 1-2 мин. При  отпуске можно добавить сливочное  масло 5-10 г на порцию.

      Картофель жареный основным способом.

Приготавливают из сырого и вареного картофеля. Очищенный, промытый, нарезанный брусочками, дольками, кружочками или ломтиками сырой картофель  кладут в разогретый до 140—160° жир (степень разогрева определяется по чуть заметному дым- ку) слоем 4—5 см и жа

Сваренный в кожице картофель  после охлаждения очищают, нарезают кружочками, ломтиками, тонким слоем  кладут на сковороду с разогретым жиром, солят и жарят, периодически встряхивая или аккуратно помешивая, чтобы сохранилась форма.

При подаче картофель кладут на тарелку горкой, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. Дополнительно  можно подать свежие, соленые или  маринованные огурцы, помидоры. Жареный  картофель можно подать и на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

      Картофель  во фритюре.

Порезать брусочками картошку, бросить в нагретое растительное масло когда она всплывет, вытащить ее шумовкой и посолить. Оставшееся масло можно использовать еще раз.

     

 

      Котлеты  морковные.

Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.

Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.

      Котлеты свекольные.

Приготовить ингредиенты  для рецепта.

Свеклу отварить, лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Чернослив распарить. Готовую охлажденную свеклу очистить от кожуры и натереть на терке, жидкость вылить (чтобы не пропал сок от свеклы - заморозьте, пригодится для борща). Добавить пассерованный лук (охлажденный), яйцо, муку, соль. Из готовой свекольной массы сформировать котлеты, добавив внутрь порезанный чернослив, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле.

      Котлеты капустные.

Капустные котлеты  –  вкусное, простое и недорогое  блюдо. Такие котлеты можно подавать в виде гарнира к любому мясу. Можно есть капустные котлеты, как  и вполне самостоятельное блюдо, с грибным соусом или со сметаной.  Для рецепта  капустных котлет вам будет необходимо: Манная крупа  – 2 столовые ложки ,Полкилограмма капусты, 2 столовые ложки сухарей панировочных, соль, растительное  масло для жарки, полстакана воды.

Мелко порубите капусту, положите в кастрюльку и добавьте воду. Туда же налейте растительного масло не больше столовой ложки. Потушите до полуготовности. Затем в капусту нужно положить манную крупу, и варить, постоянно перемешивая. Через минут 15 посолите, перемешайте и дайте остыть. Затем сделайте котлеты, обваляйте капустные шарики в сухарях и обжарьте на растительном масле.

      Овощная  запеканка.

Цветную капусту промойте и разделите на соцветия, помытую  брокколи также разберите на кочешки, опустите их в подсоленную кипящую  воду и варите 1–2 мин, после чего откиньте на дуршлаг. Перцы помойте, удалите сердцевины и нарежьте кубиками. В огнеупорную форму слоями выложите перец, цветную капусту и отваренные кочешки брокколи. Яйцо взбейте с солью, добавьте молоко и тертый сыр, приправьте специями. Приготовленной смесью залейте овощи и запекайте в духовке в течение 20–25 мин при температуре 180–200°С.

 

 

      Капуста  тушеная.

Капусту вымыть и тонко  нашинковать, морковь потереть на крупной терке.

В сковороду положить морковь, налить чуть-чуть воды и протушить морковь 5 минут. Затем добавить капусту и тушить, периодически помешивая, до готовности (при необходимости подливать во время тушения немного воды).

За 5-10 минут до готовности капусту посолить и поперчить  и положить томатную пасту или  кетчуп.

      Голубцы  овощные.

Морковь почистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Обжарить морковку на растительном масле, немного посолить, приправить перцем. Добавить лук и потушить в течение  минут 10. Добавить овощи в готовый  отварной рис, хорошо перемешать. Отрегулировать по вкусу соль и специи. Готовый  фарш выкладываем на капустные листья, ближе к основанию листа. Заворачиваем конвертиком и складываем в кастрюлю с толстыми стенками или утятницу. Заливаем мясным бульоном, чтобы он покрывал голубцы полностью, добавляем лавровый лист и ставим на огонь. В бульон можно добавить томатную пасту, 1-2 ложки. Тогда вкус у голубцов будет с легкой кислинкой, а цвет приятно оранжевый. Время приготовления голубцов –30-45 минут после закипания. Ориентируйтесь главным образом на мягкость капустных листьев, ведь остальные ингредиенты уже готовы. Подавайте горячими, полив сметаной, посыпав свежей зеленью. Приготовить овощные голубцы можно и с добавлением грибов. Выйдет также вкусно, и к тому же более сытно.

      Приготовление  каш.

      Рассыпчатые  каши.

Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне. Подают рассыпчатые каши как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, эти каши используют для приготовления фаршей.

В горячем виде рассыпчатые  каши подают: со сливочным или топленым маслом, сметаной; с топленым говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с  маслом подсолнечным, конопляным, хлопковым; с маргарином сливочным, маргарином столовым; с жиром, получаемым при  жарке жирных гусей, кур, уток.

В холодном виде рассыпчатые  каши подают с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой. Молоко наливают в глубокую тарелку  с кашей или подают его отдельно в молочнике, стакане.

Сахар подают на розетке  либо посыпают им кашу при подаче.

В готовой рассыпчатой  каше зерна должны быть полностью  набухшими, очень хорошо проваренными, в большинстве сохранившими форму  и легко отделяющимися одно от другого.

      Вязкие  каши.

Вязкие каши (из всех видов  круп) готовят на воде, молоке цельном  и молоке, разбавленном водой. Зерна  крупы вязкой каши — полностью  набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся  между собой в отличие от рассыпчатой  каши.

По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу; в  горячем виде (при температуре 60—70°) она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или  топленым маслом, а каши, сваренные  на воде,— с любым пищевым жиром.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются  в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы  и пшено развариваются в цельном  молоке или молоке, разбавленном водой, хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому  молочные каши из этих круп следует  варить в кипящей воде в течение 20—30 минут (за исключением пшена, которое  варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, добавить горячее молоко и  продолжать варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее  развариваются гречневая и дробленые  крупы: овсяная, рисовая, ячневая, пшеничная. Хорошо разваривается также крупа  «Геркулес» (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается  манная крупа.