Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

      Жидкие  каши.

Жидкие каши готовят из круп овсяных, дробленых пшеничных, пшена, риса, ячневой, смоленской, манной и др. Варят эти каши чаще всего  на молоке.

Способ приготовления  жидких каш не отличается от способа  приготовления вязких каш; разница только в том, что для жидких каш воды или молока для варки берут больше.

Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется. Молочные каши отпускают горячими со сливочным  или топленым маслом, а каши, сваренные  на воде,— с любым пищевым жиром.

Освоение навыков приготовления  блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки).

      Биточки или котлеты рисовые или манные.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Кашу разделать на биточки или котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на жире. Подавать со сметаной, сладким соусом либо вареньем, джемом или повидлом.

Запеканка пшенная с творогом.

Пшено перебрать, промыть, несколько  раз меняя воду, обдать кипятком, всыпать в кипящую воду и варить в течение 10 минут. Затем влить  горячее молоко, добавить соль и  варить кашу до готовности, пока она  не станет вязкой. Охладить ее до 60—70°С.

Творог протереть через  сито или пропустить через мясорубку, соединить с пшенной кашей, хорошо размешать. Яйцо взбить с сахаром в пышную пену. Добавить в пшенную массу ванилин и взбитое яйцо, осторожно перемешать.

Смазать противень или  глубокую сковороду маслом и посыпать просеянными сухарями. Выложить в  него подготовленную массу слоем  до 3,5 см, разровнять поверхность, смазать  смесью яйца со сметаной и запечь в  духовом шкафу до образования  румяной корочки.

Готовую запеканку подавать на стол в горячем виде, полив  сверху растопленным маслом или сметаной.

      Котлеты из фасоли с грибным соусом.

На 2 стакана фасоли — 50 г  белого хлеба, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сушеных грибов, 1/2 ст. ложки  муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно  вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и  обжарить на сковороде, разогретой с  маслом. Подавать с грибным соусом.

      Пюре из гороха или чечевицы.

 На 1 стакан гороха или чечевицы — 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

Горох или чечевицу перебрать, промыть, замочить (горох на 6–8 ч, чечевицу на 5–6 ч) и затем сварить на слабом огне до готовности, после чего оставшуюся воду слить и пропустить горох  или чечевицу через мясорубку  или протереть через сито. Затем  добавить мелко нарезанный и поджаренный  на масле лук, посолить и снова  хорошо перемешать.

       Фасоль в томате.

На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки  томата-пюре, 1 головка лука, 1 ст. ложка  масла.

Сварить фасоль, как указано  выше, воду слить, добавить поджаренный  в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.

Макаронные изделия.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы — А, Б, В  и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высоко-стекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок  или обогатителей группу и класс  изделий дополняют названием  добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

      Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

      Макароны с сыром.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Сварите макароны согласно инструкции на упаковке. Растопите  на среднем огне сливочное масло  в толстостенной кастрюле или  в казанке. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, 3-5 минут. Добавьте муку. Вмешайте молоко, чтобы не было комочков.

Готовьте смесь 6-8 минут, часто помешивая, до загустения (так, чтобы соус оставался на обратной стороне деревянной ложки). Добавьте кайенский перец (если хотите) и по 1 стакану белого и желтого сыра.

Посолите (1 ч. л. соли) и поперчите (1/4 ч. л. перца).

Перемешайте макароны с сырным соусом и ветчиной. Выложите в форму  для запекания (или в порционную посуду).

Измельчите хлеб до крупных  крошек. Смешайте крошки с оставшимся сыром и 1/4 ч. л. соли. Посыпьте этой смесью макароны и запекайте их в духовке  до золотистого цвета около 30 минут. (Если макароны с сыром выложены в 8 порционных мисочек, запекайте их 15-20 минут.)

     Макароны с маслом.

Макароны сварить до мягкости в большом количестве подсоленной  воды (на каждые 100 г макарон — 0,5 л воды). Откинуть их на дуршлаг, чтобы  стекла вода. Затем положить макароны в посуду с растопленным сливочным  маслом и, помешивая, прогреть.

      Макароны с овощами.

Болгарский перец вымыть, врезать семенную коробку и нарезать кубиками, лук очистить и мелко нарезать, чеснок очистить и порубить, помидоры вымыть, опустить на ~1 минуту в кипящую воду, затем вынуть и снять кожицу, помидоры измельчить в пюре или натереть на терке, зелень вымыть, обсушить и порубить.

На разогретую с маслом сковороду выложить лук, половину чеснока  и половину зелени.

Обжаривать ~3 минуты на среднем  огне, добавить болгарский перец и обжаривать ~2-3 минуты, добавить фасоль и обжарить еще ~2-3 минуты,

добавить кукурузу, перемешать и влить измельченную помидорную массу.

Посолить, поперчить, накрыть  крышкой и тушить на маленьком  огне ~15 минут.

Добавить к овощам щепотку  сахара, оставшийся чеснок и зелень и перемешать. Накрыть  сковороду  крышкой и дать настояться ~5 минут.

В большом количестве кипящей  подсоленной воды отварить макароны ~8-10 минут и откинуть их на дуршлаг, соединить макароны с овощами, перемешать и подавать к столу. Макароны с овощами подавать горячими.

      Макаронник с мясом.

Приготовление макаронника  начинается с того, что макароны сначала необходимо отварить до готовности, затем откинуть на дуршлаг и добавить к ним сливочное масло. На сковороде  с добавлением растительного  масла, обжарить измельченный репчатый лук, а затем добавить к нему фарш. Поперчить, посолить и добавить измельченный чеснок и мелко порезанную зелень. Помидоры очистить от кожицы, предварительно обдав их кипятком, а затем мелко  порезать и выложить к фаршу. Тушить 10 минут, при необходимости добавить немного воды. Затем сковороду  убрать с огня и добавить 2 яичных белка. Сыр натереть на мелкой терке, смешать со сливками, оставшимися  яичными желтками и оставшимся яйцом. Сотейник со сливками поставить на огонь, а после того как сыр  растворится – убрать с огня. Противень смазать сливочным  маслом, а затем выложить половину макарон, мясную зажарку и снова слой макарон. Сверху залить сливочным соусом и поставить в духовку. Выпекать в течение 15 минут, при температуре 180 градусов. Макаронник с мясом готов.

      Лапшевник с яйцом.

Макаронные изделия (250 г) выложите на смазанную маслом сковороду, залейте смесью из 1 яйца с молоком (0,8 стакана) и сахаром (2 ст. ложки), запеките в духовке до образования румяной  корочки.

При подаче посыпьте лапшевник  сахаром, измельченными орехами  и полейте растопленным маслом.

      Оценка качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Ассортимент блюд, которые  можно приготовить из овощей, достаточно широк, но скуден в общественном питании. Блюда эти трудоемки, но дешевы, и  план по товарообороту на них не выполнишь. Вот почему членам комиссии общественного контроля приходится следить, чтобы овощные блюда  на столах были ежедневно.

      Наиболее распространенное в меню блюдо из овощей - картофельное пюре, приготовленное по всем правилам, оно совсем не напоминает ту картофельную жижу, что иногда подают нам в столовых. Чтобы картофельное пюре было хорошего качества, очищенный картофель должен быть сварен с солью до готовности. Вариться он должен в закрытой посуде при слабом кипении.

Режим тепловой обработки  должен быть щадящим, потому что картофель  да и все овощи являются источником витамина С, а он очень неустойчив и быстро разрушается при варке. Нельзя закладывать овощи в холодную воду, варить при интенсивном кипении  да еще в посуде с открытой крышкой. Вареный горячий картофель с температурой не ниже 80°C протирают через протирочную машину, а затем, помешивая его, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, взбивают до получения пышной массы.

      В столовых промышленных предприятий, учреждений в картофельном пюре ни сливочное масло, ни маргарин не вводят (в отличие от ресторанов, где добавляется именно сливочное масло). Картофельное пюре, таким образом, состоит из 2 компонентов - картофеля и молока. Технология приготовления не такая уж сложная, но почему зачастую картофельное пюре напоминает клейстер, потому что его протерли холодным.

Температура протирания картофеля  оговаривается не зря. Если температура  ниже 80°C, растительные клетки, содержащие оклейстеризованный крахмал, легко разрушаются при протирании, из них выделяется крахмал, который делает пюре тягучим. Когда же пюре приготовлено правильно, оно имеет кремово-белый цвет, пышную консистенцию. Если же пюре жидкое и имеет темный цвет, это значит, что в пюре добавлена вода.

Добавление воды в пюре недопустимо, но иногда воду добавляют  не по доброй воле. Просто некоторые  марки протирочных машин, устаревшие или в плохом техническом состоянии, не могут протереть подсушенный  картофель, и воду добавляют, чтобы  машина работала. Ведь вручную протереть  большое количество картофеля немыслимо.

      При оценке качества тушеных овощей обратите внимание на сохранение формы нарезки. Если нарезка не сохранилась, значит, было нарушено требование предварительной обжарки овощей перед тушением или же была нарушена последовательность закладки продуктов. Например, при производстве рагу из овощей, капусту сначала варят до готовности, картофель и коренья обжаривают до полуготовности, тушат с соусом. И только потом добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки и вареную капусту. На этом примере видно, что если капуста не будет предварительно отварена, то она к моменту готовности блюда останется сырая. Увеличив продолжительность тушения, можно добиться, чтобы капуста была готова, но тогда все остальные овощи разварятся.

И наоборот, тыква или  кабачки закладываются сырыми. Они  быстро доходят до готовности, и  чтобы они не потеряли форму, их добавляют  в рагу в конце тушения. Такие  правила должны соблюдаться в  приготовлении всех блюд, в состав которых входит несколько видов  продуктов с разной продолжительностью тепловой обработки.

      Оценка  жареных овощей.

Надо знать, что жарка  может быть нескольких видов. Жарка  с небольшим количеством жира и жарка во фритюре. В небольшом  количестве жира жарят картофель, овощи  и изделия из них - котлеты, зразы, оладьи и др. Овощи сначала обжаривают на противне (с предварительно прогретым жиром до 150-160°C) с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Эти изделия затем обязательно должны доводиться до готовности в жарочном шкафу.

      Фритюрная жарка должна проводиться в специальных аппаратах - фритюрницах (или глубоких противнях с толстым дном). Соотношение жира и овощей - 4:1. Температура жира при жарке во фритюре 175-180°C. Предприятиям общественного питания рекомендовано использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 (или кулинарным жиром фритюрным).

Хочу сразу сказать, что  цвет жира не является решающим фактором при определении его качества. Потому что при обжаривании продуктов, богатых белком мяса, рыбы, птицы, потемнение жира происходит интенсивно, но жир  пригоден для использования. И наоборот, если в продуктах мало белка и  много крахмала, жир продолжительное  время остается светлым, несмотря на то что он сильно окислился.

Содержание продуктов  окисления в жирах регламентировано АМН СССР и не должно превышать 1%. Такое внимание уделяется продуктам  окисления, потому что они, раздражая  кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Степень окисления  жиров определяет пищевая лаборатория. Этот метод прост, но требует соответствующего химического реактива - спиртового раствора гидрата окиси калия.

Имея такой реактив  с индикатором - метиленовым голубым, вы сами можете проверить степень  окисления жиров. Для этого к 3 мл исследуемого жира добавьте 7 мл 2%-ного раствора гидрата окиси калия, встряхните (все это удобно проводить в  пробирке). Когда смесь разделится на 2 слоя, верхний слой отфильтруйте, возьмите из него 5 мл и добавьте 5 капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого. Если цвет жидкости будет  желто-коричневый, то жир не должен использоваться, если розовый - значит можно употреблять в пищу.

      Крупяные  блюда.

Качество каш оценивать  начинают с их вида. По консистенции они делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие, в зависимости от количественных соотношений крупы и жидкости, взятых для варки. Для гарниров используются рассыпчатые каши. В готовой рассыпчатой  каше зерна должны быть полностью  набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися  друг от друга.