Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Количество отходов при  обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

      Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд.

      Запеченная рыба с миндалем.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска любого  рыбного филе,

4 ст. л. рубленого миндаля,

1 пучок розмарина,

2 зубчика чеснока,

молотый черный перец,

соль по вкусу,

растительное масло (лучше  оливковое) для жаренья.

 

 

 

 

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбное филе посолить, поперчить. Противень выстелить пергаментом, положить веточки розмарина, на них  — рыбное филе. Чеснок, пропущенный  через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарить на растительном масле, выложить на филе и запекать при 200 °с в духовом шкафу 25 мин., до готовности. Украсить зеленью и подавать с отварным рисом и салатом из помидоров.

       Рыба по-сицилийски.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг сазана или горбуши,

2 луковицы,

4— 5 картофелин,

2 небольших кабачка,

300 г шампиньонов,

0,15 л растительного масла,

0,15 л воды,

1 лимон,

сухие специи,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Крупную рыбу (сазан, горбуша  и др.) очистить, выпотрошить, на расстоянии 2—3 см сделать симметричные надрезы  с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу положить в смазанную жиром  овальную форму, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель  и кабачки, нарезанные кружками, посыпать тонкими ломтиками свежих шампиньонов, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть  растительным маслом и водой и  запечь в средне нагретом духовом  шкафу. Подавать к столу в той  форме, в которой запекалась рыба.

      Запеченная щука в томатном соусе.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г филе щуки,

4 ст. л. томатной пасты,

зелень петрушки и укропа,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

 

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбное филе разделать  на порционные куски, посолить, поперчить, завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом  шкафу до готовности. Смешать томатную пасту с 0,05 л теплой воды, до состояния  жидкой сметаны, посолить, поперчить  по вкусу и добавить мелко рубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки  и полить томатным соусом.

      Рыбные рулетики.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

800 г любого рыбного  филе,

1—2 луковицы,

2 ст. л. рубленой зелени  петрушки,

1 ст. л. горчицы,

2 ч. л. лимонного сока,

3 ст. л. растительного  масла,

молотый черный и красный  перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Филе рыбы нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, смазать  горчицей, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, посолить, поперчить. Свернуть филе рулетиками, заколоть деревянными шпажками и, смазав маслом, запечь в разогретом духовом шкафу. Подавать с припущенными овощами, украсив зеленью.

      Филе судака с корочкой из зелени.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска филе  судака с кожей (по 150 г),

4 крупных шампиньона,

2 луковицы,

по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, базилика и лука-резанца,

2 ст. л. панировочных сухарей,

1 яйцо (желток),

100 г сливочного масла,

100 г сухого белого вина,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зелень, сухари, желток сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанные лук  и шампиньоны и сливочное масло  взбить в блендере. Рыбное филе посолить и поперчить. Положить подготовленную рыбу кожей вниз в смазанную маслом форму. Смазать грибной смесью, влить вино и запекать 12—15 мин. в духовом шкафу при 225 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подавать с отварным рисом.

      Рыба в лимонном соусе.

ИНГРИДИЕНТЫ:

рыба (окунь) - 1 шт.

лимон -1 шт.

перец - по вкусу

зелень - 1 пучок

чеснок - 3-4 дольки

вода - 1-1.5 литра

соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая  другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и  поставить в холодильник. Мелко  нарежьте чеснок, помойте зелень (в  идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки.

      Тунец в красном соусе.

ИНГРИДИЕНТЫ:

тунец (куски) - 4 шт.

шампиньоны - 200г

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 250г

белое вино - 100 мл

мука - 4 ст.л.

базилик - 1 щепотка

петрушка (листочки) - 2 шт.

оливковое масло, перец, соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле  с обеих сторон. Добавить мелко  нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные  и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить  и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.

Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде  пожарить на масле очищенные вымытые  и нарезанные тонкими ломтиками  шампиньоны, посолить, поперчить и  тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они  пустили во время готовки, не испарится.

Выложить на блюдо готовую рыбу, обложить ее потушенными шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который  добавлена столовая ложка тертого  сыра (пармезана).

      Окунь с кукурузой и сладким перцем.

ИНГРИДИЕНТЫ:

окунь (филе) - 750г

сок - 2 лимонов

соль, перец - по вкусу

сладкий перец (красный) - 2 стручка

кукуруза (консервированная) - 300г

лук репчатый - 6 шт.

арахисовое масло - 6 ст.л.

тростниковый сахар - 1 ч. л.

рыбный бульон - 200 мл

кориандр - 1/2 пучка

сметана - 2 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью  и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить  бульон и тушить 7 минут.

Разогреть 4 ст. л. масла и  обжарить на нем рыбу с каждой стороны  по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.

Перемешать с овощами  сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

      "Медовая" рыбка.

ИНГРИДИЕНТЫ:

красная рыба (свежемороженая) - 600г

растительное масло - 3 ст.л.

для кляра:

минеральная вода - 1/2 стакана

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - 3/4 стакана

перец, соль - по вкусу

для соуса:

мед (жидкий) - 2 ст.л.

сливочное масло - 100г

грецкие орехи - 1/2 стакана

сок - 1 апельсина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать минеральную воду, муку, перец и соль, в конце  ввести яичный белок. Рыбу промыть, удалить  кости, нарезать кусочками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло.

Для приготовления соуса  сливочное масло растопить с  медом, добавить апельсиновый сок, уварить  до карамелеобразной массы. Добавить пропущенные через мясорубку орехи. Полить горячим соусом рыбу и подать к столу.

      Филе дорады с зеленым перцем.

ИНГРИДИЕНТЫ:

дорада - 600г

сливки - 100г

бренди - 30 мл

сливочное масло - 30г

морковь - 2 шт.

лук репчатый или лук-шалот - 2 шт.

цуккини - 2 шт.

зеленый перец (горошек) - 1 ст.л.

розмарин - 1 веточка

соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук-шалот очистить, разрезать  пополам и обжарить в сливочном  масле. Добавить 100 мл воды.

Положить в сковороду  фиде дорады, розмарин и обжаривать рыбу на сильном огне 1-2 мин. Затем рыбу осторожно перевернуть, обжарить, добавить бренди и выпарить на сильном огне. Рыбу посолить и поперчить, вынуть из сковороды.

Вымыть цуккини и морковь, нарезать соломкой. Овощи положить в сковороду и обжаривать 2-3 мин. Овощи вынуть из сковороды, накрыть и держать теплыми.

В соус, оставшийся после  жарки, налить сливки и 2 ст. л. воды, вскипятить и немного выпарить.

 

Вынуть из сковороды веточку розмарина и положить туда зеленый перец горошком. Рыбу снова положить в сковороду, перевернуть, чтобы рыба впитала соус. Дораду подавать с соусом и зеленью.

 

Тема 2.5. Приготовление блюд из мяса и птицы

 

      Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.  Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетания с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

      Мясные  блюда содержат также жиры, которые  повышают калорийность  изделий.  Однако излишнее количество жира  ухудшает вкус блюд и снижает  усвоение других пищевых веществ.  Блюда из мяса, и особенно из  субпродуктов, содержат  витамины  группы В. Ценен и минеральный  состав этих блюд. Таким образом,  мясные блюда следует отнести  к наиболее питательным кулинарным  изделиям. Из мяса и мясных  продуктов приготавливают разнообразный  ассортимент отварных, припущенных,  жареных, тушеных и запеченных  вторых блюд.

      Температура  вторых мясных блюд в момент  подачи должна составлять 60—65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда  в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать  соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового  листа — 0,02 г.

      Блюда из  отварного мяса и мясных продуктов.

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной  части), баранину,  козлятину,  свинину  и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса).  Кроме  того, для варки используют различные  субпродукты (языки, вымя, мозги и  т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а  также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные  для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают  пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части  и покромку свертывают рулетом и  перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л  воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют  реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством  бульона, доводят до кипения и  хранят до отпуска в этом же бульоне  при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

      Отварные  мясные продукты отпускают с  различными соусами, для приготовления  которых используют бульон, полученный  при их варке. Вместо соуса  мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.  Продолжительность варки зависит  от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной  ткани. Потери при варке мяса  составляют 38-40%.

      Окорок, корейка  отварная.

Для приготовления этого  блюда используют копчено-вареные  и вареные мясопродукты, которые  перед отпуском  нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят  до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают  и вымачивают  в холодной воде 2,5—3 ч для уменьшения количества соли. При отпуске на тарелку или  порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый  горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

 

Тема 2.6. Приготовление  блюд из яиц и творога.

 

Яйца широко применяются  в диетическом питании. Они усваиваются  на 97%, не давая шлаков. В яйцах  содержится 13% белков полноценного аминокислотного  состава. Соотношение незаменимых  аминокислот в яичном белке близко к оптимальной формуле. В яйцах  содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты.

Яичный белок и желток по своему составу неодинаковы: в  желтке содержится значительно больше жира и холестерина. В связи с  этим яйца в натуральном виде и  яичные блюда исключаются из рациона  питания больных с заболеваниями  печени, желчного пузыря и атеросклерозом.

      Омлет, фаршированный  кабачками.

Яйца соединяют с молоком, взбивают, солят и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда омлет  запечется, на середину его кладут кабачки, нарезанные мелкими кубиками и обжаренные на масле. Кабачки припускают, а омлет варят на пару. Готовый омлет заворачивают в виде пирожка и отпускают, полив маслом.

      Творог  полезен как больным, так и  здоровым людям. В состав его  входит до 16% белков, содержащих все  незаменимые аминокислоты, среди  которых особо следует отметить  метионин, обладающий липотропным действием. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1 : 1,5—2,0. В нем содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара — лактозы, витамины А, В1, В2, В12, E и органические кислоты.