Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

      Творожное  суфле.

Творог протирают и  добавляют к нему сметану. Молоко, манную крупу и желтки соединяют  с творогом, размешивают и вводят взбитые белки. Раскладывают в смазанные  маслом формы и варят на пару.

      Яблоки, фаршированные  творогом.

 Для запекания выбирают одинаковые по величине яблоки, промывают их и удаляют сердцевину. Отверстие заполняют творогом, заправленным яйцом и сахаром. Подготовленные яблоки укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

 

Тема 2.7. Приготовление  горячих сладких блюд, напитков.

 

      Пирог с  яблоками

С батона срезать корки, нарезать широкими пластами толщиной 5 мм. мощью выемки или ножа нарезать куски, соответствующие контурам формы. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Приготовить сладкий льезон. Яйца растереть с сахаром, ввести холодное молоко. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, пересыпать сахаром и корицей и соединить с подсушенными сухариками. Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне. Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую шарлотку охладить в формах до температуры 70°С.

      Требования  к качеству. Вкус, свойственный яблокам,  с ароматом корицы. Цвет золотистый, на разрезе желтоватый. Корочка  хрустящая, начинка нежная, сочная.

      Пудинг  сухарный.

Яичные желтки растереть  с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные  сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки  яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.  Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.

       Требования  к качеству. Вкус сладкий, с  ароматом ванили и абрикосового  соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция  рыхлая, пористая, с наличием изюма.

 

Тема 2.8. Приготовление  мучных блюд.

 

      К этим блюдам относятся клецки, галушки. Их готовят из муки различных злаков (пшеничной, кукурузной, толокна) или из мелкодробленых круп (манной, ячневой, кукурузной). Из муки замешивают пресное тесто различной консистенции на воде с добавлением масла, яиц, иногда сахара и других вкусовых компонентов. Готовят клецки и из заварного теста. Из крупы предварительно заваривают вязкую крутую кашу. Готовую кашу немного охлаждают (до 70°С), затем добавляют в нее сырые яйца и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на клецки чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделяя кусочки удлиненной формы и опуская их в кипящую подсоленную воду.

Более крутое тесто раскатывают  на посыпанной мукой доске в виде тонкой колбаски, которую нарезают наискось на небольшие кусочки.

Варят клецки в воде, молоке или бульоне при слабом кипении  до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки выбирают шумовкой на сито, чтобы стекла жидкость, затем перекладывают на тарелку. Разделывать и варить клецки рекомендуется  непосредственно перед подачей  на стол. Как самостоятельное блюдо  клецки подают горячими с маслом или  сметаной в фарфоровых мисочках или  салатниках. Клецки можно использовать как гарнир к мясу или для первых блюд (в молоке или бульоне).

      Галушки  украинские.

 На 2,5 стакана пшеничной  муки — 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого  масла. Муку просеять, собрать  горкой, сделать в ней углубление  в виде воронки, в которое  влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки  растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной  ложкой соли. Все это смешать  с мукой, а затем взбить до  образования однородного не очень  крутого теста. Тесто раскатать  ровным слоем толщиной 1/2 см и  разрезать на небольшие кусочки  любой формы. Кусочки теста  (галушки) опустить в подсоленную  кипящую воду и варить при  слабом кипении, примерно 10 мин.  Когда готовые галушки всплывут  на поверхность воды, переложить  их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить их. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и вместе со шкварками заправить им галушки.

      Клецки  из толокна в молоке.

 На 2 стакана толокна  — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной  ложки соли (в тесто).  Толокно  положить в кастрюлю, залить 2 стаканами  холодной воды и перемешать, чтобы  не было комков. В полученное  тесто добавить сырые яйца, посолить  и снова перемешать. Из теста  приготовить клецки, отделяя чайной  ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки его. Опустить  клецки в горячее молоко и  варить 8-10 мин. На стол клецки  из толокна подавать в молоке, в котором они варились.

      Русские  (дрожжевые) блины.

Если вы решили приготовить  блины на свежих дрожжах, проследите за качеством продукта. Дрожжи должны быть свежими (для чего смотрите на срок годности на упаковке), с приятным запахом. Если вы потрете пальцем  дрожжи, то на подушечке пальца должен остаться крахмальный налет. Не покупайте  много дрожжей, т.к. хранить их трудно и при следующем использовании  не гарантируется активное брожение теста.

      Приготовление  опары.

 Опара – это жидкое  тесто, которое готовится из  половины муки и жидкости, взятой  в рецепте. В нашем варианте  рецепта берем чуть больше  половины (примерно три четверти) молока и нагреваем его до  температуры 36-40 градусов. Если жидкость  будет слишком горячей или  слишком холодной, то дрожжи прекратят  свою жизнедеятельность. Поэтому  проверяем температуру молока  и когда оно станет приятно  теплым, но не горячим, добавим  в него дрожжи. Тщательно размешиваем,  растворяя дрожи в молоке. Добавляем  всю муку, соль и половину сахара, тщательно вымешиваем тесто, чтобы  не было комков. По консистенции тесто для наших блинов должно быть, как густая сметана. Миску с опарой накрываем салфеткой и ставим в теплое место для подхода, примерно на 30-40 минут. За это время опара подойдет, т.е. увеличится в два-три раза.

      Поднявшуюся  опару перемешиваем, добавляем оставшийся  сахар, яйцо и масло. Важно,  чтобы и яйцо, и растительное  масло были комнатной температуры.  Тщательно вымешиваем тесто, чтобы  оно было гладким и блестящим,  без комков. Теперь, небольшими порциями  начинаем добавлять теплое молоко. После каждой порции жидкости  тесто нужно тщательно вымесить. Когда вы добавите все молоко, тесто по консистенции будет  похоже на кефир. Получившееся  тесто снова оставляем для  подъема на полчаса в теплом месте. Когда время истечет, еще раз размешиваем вновь подошедшее тесто и, зачерпывая со дна миски, маленькими порциями выливаем его на горячую сковородку, слегка смазанную маслом. Сковороду наклоняем в разные стороны, чтобы тесто равномерным тонким слоем растеклось по поверхности сковороды. Жарим блины с двух сторон. Подавать такие блины можно со сладкими и несладкими начинками.

 

 

Тема 2.9. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких напитков.

 

      Заливная  рыба.

Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также  филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и  дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки  и т. д.).

Прекрасное заливное можно  приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и  т. д.

      Из овощей  для изготовления заливных блюд  берут морковь, репу, земляную  грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам  можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения  желе, зависит от крепости бульона  и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой  и кожей, достаточно добавить 0.5-1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно  положить 1.5-2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при  добавлении 2.5-3 листков желатина. Бульон или отвар следует прокипятить  на легком огне в течение 3-5 минут, затем  положить предварительно замоченный желатин  и помешивать бульон до полного растворения  желатина. После этого бульон или  отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы  получить желе более прозрачное, нужно  взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске  веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или  лимонного сока, перемешать и влить  в кипящий бульон или отвар.  Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

      Заливной  судак.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить  в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить варить куски судака. Когда куски  рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой  рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить  блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить  желе, т. е. растворить в нем размоченный  желатин, вскипятить и процедить  через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочки и  т. д., каперсами, корнишонами. После  этого уложенного на блюдо судака залить полученным желе в два-три  приема так, чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать  в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д., а также соус майонез, соус из горчицы  с каперсами или хрен с уксусом.

      Канапе.

Этот вид закуски можно  легко приготовить из различных  продуктов. Для приготовления канапе надо нарезать белый пшеничный или  ржаной хлеб (слегка черствый) тонкими  ломтиками, толщиной около 1 см, обрезать корки, вырезать из мякиша разные небольшие  фигурки: звездочки, ромбы, полумесяцы, овалы, квадраты и т. д. Кусочки хлеба  надо поджарить с одной или  с двух сторон на масле или подрумянить  немного в жарком духовом шкафу. Для того чтобы хлеб приятно хрустел  на зубах, его можно обжарить во фритюре. Вынув из фритюра, обжаренный хлеб надо положить на бумагу, которая впитает  стекающий жир. Вкусное канапе получится  из слоеного или сдобного теста. Фигурки  из такого теста выпекают в духовом  шкафу.

      Перед тем,  как наложить те или иные  продукты, кусочки хлеба, приготовленные  для канапе, надо смазать тонким  слоем сливочного несоленого  масла. Канапе, приготовляемое с  пастой из ливерной колбасы  с сыром, из вареного мяса, крабов  и т. д., маслом смазывать не  надо, а из масла сделать украшение  в виде ободка, звездочек и  пр.

      Украшать (гарнировать)  канапе можно разными продуктами. Красивый гарнир выходит из  крутых мелко рубленых яичных  белков и желтков. Для цветного  гарнира нужно взять вареную  свеклу, помидоры, красный перец,  ошпаренный в кипятке. Мелко  рубленая зелень петрушки очень  хорошо пристает к краям канапе. Эффектный вид на канапе имеют  маслины, разрезанные поперек и нафаршированные майонезом.

      Канапе  с помидорами и огурцами.

На круглый кусочек  хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего  огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. В середине кружка сделать полоску из соуса  майонез, поместив в центре этой полоски  кружочек красной редиски.

      Канапе  с икрой.

На кружочек белого хлеба  положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика  сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям  яичного ломтика сделать ободок из чистого масла или масла, смешанного с протертой икрой (1 чайную ложку  икры на 2 ложки масла). Если в середине положена горка черной икры, ее надо обвести маслом, смешанным с красной  кетовой икрой, и, наоборот, горка  красной икры обводится маслом, смешанным  с черной икрой.

      Канапе  с сыром.

На хрустящую звездочку  из слойки положить тонкий ломтик сыра такой же формы, на середину выпустить  из пакетика небольшую горку масла, смешанного с томатной пастой, а  сверху засыпать тертым сыром.

      Помидоры, фаршированные салатами.

Зрелые, не очень крупные  помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны  ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом оливье, из сельдерея или из других овощей, заправленных майонезом. Свежие огурцы можно фаршировать так же, как  помидоры, причем грядковые огурцы надо очистить от кожуры.

      Фруктовые  напитки.

     Земляничный напиток.

Смешать 0.75 стакана молока, 1 ст. ложку сахару и 0.25 стакана растертой  земляники, добавить немного соли и  взбить веничком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в  охлажденном виде.