Определение поголовья животных и количества мяса-сырья

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 

 

 

    Введение

I. Теоретическая часть

  1.1.Задание по курсовой работе

  1.2.Пищевая и биологическая ценность сырья и готового продукта

    1.2.1. Основное сырье (мясное)

    1.2.2. Дополнительное сырье (пряности и материалы)

    1.2.3. Готовый продукт

  1.3. Технология производства колбасы сырокопченой

          высшего сорта «Столичная»

II. Расчетная часть

  2.1. Рецептура колбасного изделия, расчет несоленого мясного сырья

  2.2. Расчет количества поголовья животных, необходимого для

          производства 3200 кг колбасы                                 

  2.3. Расчет объема пряностей и материалов, необходимых для

          производства 3200 кг колбасы

III.Заключение

  Список использованной  литературы и источников

  Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

Пищевая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего  обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя  и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

В последние годы в  России наблюдается рост потребления  продуктов мясной промышленности.   Но, несмотря на значительный рост потребления мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 63 кг – в России. Причем следует отметить, что с 2011 года в Российской Федерации рациональная норма потребления мяса снижена на 12 кг в год (приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г.) и составила 74 кг. В России только в 4 регионах съедают более 74 кг мяса в год – в Калмыкии, Московской области, Якутии и на Сахалине. 

Падение отечественного производства мяса за годы реформ привело к росту  его импорта. Доля импорта в общем  фонде потребления мяса и мясопродуктов  составляла в 1990 г. лишь 13,4%, а в 2001 г. – 37,4%.  В последние годы намечается положительная тенденция в замещении импортного мяса отечественным. Уровень самообеспечения мясом по России за 2006-2010 гг. повысился с 63,0% до 72,2%. Однако еще сохраняется высокая доля импорта - 27,8%, значительно превышающая пороговый уровень продовольственной безопасности (15%)

По результатам анализа  динамики производства основных видов  мясной промышленности за 1990-2009 гг. рост производства наблюдается только в  производстве мясных полуфабрикатов  и мясных консервов  - 143% и 139% соответственно.  Объем производства колбасных изделий достиг в 2007  г. дореформенного уровня.

С 1991 года начался резкий спад объемов производства мясной промышленности России, а производство собственно мяса к 2000 г. сократилось до 18%.  С 2001 г. начинается рост производство мяса, однако к 2009 году достиг лишь чуть более половины дореформенного уровня (52,1%).

При этом рост производства говядины так и не начался. Все  эти годы объем ее производства сокращался и в 2009 г.  было произведено лишь 242 тыс. т., что составляет 8% от уровня 1990 г. Одной из причин тому является резкое сокращение поголовья крупного рогатого скота. Так за двадцать лет оно сократилось более чем в 2,8 раза и в 2010 г. составило менее 20 млн. голов. Убойная масса говядины, производимая во всех категориях хозяйств, сократилась в 2,5 раза.

Мясные продукты, как  источник белка, исходя из особых климатических условий нашей страны, занимают особое место в потребительской корзине российских граждан. В шкале продовольственных товаров, пользующихся постоянным спросом у населения, колбасная продукция занимает четвертое место, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

Негативное влияние  на российскую экономику оказал мировой финансовый кризис, в том числе, повлияв на существенное снижение темпов роста рынка колбасных изделий. По оценкам аналитиков темп сокращения емкости российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении в 2009 г. по сравнению с уровнем 2008 г. составил 8,23 %, а объем  производства данной продукции — 8,24 % . Однако в 2010 г. Был постепенный рост производства колбасных изделий, который по сравнению с 2009 г., составил 6,29 %, что, соответственно, привело к увеличению емкости рынка на 6,31 %.  Однако восстановление докризисных показателей рынка ожидалось лишь  в перспективе 2011 - 2012 гг., хотя в связи с аномальными погодными условиями данный прогноз вряд ли оправдается. Неблагоприятная природно - климатическая ситуация  в нашей стране в летний период 2010 - 2011 гг.  создала серьезные препятствия для реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, включая развитие  мясопродуктового подкомплекса АПК.  В этой связи значительно возрастает значимость политики, проводимой государством, как в области таможенной политики относительно экспорта/импорта сельскохозяйственного сырья (прежде всего, зерна) и продовольственных товаров, так и в области поддержки сельского хозяйства и пищевой промышленности. Мясоперерабатывающая промышленность тесно зависит от состояния и темпов развития животноводческого подкомплекса сельского хозяйства, которое полностью не вышло из кризиса, особенно в секторе крупного рогатого скота (КРС). Сокращение поголовья КРС создает на национальном рынке дефицит и вызывает необходимость в больших количествах импортировать говядину из-за рубежа.

В общем объеме потребления  в России мясных продуктов на долю колбасных, в том числе деликатесных изделий приходится 40 %.  В их структуре  58-33 % составляют вареные колбасы, 30 % - сосиски и сардельки, 18 % - варено- копченые колбасы, 12 % - сырокопченые колбасы, 7 % - мясные деликатесы.

За период 2000 – 2008 гг. отмечен рост производства колбасных  изделий более чем в 3 раза.

Рынок колбасных изделий  России отличается слабой консолидацией, на котором основную долю (99,5 – 99,8 %) занимают отечественные производители. При этом данный рынок характеризуется очень высоким уровнем конкуренции среди мясоперерабатывающих предприятий. В этой связи, для повышения конкурентоспособности, а также из-за значительных колебаний цен на мясное сырье, ведущие мясоперерабатывающие предприятия стремятся создать полный цикл производства мясной продукции с налаженными каналами поставок сырья и собственными животноводческими подразделениями. Несмотря на то, что наша страна располагает большим потенциалом производственных мощностей по производству колбасных изделий, она значительно уступает по уровню технической оснащенности предприятий развитым странам мира, включая механизацию и автоматизацию производственных процессов. В результате производительность труда на отечественных предприятиях, выпускающих колбасную продукцию в 4 раза меньше чем в США.

В настоящее время  ситуация в животноводческой отрасли  России сложилась непростая. Наблюдается  увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве. 
Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка.

Следствием стала монополизация  рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При принятии решения об ограничении объемов импорта не были продуманы меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2010 году в Россию можно ввезти 780 тыс. тонн мяса птицы (в 2009 году – 931 тыс. тонн), 500 тыс. тонн свинины (вместо прошлогодних 650 тыс. тонн) и 530 тыс. тонн замороженной говядины. Таким образом, если квота на импорт замороженной говядины составляла 435 тыс. тонн в 2006 году и 450 тыс. тонн в прошлом, то в 2010-2012 годы ежегодный объем ввоза может составить 530 тыс. тонн замороженного и 30 тыс. тонн охлажденного мяса – против прошлогодних 295 тыс. тонн. На лицо политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны. Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.

Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов. В 2009 году производство мясных изделий сократилось с 4089 тыс. тонн до 3389 тыс. тонн. В общем объеме переработки примерно 30% мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20% идет на выпуск полуфабрикатов и консервов.

Сегмент мясных консервов  демонстрирует уверенный рост: за период с 2001 по 2007 год он составил 31%, а следующий год прибавил еще 3,1%. Несмотря на то что в кризисный 2008 год произошел небольшой спад производства, уже в 2009-м жизнь потекла по привычным законам и рынок мясной консервации продемонстрировал рост в 2,9 %, достигнув объема в 212 тыс. тонн.

Вместе с тем производство колбас в первой половине прошлого года сократилось на 10,4% по сравнению  с аналогичным периодом 2008-го и составило 1073 тыс. тонн.

В условиях высокого дефицита колбасных изделий в России начала 1990-х годов рынок был наводнен иностранными производителями, продукция которых значительно превосходила отечественную по цене и ассортименту. Со временем иностранные компании сократили присутствие на рынке, закрепившись только в сегментах дорогих колбас, паштетов и ветчин. В 2000-х годах расширился ассортиментный ряд отечественных предприятий, увеличилось число участников рынка. На данный момент крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия выпускают до 80-100 наименований продукции. Потребительский спрос на колбасные изделия удовлетворяется практически полностью отечественными производителями: их доля рынка превышает 90%. До 10% импортируют Польша, Финляндия, Германия, Испания, Франция, Италия, Бельгии, Нидерланды, Венгрия, Литва. Согласно данным, которые привел в интервью руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК «Хладопродукт» и «Рыбного союза» Тимур Митупов, за 2008 год цены на мясо и мясопродукты в России выросли на 23%, в то время как в странах ЕС рост составил всего 5,1%. В 2009 году российские цены продолжили расти. В связи с тем, что стоимость колбасных изделий обычно выше стоимости других продуктов, покупатель стал чаще искать выгодного соотношения цены и качества. 
Предпочтение отдается более натуральной колбасе, с явным «мясным вкусом». Нестабильность качества, характерная для многих производителей, и негативный имидж колбасных изделий, создаваемый СМИ, все больше разуверяют в качестве продукта и лишь убеждают во мнении, что качество, присущее новым торговым маркам, со временем ухудшается.

Интересной особенностью российского мясного рынка является ярко выраженная региональная специфика, обусловленная экономическими, историческими и географическими различиями развития регионов.

Для российского рынка  мяса и мясных изделий характерна высокая доля импортной продукции, составляющая в последние годы 30-40% от общего объема производства. В период с 2000 по 2007 годы общий объем импорта продовольственного сырья увеличился в 2,9 раз. В 2008 году в Россию было импортировано около 1,5 млн. тонн говядины и свинины и около 1 млн. тонн мяса птицы. На производство мясопродуктов (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) преимущественно идет импортное мясо. Причина этому кроется не столько в недостаточном отечественном производстве, сколько в более высоком технологическом удобстве использования импортного сырья. Представители мясоперерабатывающей промышленности, сравнивая качественные и ценовые характеристики отечественного и импортного сырья, отдают предпочтение последнему из-за гарантированного однообразия вкуса и унифицированности качества (обратная ситуация складывается с частными покупателями сырого мяса, которые отдают предпочтение отечественной продукции).

Одной из основных тенденций  развития мирового рынка мяса на сегодняшний день является недостаточный для обеспечения нужд потребителей уровень производства. Производители мяса сталкиваются с проблемой ограниченности кормовой базы для животноводства, которая является актуальной и для России. Недостаточное производство мясного сырья в свою очередь создает проблемы для развития пищевой промышленности. В настоящее время Россия не в состоянии полностью обеспечить себя мясом отечественного производства. Соответственно переход мясоперерабатывающей индустрии на отечественное сырье в ближайшее время невозможен. В связи с этим можно сделать вывод, что в ближайшем будущем импортные поставки будут играть определяющую роль в обеспечении отечественных предприятий сырьем. Несмотря на это высокий потенциал российского мясной отрасли и программы правительства, направленные на развитие и поддержку отечественного производителя, позволяют надеяться на позитивные изменения в данном секторе экономики.

В ближайшей перспективе у отечественных животноводов появляется шанс укрепить свои позиции, как на российском, так и международном рынках. Быстрее всех будет развиваться птицеводство, которое характеризуется самой высокой оборачиваемостью капитала и коротким сроком окупаемости. Период окупаемости свиноводческих хозяйств составляет пять лет, производство говядины окупается лишь за десять. Исходя из тенденций последних лет, рынок свинины можно охарактеризовать как насыщенный и близкий к стабильности, в то время как на рынке говядины наблюдается явный дефицит предложения. Рост производства свинины обусловлен появлением ряда крупных инвестиционных проектов. В то же время инвестиционные проекты по выращиванию КРС просто отсутствуют. На рынке говядины наблюдается увеличение доли импорта, рост цен, обусловленный недостаточным предложением на внутреннем рынке, снижение потребительского спроса на мясо в связи с низким уровнем реальных денежных доходов населения. В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков.