Определение поголовья животных и количества мяса-сырья

Показатели годового производства и потребления мяса в России показывают постоянный рост в течение 2000-2008 годов. В стране происходит постепенное приближение к рациональной годовой норме потребления мяса, которая составляет 81кг на душу населения. Лидирующие позиции занимает мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение значения говядины в рационе россиян. Структура питания заметно изменилась после кризиса. Вместо дорогой свинины и говядины россияне стали отдавать предпочтение дешевому мясу птицы.

Еще одной тенденцией стало уменьшение доли базовых продуктов  в структуре потребления в  противовес увеличению доли таких продуктов, как мясные полуфабрикаты (рост сегмента 74%), паштеты (рост 45%), мясные деликатесы (рост 32%). Также наблюдается значительный рост спроса на продукты быстрого приготовления.

В будущем можно ожидать  умеренного роста потребления мясопродуктов. Между тем объем рынка будет расти менее высокими темпами, нежели индивидуальное потребление, в связи со снижением численности населения в стране.

В настоящее время  по уровню потребления мясопродукции  на душу населения Россия еще значительно  отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Теоретическая часть

 

1.1.Задание по курсовой работе

 

 

Рецептура №344  Колбаса  сырокопченая высшего сорта «Столичная»

Объем производства – 3200 кг

 

Характеристика животных по направлению продуктивности:

• Крупный рогатый скот – комбинированного направления, первой категории упитанности, живой массой 610 кг;
• Свиньи – универсального направления, третьей (жирной) категории упитанности, живой массой 165 кг;
• Овцы – мясного направления, живой массой 80 кг;
• Куры – бройлеры, живой массой 4 кг.

 

 

1.2.Пищевая и биологическая ценность сырья и готового продукта

 

1.2.1. Основное сырье (мясное)

 

Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лимфатической ткани. От соотношения основных тканей, их строения и химической ценности зависят пищевая ценность и другие потребительские свойства мяса.

 На долю  мышечной ткани приходится большая часть удельного веса мяса. Мышечная ткань представляет собой удлиненные мышечные волокна со слаборазвитым межклеточным веществом. В отличие от других тканей мяса она обладает сократительной способностью. Мышечные волокна состоят из следующих структурных элементов: сарколемма, или оболочка; саркоплазма - представляет собой полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся вдоль оси мышечного волокна. Мышечная ткань различных внутренних органов имеет разное строение и  подразделяется на: поперечнополосатую и гладкую.. Миофибриллы составляют 60 - 65% содержимого клеток данного вида ткани. Под микроскопом можно увидеть, что каждая миофибрилла состоит из чередующихся темных и светлых дисков. Это объясняется оптической неоднородностью белков, из которых состоят миофибриллы. Данный эффект придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, что и обусловливает название ткани - поперечнополосатая. Данный вид мышечной ткани имеет наибольшую биологическую ценность, так как содержит все полноценные белки. На долю поперечнополосатой ткани приходится от 50 до 70% массы туши. Именно она образует все скелетные мышцы. Поперечнополосатая ткань состоит из плотно прилегающих друг к другу волокон длиной 10 - 12 см и диаметром 10 - 200 микрон. Прослойки соединительной ткани объединяют волокна в первичные пучки, которые, в свою очередь, объединяются в пучки более высокого порядка. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией, которая на концах мышц уплотняется и переходит в сухожилия. С помощью сухожилий мышцы прикрепляются к костям скелета. Чем большая физическая нагрузка приходилась на мышцы при жизни животного, тем больше соединительной ткани находится в мясе и тем оно жестче. Поэтому мясо из шейных, грудных, брюшных мышц и мышц нижних конечностей имеет низкую пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника. Гладкая мышечная ткань выстилает поверхность внутренних органов - желудка, диафрагмы, кишечника и др. Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки. Сердечная является разновидностью поперечнополосатой мышечной ткани. Отличие состоит в том, что волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Это обусловливает плотную и грубую консистенцию сердечной мышечной ткани. По химическому составу она идентична скелетным мышцам.

 Соединительная ткань. На ее долю приходится 9-12% массы туши убойных животных. Соединительная ткань состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором расположены белковые волокна. В состав межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса. Соединительная ткань подразделяется на собственно соединительную, жировую, костную и хрящевую. В зависимости от количества и расположения волокон собственно соединительная ткань классифицируется на: рыхлую - содержится во всех органах, коже и подкожной клетчатке и пучках мышечных волокон; рыхлая соединительная ткань легко разваривается; плотную - довольно устойчива к тепловой обработке; плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, надкостницы и шкур животных; эластичную - практически не разваривается, находится в шейно-затылочных связках, фасциях брюшных мышц и стенках кровеносных сосудов;  ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

 Жировая ткань. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. Она является разновидностью соединительной ткани и характеризуется большим количеством жировых клеток. Жировая ткань подразделяется на: подкожную (свиной шпик); внутреннюю - образуется в брюшной полости и на поверхности внутренних органов (сальник - жировая ткань поверх желудка, околопочечный жир и брыжеечный жир - скапливается между петлями кишечника); межмышечную - скапливается между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани. Наличие межмышечной жировой ткани обусловливает такое свойство мяса, как мраморность. Мраморное мясо характерно для мясных пород животных. Оно считается деликатесом и высоко ценится на рынке.

 Костная ткань является разновидностью соединительной ткани и составляет от 8 до 30% массы туши. Межклеточное вещество костной ткани состоит из твердого белкового соединения, пропитанного минеральными солями. Внутри межклеточного вещества находятся коллагеновые волокна. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Поверхность костной ткани покрыта соединительно-тканным образованием - надкостницей. По форме кости подразделяются на: трубчатые (кости верхних и нижних конечностей); плоские (лопатка, ребра, кости черепа и таза); смешанные (позвонки и суставы). Полости костей заполнены костным мозгом, богатым жировыми клетками. Они обусловливают его желтый цвет. Внутри костный мозг пронизан большим количеством кровеносных сосудов. Особенно богаты костным жиром трубчатые кости. Костная ткань убойных животных служит сырьем для изготовления костного жира, желатина, клея, фосфатов и костной муки.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки, коллагеновые и эластичные волокна. Хрящевая ткань образует реберные хрящи, крепящие сухожилия, ушные раковины, гортань и связки между телами позвонков.

Кровь. В тушах убойных животных, как правило, содержится от 5 до 9,8% крови, которую относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красные и белые кровяные тельца, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты и др.). Кровяная плазма, в свою очередь, состоит из сыворотки и фибриногена. Фибриноген - это белок, который обусловливает способность крови свертываться. При этом он разрушается и переходит в нерастворимый фибрин. Кровь обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она используется в качестве сырья при производстве пищевой продукции, а также в медицине. Для предотвращения свертывания крови из нее удаляют белок фибрин (дефибринируют) или же добавляют предотвращающие свертывание добавки (стабилизируют). В производстве колбасных изделий, мясопродуктов и в медицине также используют составляющие крови - цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку. Их получают на основе сепарирования.

Качество мяса зависит  от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

Белки, содержащиеся в  мышечной ткани мяса, подразделяются на миофибриллярные, белки саркоплазмы  и сарколеммы. Миофибриллярные белки  представлены: миозином (является самым  ценным по биологическому содержанию), из него построено 35% мышечной ткани; актином(10-15 %).; актомиозином; тропомиозином. К белкам саркоплазмы относятся: миоальбумин; миоген; глобулин X; миоглобин (хромопротеид) содержащий пигментную группу "гем", которая и обусловливает красный цвет мышечной ткани. Изменение в составе миоглобина вызывает изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение). Указанные белки миофибрилла и саркоплазмы имеют полноценный аминокислотный состав. При температуре 42 - 65°С в них начинается процесс денатурации. Белок саркоплазмы миоген свертывается и образует на поверхности бульона пену. Это объясняется его способностью легко экстрагировать с водой. Белки сарколеммы являются неполноценными по своему аминокислотному составу. На их долю приходится более 2,4% общего количества белков мышечной ткани. К основным белкам сарколеммы принадлежат коллаген, эластин и ретикулин.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков.

Животные жиры различаются  по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий - 40-46; бараний - 45-50; свиной - 30-40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

Внутренний жир более  тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы. Аденозинтрифосфорная кислота, креатин-фосфат - обусловливают послеубойные изменения в мясе; глутаминовая и инозиновая кислота - формируют вкус и аромат мясного бульона; карнозин - обладает высокой биологической ценностью, так как пробуждает аппетит и секрецию пищеварительных желез.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза и мальтоза (продукты гидролиза гликогена), а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

Количество гликогена  в мясе зависит от упитанности  животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности. Превращение гликогена оказывает большое влияние на послеубойные изменения, проходящие в мясе, и на его созревание. Запасы гликогена используются организмом животного при жизни в качестве энергетического сырья для работы мышц. Запасы гликогена откладываются в основном в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного.

Минеральные вещества мышечной ткани мяса представлены макро- (калии, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий). Они находятся в мышечной ткани в пределах от 0,9 до 1,3 %. в легкоусвояемой форме и влияют на растворимость и набухаемость белков.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.