Определение поголовья животных и количества мяса-сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перец черный или белый молотые

  рис.4

 

 

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения.

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %),  много крахмала. Жгучим веществом перца является  алкалоид  пиперин  (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят  дипентен,  фелландрен,  сесквитерпен и  кариофиллен.

Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды  быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную  стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические. Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, но не слишком острый вкус, а также в белые соусы. Особенно часто используется в производстве колбас. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец. 

К приправам по западной терминологии относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

Широко применяются экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусоароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта.

Перец душистый молотый

 рис. 5 

 
Перец душистый, или ямайский — быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной (двудомной) или пименты кистевидной. Ягоды сине-зеленого цвета, после сушки — шероховатые темно-коричневые горошины, крупнее горошин черного перца, содержат эфирное масло. Родина — Центральная Америка.  Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошин или молотым.

Душистый перец —  очень сильная пряность, им нужно  пользоваться осторожно, поскольку  он не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Его нужно  хранить в плотно закрывающейся  стеклянной или керамической посуде. Душистый перец слабо растворяется в воде.

Незрелые ягоды долго  сохраняют свой аромат, в то время  как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5 %, в листьях около 2 %). 

Перец душистый включен  в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" - в хлебобулочные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Кардамон или мускатный  орех молотые

 

 рис. 6

 

Кардамон — травянистое растение вида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, в диком виде растет во влажных лесах Южной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.

Плоды кардамона —  трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть.

Кардамон — приправа, известная с древнейших времен. Некоторые  исследователи даже полагают, что  он рос в легендарных висячих  садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян — воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне.  Его добавляют в небольших количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны. Он включен в пряную смесь для вареных колбас высшего сорта, сосисок. Кардамоном приправляют сырокопченую и ливерную колбасы. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.

Мускатный орех — Mynstica fragrans Houtt. Семейство мускатниковые — Mynsticaceae.

Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, которое растет в тропиках Азии. Плоды этого дерева напоминают персик. Когда они созревают, то лопаются пополам. Внутри плодов находятся семена, которые сушат и очищают от скорлупы. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус. Содержит до 40 % масла и вещество с седативными свойствами (миристицин).

Ядра обрабатывают и получают мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около двух сантиметров. На разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус мускатного ореха пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед использованием орех натирают на мелкой терке. Орех добавляют в мясные и рыбные блюда, особенно из фаршей в блюда из субпродуктов, холодные и горячие овощные блюда, маринады. Кроме того, с его помощью ароматизируют изделия из теста — кексы, куличи, пироги со сладкими начинками, бисквиты, а также компоты, муссы и пудинги.

 

 

Коньяк

 рис. 7

 

Коньяк (фр. Cognac) — крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Своё название напиток  коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые  во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых  в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

Коньяк применяют для  придания изысканного вкуса и аромата сырокопченым колбасам. 

 

 

 

Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас

 

В колбасном производстве используют натуральные кишечные и  искусственные оболочки.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8 • 104 Па.

Оболочки готовят в  отдельном помещении. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывают в воде (температура 15-20°С), затем замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит от времени хранения фабриката и составляет для свежеконсервированных фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С).

Для улучшения санитарного  состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается. Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С.

 Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества. В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. 

      Для  производства сырокопченых колбас  предприятия широко используют белковые (коллагеновые) и фиброзные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Специалисты рекомендуют учитывать совокупность их физико-химических и функционально-технологических свойств. 

      Так,  к примеру, все белковые колбасные  оболочки являются универсальными в своем применении. Однако за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды данных оболочек: 

      - оболочки  Кутизин (тип 014 и 038) - Чехия 

      - оболочки  Белкозин (тип СК) - Россия 

      - оболочки  Натурин (тип R2 и R2L) - Германия 

      - оболочки  Колларин (тип GVF и GBV) - Швеция 

      Данные  колбасные оболочки обладают  комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления, и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств.

Отличительные особенности  химического состава и технологии производства данных оболочек, позволили сформировать комплекс потребительских свойств, востребованных современной технологией производства сырокопченых колбас. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется физико-химическими свойствами оболочки и характеристиками белка коллагена. Многие ученые в своих исследованиях подтверждают, что природное происхождение оболочки, ее натуральность и экологическая чистота, используемого в качестве основного формирующего материала коллагенсодержащего сырья, положительно влияют на формирование органолептических показателей качества готовой продукции, и позволяют использовать данные оболочки для изготовления функциональных продуктов питания.

Свойства белковой оболочки, в свою очередь, определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением. Так его первичная структура, обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что в свою очередь, будет обусловливать характер изменения влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.

Так, к примеру, оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Что, прежде всего, обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерные для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочки Кутизин (тип 014 и 038) позволяет адаптировать ее к  условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (с температурой минус 2 - 4°С), что, обусловлено использованием в производстве разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения показателя Аw(активность воды), уменьшения потерь массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка сырокопченых колбас.

Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов  и достижение необходимого порога кислотности данной оболочки (рН 2,2 - 2,4)способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас: 

      - частичное  снижение pH фарша в периферийной  части батона; 

      - поддержание  технологического процесса в  интервале изоэлектрической точки белков мяса; 

      - снижение  влагосвязывающей способности белков  мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша; 

      - релаксация  роста грамотрицательных микроорганизмов; 

      - содействие  накоплению молочной кислоты; 

      - активизация  деятельности стартовых культур; 

Высокая парогазопроницаемость  функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному "дыханию" оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания сырокопченых колбас. Влаго-, парогазопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас:

  - активизация движения свободной влаги;

  - формирование капиллярно-пористой  структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас ;