Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Февраля 2013 в 15:10, курсовая работа
Пищевая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Введение
I. Теоретическая часть
1.1.Задание по курсовой работе
1.2.Пищевая и биологическая ценность сырья и готового продукта
1.2.1. Основное сырье (мясное)
1.2.2. Дополнительное сырье (пряности и материалы)
1.2.3. Готовый продукт
1.3. Технология производства колбасы сырокопченой
высшего сорта «Столичная»
II. Расчетная часть
2.1. Рецептура колбасного изделия, расчет несоленого мясного сырья
2.2. Расчет количества поголовья животных, необходимого для
производства 3200 кг колбасы
2.3. Расчет объема пряностей и материалов, необходимых для
производства 3200 кг колбасы
III.Заключение
Список использованной литературы и источников
Х кг – 35%
3. Согласно нормативной документации (приложения) норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от крупного рогатого скота
1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4% (примечания)), т.е. 77%-4%=73% - приходится на жилованное мясо. Если жилованную говядину принять за 73%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях.
9180,5 кг – 73% Х=9180,5х100/73=12576 кг – масса мяса на костях
Х кг – 100%
12576 кг – 100% Х=12576х2,4/100= 301,8 кг – количество
Х кг – 2,4%
12576 кг – 100% Х=12576х19,7/100=2477,5 кг - количество
Х
кг – 19,7%
12576 кг – 100% Х=12576х0,8/100=100,6 кг – количество
Х
кг – 0,8%
12576 кг – 100% Х=12576х4/100=503 кг – количество жира-сырца
Х кг – 4%
12576 кг – 100% Х=12576х0,1/100=12,6 кг – количество потерь
Х кг – 0,1%
Проверяем: сумма жилованной говядины и полученных
данных составит массу мяса на костях:
9180,5+301,8+2477,5+100,6+503+
4. Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 1 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу.
12576 кг – 100% Х=12576х1,66/100=208,8 кг – масса печени
Х кг – 1,66%
12576 кг – 100% Х=12576х0,52/100=65,4 кг – масса почек
Х кг – 0,52%
12576 кг – 100% Х=12576х0,46/100=57,8 кг – масса языков
Х кг – 0,46%
12576 кг – 100% Х=12576х0,18/100=22,6 кг – масса мозгов
Х кг – 0,18%
12576 кг – 100% Х=12576х0,83/100=104,4 кг – масса сердец
Х кг – 0,83%
12576 кг – 100% Х=12576х0,30/100=37,7 кг – масса мясокостных
Х кг – 0,30%
12576 кг – 100% Х=12576х0,68/100=85,5 кг – масса диафрагм
Х кг – 0,68%
Общее количество субпродуктов 1 категории составляет 582,2 кг
5. Зная нормы выходы пищевых обработанных субпродуктов 2 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу.
12576 кг – 100% Х=12576х2,15/100=270,4 кг – масса рубцов
Х кг – 2,15%
12576 кг – 100% Х=12576х0,34/100=42,8 кг – масса калтыков
Х кг – 0,34%
12576 кг – 100% Х=12576х0,22/100=27,7 кг – масса мяса
Х
кг – 0,22%
12576 кг – 100% Х=12576х0,47/100=59,1 кг – масса сычугов
Х кг – 0,47%
12576 кг – 100% Х=12576х0,84/100=105,6 кг – масса легких
Х кг – 0,84%
12576 кг – 100% Х=12576х0,41/100=51,6 кг – масса трахей
Х кг – 0,41%
12576 кг – 100% Х=12576х1,65/100=207,5 кг – масса путовых
Х
кг – 1,65%
12576 кг – 100% Х=12576х0,19/100=23,9 кг – масса ушей
Х кг – 0,19%
12576 кг – 100% Х=12576х6,10/100=767,1 кг – масса голов без
Х
кг – 6,10%
12576 кг – 100% Х=12576х0,24/100=30,2 кг – масса губ
Х кг – 0,24%
Общее количество субпродуктов 2 категории составляет 1585,9 кг
6. Суммируя полученное количество субпродуктов 1 и 2 категорий и массу мяса на костях определим убойную массу животных.
12576 + 582,2 + 1585,9 = 14744,1 кг – убойная масса животных
7. Зная убойный выход животных (приложения) и убойную массу определим общую живую массу животных.
14744,1 кг – 49,3% Х=14744,1х100/49,3=29906,9 кг – общая живая
Х кг – 100%
8. Общую живую массу разделим на среднюю живую массу одной головы (по заданию) и определим поголовье животных (КРС).
29906,9 кг/610 кг =49 голов
9. Из общей живой массы вычтем убойную массу животных и получим побочные продукты от убоя животных.
29906,9 кг – 14744,1 кг =15162,8 кг
Свинина (количество голов свиней)
1. Из общей массы несоленого мясного сырья на долю свинины жилованной нежирной приходится 35 кг или % (согласно рецептуре)
5245,9 кг – 100% Х=5245,9х35/100=1836,1 кг – приходится на
Х
кг – 35%
2. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение нежирной, полужирной и жирной свинины составит соответственно 25%, 35% и 40%. Определим общее количество жилованной свинины, учитывая, что из нее 1836,1 кг приходится на нежирную свинину.
1836,1 кг – 25% Х=1836,1х100/25=7344,4 кг – общее количество
Х кг
– 100%
7344,4 кг – 100% Х=7344,4х35/100=2570,5 кг – свинины
Х кг
– 35%
7344,4 кг – 100% Х=7344,4х40/100=2937,8 кг – свинины жирной
Х кг – 40%
3. Согласно нормативной документации, норма выхода свинины 3 категории упитанности без шпика хребтового, бокового и жира-сырца составит
88,8 – 9 – 9 – 8,3 = 62,5% - приходится на жилованное мясо
Всю жилованную свинину принимаем за 62,5% и по пропорции определим массу мяса на костях
7344,4 кг – 62,5% Х=7344,4х100/62,5=11751 кг – масса мяса
Х
кг – 100%
11751 кг – 100% Х=11751х1,3/100=152,7 кг – количество
Х кг – 1,3% соединительной ткани, хрящей
11751 кг – 100% Х=11751х9,7/100=1139,8 кг – количество
Х кг
– 9,7%
11751 кг – 100% Х=11751х0,1/100=11,8 кг - количество
Х кг
– 0,1%
11751 кг – 100% Х=11751х0,1/100=11,8 кг – количество потерь
Х кг – 0,1%
11751 кг – 100% Х=11751х9/100=1057,6 кг – количество шпика
Х кг
– 9%
11751 кг – 100% Х=11751х9/100=1057,6 кг – количество шпика
Х кг
– 9%
11751 кг – 100% Х=11751х8,3/100=975,3 кг – количество
Х кг – 8,3% жира-сырца
Проверяем: сумма жилованной свинины и полученных данных составит массу мяса на костях:
7344,4+152,7+1139,8+11,8+11,8+
4. Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 1 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу.
11751 кг – 100% Х=11751х1,78/100=209,2 кг – масса печени
Х кг – 1,78%
11751 кг – 100% Х=11751х0,34/100=40,
Х кг – 0,34%
11751 кг – 100% Х=11751х0,28/100=32,
Х кг – 0,28%
11751 кг – 100% Х=11751х0,07/100=8,2 кг – масса мозгов
Х кг – 0,07%
11751 кг – 100% Х=11751х0,83/100=97,
Х кг – 0,83%
11751 кг – 100% Х=11751х0,54/100=63,
Х кг – 0,54%
Общее количество субпродуктов 1 категории составляет 451,3 кг
5. Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 2 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу.
11751 кг – 100% Х=11751х0,85/100=99,9 кг – масса свиных
Х
кг – 0,85%
11751 кг – 100% Х=11751х0,39/100=45,8 кг – масса калтыков
Х кг – 0,39%
11751 кг – 100% Х=11751х0,07/100=8,2 кг – масса мяса
Х кг – 0,07% пищеводов
11751 кг – 100% Х=11751х0,09/100=10,
Х кг – 0,09% мясокостных хвостов
11751 кг – 100% Х=11751х0,31/100=36,
Х кг – 0,31%
11751 кг – 100% Х=11751х0,18/100=21,
Х кг – 0,18%
11751 кг – 100% Х=11751х0,21/100=24,
Х кг – 0,21%
11751 кг – 100% Х=11751х1,96/100=230,3 кг – масса ног
Х кг – 1,96%
11751 кг – 100% Х=11751х0,64/100=75,2 кг – масса ушей
Х кг – 0,64%
11751 кг – 100% Х=11751х6,39/100=750,9 кг – масса голов
Х кг – 6,39%
Общее количество субпродуктов 2 категории составляет 1303,2 кг
6. Суммируя полученное количество субпродуктов 1 и 2 категорий и массу мяса на костях определим убойную массу животных.
11751 + 451,3 + 1303,2 =13505,5 кг – убойная масса животных
7. Зная убойный выход (приложения) и убойную массу животных определим общую живую массу животных.
13505,5 кг – 66,1% Х=13505,5х100/66,1=20431,9 кг – общая живая
Х кг – 100% масса животных
8. Общую живую массу разделим на среднюю живую массу одной головы (по заданию) и получим поголовье животных (свиней).
20431,9 кг/165 кг =123,8 голов
9. Из общей живой массы вычтем убойную массу животных и получим побочные продукты от убоя животных.
20431,9 кг – 13505,5 кг=6926,4 кг
Шпик свиной хребтовый
1. Из общей массы несоленого мясного сырья на долю шпика свиного хребтового приходится 30 кг или % (согласно рецептуре)
5245,9 кг – 100% Х=5245,9х30/100=1573
Х кг – 30% шпик хребтовый
2. В пункте 3(расчет по свинине) рассчитали массу шпика хребтового, она составила 1057,6 кг; в результате дальнейших расчетов выяснили, что по рецептуре не хватает 1573,7 кг – 1057,6 кг = 516,1 кг
3. Нехватку шпика хребтового компенсируем путем расчета на добавление дополнительных голов свиней
на 1057,6 кг шпика – 123,8 голов свиней
на добавление 516,1 кг шпика – Х кг
Х=516,1х123,8/1057,6=60,4 голов – необходимо добавить
4. Всего поголовья свиней 123,8 + 60,4 = 184,2 головы
2.3. Расчет объема пряностей и материалов, необходимых для производства 3200 кг колбасы
На объем производства продукции в 3200 кг необходимо подготовить 5245,9 кг несоленого мясного сырья. По этому объему сырья рассчитываем количество пряностей и материалов.
1. на 100 кг – 3500 г Х=5245,9х3500/100=183606,5 г или 183,6 кг -
на 5245,9 кг – Х г
2. на 100 кг – 10 г Х=5245,9х10/100=524,59 г – масса натрия нитрита
на 5245,9 кг – Х г
3. на 100 кг – 200 г Х=5245,9х200/100=10491,8 г или 10,5 кг -
на 5245,9 кг – Х г масса сахара
4. на 100 кг – 150 г Х=5245,9х150/100=7868,85 г или 7,9 кг - масса
Информация о работе Определение поголовья животных и количества мяса-сырья