Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2014 в 15:43, курсовая работа
На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".
Таблиця 3.7 – Загальна сировинна відомість
Продукти |
Вага, кг |
1 |
2 |
Борошно пшеничне |
19,63769 |
Буряк |
54,5 |
Ванілін |
0,00024 |
Варення |
0,12 |
Вино біле сухе |
2,27 |
Горошок зелений консервований |
2,31 |
Гриби сущені |
0,219 |
Джем |
2,48 |
Дріжджі пресовані |
0,2548 |
Естрагон |
1,254 |
Жир |
3,48275 |
Зелень петрушки |
0,86632 |
Кабак |
20,7515 |
Кабачки |
41,985 |
Кава натуральна |
3,24 |
Какао-порошок |
0,28 |
Капуста свіжа |
73,97 |
Картопля |
241,6285 |
Кислота лимонна |
0,00621 |
Кістки свинокопченостей |
13,625 |
Кістки харчові |
32,075 |
Креветки сироморожені |
11,69 |
Кролик |
23,76 |
Крупа гречана |
10,353 |
Крупа манна |
0,73 |
Курча |
25,3 |
Лавровий лист |
0,00195 |
Лимон |
2,1016 |
Маргарин столовий |
13,0625 |
Масло вершкове |
7,97625 |
Меланж |
1,274 |
Молоко |
61,75 |
Морква |
44,44363 |
Огірки солені |
3,0485 |
Окорок копчено-варений |
17,985 |
Окунь морський |
14,28 |
Олія рослинна |
7,27 |
Оцет 3%-вий |
4,945 |
Перець чорний молотий |
0,01354 |
Петрушка (коріння) |
21,87419 |
Печінка яловича |
8,845 |
Продовження табл. 3.7
1 |
2 |
Помідори свіжі |
15,6 |
Пшоно |
1,815 |
Рафінадна пудра |
0,096 |
Рисова крупа |
9,27486 |
Ріпа |
4,455 |
Свинина |
29,41 |
Селера (коріння) |
1,3195 |
Сир |
1,648 |
Сир кисломолочний |
9,928 |
Сіль |
0,2184 |
Сметана |
2,855 |
Сосиски |
14,17 |
Сухарі |
1,095 |
Телятина |
28,32 |
Томатне пюре |
29,715 |
Тріска |
33,7701 |
Фазан |
43,33333 |
Харчові рибні відходи |
299,502 |
Цибуля-порей |
9,5095 |
Цибуля ріпчаста |
72,93988 |
Цукор |
12,0939 |
Чай зелений |
0,2 |
Чай чорний вищого сорту |
0,224 |
Чорнослив |
7,5 |
Шампіньйони свіжі |
3,431 |
Шпик |
1,8 |
Щука |
24,57 |
Яблука |
1,08 |
Яйця |
92,75833 |
Яловичина |
91,42152 |
3.6. Організація роботи в гарячому цеху.
3.6.1. Складання виробничої програми цеху.
Виробничу програму доготівельних цехів розробляємо на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховуємо і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складаємо у вигляді табл. 3.8.
Таблиця 3.8 - Виробнича програма гарячого цеху
№ рецептури |
Назва страви або виробу |
Вихід порції, г |
Кіл-ть страв, порцій |
Перші страви | |||
267 |
Юшка з розтягаями |
500 |
182 |
210/211 |
Суп картопляний з рибними фрикадельками |
500/100 |
273 |
173 |
Борщ московський |
575 |
545 |
196 |
Розсольник домашній |
500 |
91 |
237 |
Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною |
500 |
121 |
Другі гарячі страви | |||
491/696 |
Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою |
165/150 |
70 |
507 |
Щука запечена з помідорами |
355 |
78 |
525 |
Креветки з рисом і соусом томатним |
240 |
70 |
532/679/759 |
Телятина відварна з рисом розсипчастим і соусом червоним основним |
100/150/75 |
120 |
590 |
Печеня по-домашньому |
350 |
170 |
597/720 |
Яловичина тушкована з чорносливом з кабачками смаженими |
125/150 |
150 |
604/702 |
Біфштекс рублений з овочами в молочному соусі |
100/150 |
100 |
639/692/770 |
Курча в соусі червоному з естрагоном з картоплею відварною |
125/150/100 |
110 |
644/708/761 |
Фазан, тушкований в соусі червоному з вином, з капустою тушкованою |
1/3 шт/150/75 |
130 |
642 |
Рагу із кролика |
375 |
135 |
333/803 |
Крокети картопляні з соусом грибним |
180/75 |
73 |
381 |
Каша гречана розсипчаста з печінкою |
200 |
145 |
469 |
Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною |
150/30 |
73 |
Солодкі страви | |||
915 |
Суфле ванільне |
300 |
12 |
922 |
Яблука по-київському |
100 |
12 |
Гарячі напої | |||
943 |
Чай з джемом |
200/40 |
62 |
944 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
50 |
947 |
Чай зелений |
400 |
50 |
948 |
Кава чорна |
100 |
200 |
955 |
Кава по-східному |
100 |
204 |
959 |
Какао з молоком |
200 |
40 |
До холодного цеху | |||
135/743/826 |
Осетер відварний |
75/75/25 |
63 |
144 |
Асорті рибне |
185 |
150 |
101 |
Вінегрет з оселедцем |
200 |
59 |
151/744/819 |
Філе курки під майонезом |
75/75/40 |
150 |
153/751/822 |
Асорті м’ясне |
75/75/25 |
150 |
156/826 |
Заливне з телятини та окістя тамбовського з хріном |
328 |
136 |
365 |
Капуста цвітна запечена під соусом |
260 |
100 |
436 |
Яєчня з шинкою |
150 |
121 |
Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформляємо у вигляді табл. 3.9.
Таблиця 3.9 - Технологічні лінії та ділянки гарячого цеху
Технологічні лінії і відділи цеху |
Операції, що виконуються |
Необхідне обладнання |
СУПОВЕ ВІДДІЛЕННЯ Приготування перших страв |
Підготовка компонентів Пасерування овочів Варка супів Протирання компонентів |
Столи виробничі Плити електричні, сковороди електричні Універсальний привід |
СОУСНЕ ВІДДІЛЕННЯ Приготування других страв
|
Варка, припускання Тушкування Варка на пару Запікання Підготовка компонентів Короткочасне зберігання продукції Пасерування Приготування пюре, протирання компонентів, подрібнення Приготування чаю, кофе, кип’ятіння молока
Жарка Смаження кісток, пасерування борошна, подпікання овочів Підготовчі операції Варка Протирання компонентів Підготовка компонентів Варка Подрібнення Запікання |
Апарати для тушкування Пароварочний апарат Жарильна шафа Столи виробничі Марміти, виробничі стелажі Плити електричні, сковороди електричні Привід з комплектом змінних механізмів
кип’ятильник
Плити, сковороди Жарильна шафа,
Столи виробничі Плити електричні, Універсальний привід Столи виробничі Універсальний привід Жарильна шафа |
|
Приготування соусів
Приготування напів- фабрикатів для салатів | ||
ВІДДІЛЕННЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ |
Переробка фруктів Протирання компонентів Варка |
Столи виробничі Універсальний привід Плити електричні |
3.6.2. Розрахунок робочої сили для цеху.
Для гарячого цеху чисельність персоналу визначаємо, виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою:
N1 = А / (3600 *Тсм *λ), (3.9)
де Нвр – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; Tсм – тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (T = 7–7,2 або 8–8,2 год); λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14); 3600 – перерахунок секунд в години, де n – кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг; А – кількість людино-секунд:
А
= n*Kтр*100,
де n – кількість продукції певного виду ( стравах, шт); 100 – норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої Ктр = 1.
N2 = N1*α,
де N2 – явочна (загальна) кількість працівників; α – коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв’язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо.
Таблиця 3.10 - Розрахунок кількості людино-годин
Страви |
Кількість страв або виробів |
Норма часу, с |
Кількість людино-секунд * 100 |
Юшка з розтягаями |
182 |
1,3 |
23660 |
Суп картопляний з рибними фрикадельками |
273 |
1,8 |
49140 |
Борщ московський |
545 |
1,7 |
92650 |
Розсольник домашній |
91 |
1,7 |
15470 |
Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною |
121 |
0,3 |
3630 |
Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою |
70 |
2 |
14000 |
Щука запечена з помідорами |
78 |
0,8 |
6240 |
Креветки з рисом і соусом томатним |
70 |
0,8 |
5600 |
Телятина відварна з рисом розсипчастим і соусом червоним основним |
120 |
0,7 |
8400 |
Печеня по-домашньому |
170 |
1,8 |
30600 |
Яловичина тушкована з чорносливом з кабачками смаженими |
150 |
0,8 |
12000 |
Біфштекс рублений з овочами в молочному соусі |
100 |
1,5 |
15000 |
Курча в соусі червоному з естрагоном з картоплею відварною |
110 |
1,1 |
12100 |
Фазан, тушкований в соусі червоному з вином, з капустою тушкованою |
130 |
1,1 |
14300 |
Рагу із кролика |
135 |
1 |
13500 |
Крокети картопляні з соусом грибним |
73 |
3,3 |
24090 |
Каша гречана розсипчаста з печінкою |
145 |
0,3 |
4350 |
Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною |
73 |
0,4 |
2920 |
Суфле ванільне |
12 |
0,6 |
720 |
Яблука по-київському |
12 |
0,6 |
720 |
Чай з джемом |
62 |
0,1 |
620 |
Чай з лимоном |
50 |
0,2 |
1000 |
Чай зелений |
50 |
0,1 |
500 |
Кава чорна |
200 |
0,1 |
2000 |
Кава по-східному |
204 |
0,1 |
2040 |
Какао з молоком |
40 |
0,1 |
400 |
355650 |
Информация о работе Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць