Организация общественного питания

 

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габариты	Количество столов
Горячий цех
1	1,25	2,8	120х650х900	1
1	1,25	2,8	120х650х900	1
Холодный цех/1	1,25	1,2	120х650х700	1
1	1,25	1,2	120х650х700	1

 

  В горячий цех также подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм для установки настольной фритюрницы.   
 В холодном цехе количество работников по расчетам принимаем 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбираем по числу несовместимых операций. 
 
 Расчет объема ванны  производим по количеству промываемых продуктов а также для размораживания и хранения продуктов по формуле (23):  
                                    , (23) 
где Q - масса продукта, кг; 

φ - оборачиваемость ванны за смену;  
ρ - плотность продукта, кг/дм3  
w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм ;  
К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85.   
 Нормы расхода воды и оборачиваемость ванны определяем из методических указаний по проектированию предприятий общественного питания.  
Расчет количества ванн представлен в таблице 11. 
Таблица 11 - Расчет количества ванн

 

Наименование операции	Кол-тво обрабат. продукта, кг	Норма воды на 1кг прод.	Плотность прод. кг/дм3	Оборач-ть ванны за смену	Расчетный объем ванны	Принятая ванна
Овощной цех
Промывание овощей	68,48	2,0	0,55	12	31	84
Хранение очищенного картофеля	51,2	0,6	0,65	6	21	50
Мясо-рыбный цех
Размораживание рыбы	108,18	2,0	0,80	6	79	84
Промывание рыбы	108,18	3,0	0,80	12	53
Промывание мяса	217,01	3,0	0,85	12	100	115,5

 
 
  Для овощного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 1600 с моечной ванной П62528 размером 600х500х280мм., для промывания овощей и для хранения картофеля очищенного принимаем тележку ванну Метос АВ45 с размером ванны 400х500х250мм.   
 Для мясо-рыбного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 2000 с моечной ванной П75530 размером 700х550х300мм ., для промывания мяса и производственный стол Метос Профф 1600 П62528 с моечной ванной 600х500х280мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ  ПРЕДПРИЯТИЯ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

3.1. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции

 

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе

 

Для обеспечения ритмичности  работы производства и выпуска продукции  необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы.

В соответствии с технологическим  процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет  за смену такие технологические  операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда – потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке  мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные  за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора  предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Первые упоминанию предприятий  общественного питания появились  в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

Большое количество видов  и типов предприятий общественного  питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

Каждое предприятие  должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная  организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество  составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

Вид источника	Пример оформления
Нормативные документы	ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.       СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.       Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
Однотомное издание: Один автор                       От одного до трех авторов	Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие – М.: ГроссМедиа, 2006. – 704 с. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие – Улан-Уде: Издательство ВСГТУ, 2007. - 107 с.       Пятницкая, Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.        Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: «Колос», 2000. – 215с.        Богданов, Г.А. Оборудование предприятий общественного питания/ З.М.Смирнова, М.А. Богданова– М.: Экономика, 2001. – 300с.
Ресурсы Интернет	КонсультантПлюс [Электронный  ресурс]. – Электрон. дан. – М., 1997-2011. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/  Российская государственная библиотека [Электронный ресурс] / Центр информ. технологий РГБ; ред. Власенко Т.В.; Web-мастер Козлова Н.Б. – Электрон. дан. – М.: Рос. гос. Б-ка, 1997. – режим доступа: http://www.rsl.ru/, свободный . – Загл. с экрана. – Яз. рус., англ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ