Организация работы ресторана «Золотой улей» на 50 мест

 

 Организация рабочих  мест в мясо – рыбном цехе

 

В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

 

 Организуются следующие  рабочие места:

 

- для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

 

- для механической кулинарной  обработке рыбы;

 

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

 

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

 

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

 

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

 

Организация рабочих мест в овощном цехе

 

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

 

- обработка картофеля  и корнеплодов, доочистка и промывание  их;

 

- обработка репчатого  лука и чеснока;

 

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других  овощей.

 

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

 

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

 

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

 

Организация рабочих мест в холодном цехе

 

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

 

- для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки и  порционирования и оформления  салатов и винегретов, для приготовления  заливных блюд;

 

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

 

- для приготовления сладких  блюд и напитков.

 

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

 

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

 

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

 

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

 

Организация рабочих мест в горячем цехе

 

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

 

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

 

-по приготовлению бульонов;

 

- по приготовлению первых  блюд.

 

Соусное отделение.

 

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

 

Организация производственных участков и рабочих мест

 

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

 

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

 

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

 

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

 

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

 

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

 

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

 

 

Требования по технике безопасности повара.

 

Общие требования безопасности.

 

 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

 

 На рабочем месте  работник получает первичный  инструктаж по безопасности труда  и проходит: стажировку; обучение  устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

 

Во время работы работник проходит:

 

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  – по мере его поступления  на место работу, но до момента  пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; · периодический медицинский осмотр;

 

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

 

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

 

1.5 Работник должен быть  обеспечен санитарной одеждой, средствами  индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной  выдачи специальной одежды, специальной  обуви и других средств индивидуальной  защиты:

 

- куртка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

 

- шапочка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

 

- фартук белый хлопчатобумажный  – на 4 месяца;

 

- полотенце – на 4 месяца;

 

- рукавицы хлопчатобумажные  – 1 месяц.

 

 Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

 

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 

2. Требования безопасности  перед началом работы.

 

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

 

- наличие воды в водопроводной  сети, исправность и сроки клеймения  манометров, отсутствие подтеканий  оборудования;

 

- исправность электрооборудования  и другого оборудования;

 

- работу местной вытяжной  вентиляции.

 

- сливать воду из кипятильника  только в посуду, установленную  на подставке у крана.

 

3. Для предотвращения аварийных  ситуаций в случае неисправности  приборов безопасности, регулирования  и автоматики необходимо выключить  оборудование и отсоединить его от электрической сети.

 

4 Требования безопасности  в аварийных ситуациях.

 

4.1 Привести в порядок  свое рабочее место, выкинуть  мусор.

 

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

 

5. Требования безопасности  по окончании работы.

 

4.3 Отключить немедленно  оборудование, работающее под давлением.

 

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

 

4.5 Перед отключением от  электрической сети предварительно  выключить все конфорки и шкаф  электроплиты.

 

 

 

3.4. Предложения по улучшению  условий труда.

 

В ресторане «Золотой улей» будут разрабатываться и внедрятся предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению.

 

Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

 

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

 

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

 

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

 

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

 

3.5.     Технологическое  оборудование для основных производственных  цехов.

 

 

Функциональная

 

группа помещений Основные требования к организации 

Наименование оборудования

 

и его назначение 

Кол- во

 

оборудо-вания.

 

Охлаждаемая

 

камера Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки. 

Стеллажи

 

1400*400*1850 4*6014

 

Загрузочная и

 

неохлаждаемая

 

кладовая Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно. 

Стеллажи

 

1400*400*185

 

Полки для хранения

 

продуктов (закрытые)

 

1500*400*600 

6

 

8*7884

 

Мясо – рыбный,

 

овощной цех 

При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.