Организация работы ресторана «Золотой улей» на 50 мест

 

Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

 

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

 

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

 

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

 

Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

 

- ложка столовая — для  супов, подаваемых в глубоких  тарелках;

 

- ложка десертная —  для многих сладких блюд, подаваемых  в креманках или в глубоких  десертных тарелках, а также для  супов, подаваемых в бульонных  чашках;

 

- ложка чайная — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

 

- ложка кофейная — для  черного кофе, подаваемого в кофейной  чашке.

 

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:

 

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных  напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным  холодным и горячим закускам;

 

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к  первым блюдам;

 

* рейнвейная рюмка двух  типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на  высокой ножке емкостью 150 см3.—  для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

 

* лафитная рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;

 

* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

 

* фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой  воды и других безалкогольных  напитков;

 

* коньячная рюмка емкостью 15—25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

 

* стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков  и морсов;

 

* стопка цилиндрическая  емкостью 250—500 см3 — для пива  и морса.

 

Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.

 

Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

 

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

 

Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.

 

 

 

4.7. Рекомендации по сервировке  столов.

 

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

 

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

 

 

 

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

 

Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

 

 

 

Сервировка банкетного стола.

 

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см,

 

слева, пирожковые.

 

 Вслед за тарелками  раскладывают приборы. Справа от  столовой тарелки кладут столовый  нож, лезвием к тарелке, так чтобы  половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

 

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

 

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

 

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, лиже к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

 

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

 

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают

 

полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

 

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Примеры расстановки рюмок и бокалов.

 

 

 

 

 

В длину ПолукругомБлоком

 

KB — рюмка для красного вина; БВ — рюмка для белого вина; Ш — бокал для шампанского; В — бокал для воды; ВК — кубок для воды

 

 

4.8. Программа проведения  презентации ресторана.

 

Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо:

 

- составить сценарий выступления  ведущего, экспертов, директора ресторана, а также предполагаемые вопросы  и ответы;

 

- продумать звуковое и  световое оформление;

 

- залы ресторана украсит гирляндами из шаров и композициями из живых цветов.

 

- необходимо обеспечение  информационной поддержкой средств  массовой информации.

 

В программе презентации ресторана «Золотой улей» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар ресторана. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

 

 

5. Управление предприятием.

 

 Управление людьми  для всех организаций – больших  и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в  сфере услуг имеет очень важное  значение. Без нужных людей ни  одна организация не сможет  достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

 

 

Схема управления предприятием

 

 

Генеральный директор

 

 

 

 

 

 

Заместитель директора

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Метрдотель

 

(администратор)

 

 

 

 

 

 

Главный

 

бухгалтер

 

 

 

Заведующий производством

 

 

 

 

 

 

 

Официанты

 

 

 

Повара

 

     Калькулятор

 

 

 

 

 

 

 

Кладовщик, грузчик

 

 

 

 

Кухонные рабочие

 

 

 

 

 

 

 

Охрана

 

 

 

Мойщицы посуды

 

 

 

 

 

 

Уборщик зала

 

 

 

 

 

 

5.2. Штатное расписание ресторана «Золотой улей»

 

 

№

 

п/п Наименование должностей 

Числен-

 

ность Оклад (ставка) Сумма окладов

1. Административно-управленческий персонал:   

директор 1 30 000,00 30 000,00

заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00

главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00

Итого:   80 000,00

2. Работники производства:   

зав. производством 1 18 000,00 18 000,00

повар-бригадир 2 15 000,00 30 000,00

повар 2 10 000,00 20 000,00

кухонный работник 2 6 000,00 12 000,00

Итого:   80 000,00

3. Работники зала:   

кассир 2 7 000,00 14 000,00

официант 4 5 000,00 20 000,00

бармен 2 6 000,00 12 000,00

администратор 2 7 000,00 14 000,00

уборщица 2 4 000,00 8 000,00

Итого:   64 000,00

4. Прочие рабочие:   

ди-джей 1 4 000,00 4 000,00

охрана 3 7 000,00 21 000,00

бухгалтер 1 7 000,00 7 000,00

калькулятор 1 6,500 6,500

гардеробщица 2 4 000,00 8 000,00

Итого:   46 500,00

Всего: 30  270,500

 

 

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III

разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

 

 

 

5.3. Система оплаты труда.

 

 

 

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

 

Оплата труда персонала в ресторане «Золотой улей» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

 

Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.