Отчет по практике в ООО «Евроторг»

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия……………………………………...4
2. Технологическая часть…………………………………………………….6
0.      2.1 Приём и хранение сырья……….………………………………………6
0.      2.2 Подготовка сырья к пуску в производство………………………….10
0.     2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий…………………………………………………………12
0.     2.4 Хлебохранилище и экспедиция…………………………...…………19
3. Лаборатория предприятия………………………………………………..22

4 Энергоснабжение предприятия……………..……………………………..23

4.1 Водоснабжение  и канализация.………………….…………….…......23

4.2 Холодоснабжение……………………………………………………..24

4.3 Теплоснабжение. ……………………………………………………..24

4.4 Электроснабжение…….…………………………..…………………..24

5  Охрана окружающей среды……………………………….……………..26

6 Техника безопасности и охрана труда…………………….……………..28

 Список используемой  литературы…………………..……….……………..30

Приложение…………………….…………………………………………31 
Введение

 

Целью второй технологической практики является изучение технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий на малых хлебопекарных предприятиях и в цехах хлебозаводов.

В процессе изучения производственных ситуаций технологическая практика способствует активному формированию практических навыков при решении  различных технических, организационно-технологических  и экологических проблем, связанных с обеспечением населения республики высококачественными хлебными и хлебобулочными изделиями.

В задачи практики входят:

-изучение способов поступления  сырья на производство и хранение  его на заводе или пекарне;

-изучение технологических схем и особенностей приготовления хлебобулочных изделий;

-изучение особенностей  выбора и обоснования ассортимента  выпускаемых хлебобулочных изделий;

-изучение конструкций  технологического оборудования;

-изучение технологического  и технохимического контроля производства хлебобулочных изделий;

-приобретение навыков  работы с людьми в производственных  условиях;

В период производственной практики необходимо:

-ознакомиться с предприятием  как самостоятельной производственной  и хозяйственной единицей;

-ознакомиться с особенностями технологий, организаций и ведением технологических процессов хлебопекарного производства;

-приобрести навыки инженерно-технической  работы по управлению технологическими  процессами и руководством производства;

-ознакомится с производственно-техническими и экономическими показателями работы предприятия, и проанализировать их;

-выполнить индивидуальное  задание;

-собрать исходные  данные, необходимые для выполнения  курсового проекта. 
           1 Общая характеристика предприятия

   Компания «Евроторг» была основана более 20 лет назад, и сегодня ее знают в каждом регионе Беларуси, практически в каждом городе.                                       Ведь сеть магазинов «Евроопт» не случайно занимает лидирующие позиции на рынке отечественного ретейла - она представлена уже 146 магазинами по всей стране. Филиал «Евроторг» создается Обществом в целях осуществления хозяйственной деятельности, направленной на получение  прибыли. Филиал осуществляет свою деятельность посредством заключения договоров (контрактов) с субъектами хозяйствования в рамках прав, предоставленных директору филиала по доверенности, выданной директором Общества, а в отдельных случаях – по договорам, заключенным непосредственно Обществом.                                                                                                               

 Генеральный директор крупнейшего белорусского филиала ООО «Евроторг» является Андрей Зубков.                                                                                                                  

На сегодняшний  день в Гродненской области сеть магазинов «Евроопт» представлена 18 магазинами, и до конца года будут  открыты еще 3 - 4 объекта, в том  числе в ближайшее время - еще  один гипермаркет в самом Гродно, который станет 11 объектом компании в городе.

Первый же магазин открылся в городе над Неманом в 27 марта 2003 году. Это был относительно небольшой магазин, 263 квадратных метра и 42 сотрудника. 21 июня 2013 года заработал первый в Гродненской области маршрут автомагазина «Евроопт» - он открылся в Сморгонском районе. Здесь сегодня 66 деревень обслуживаются нарядным белым грузовичком с витриной во весь борт, с современным холодильным оборудованием, позволяющим неукоснительно поддерживать требуемый температурный режим, и кассовым центром, в котором действуют дисконтные карты сети и расчет пластиковыми карточками.

25 января 2013 г.  в Минске в торжественной обстановке  представителям компании «Евроторг»  был вручен диплом победителя  очередного национального конкурса  «Бренд года-2012». Сеть магазинов «Евроопт» завоевала эту награду своей непрестанной работой на благо покупателей. Ведь наши магазины предлагают самые выгодные цены, обеспечивают высочайший уровень качества продукции и широчайший спектр ассортимента. Кроме того, в магазинах сети «Евроопт» покупателя всегда ждут действительно выгодные акции и предложения.

Филиал ООО  «Евроторг» осуществляет следующие  виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; кулинарные изделия; реализует производимую продукцию основного производства; является точкой общественного питания; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности. В состав предприятия входит хлебобулочный  цех. В состав хлебобулочного цеха входят помещения для замеса теста, разделки, расстойки и выпечки, отделки изделий. Хлебобулочный цех должен иметь своё моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Ассортимент вырабатываемой продукции: булочка «Сметанник», булочка «Лакомка» с изюмом, булочка «Лакомка» маковая, булочка слоеная «Ракушка с сыром, лепешка сырная, булочка «Мерси», сдоба «Банановая», булочка «Чесночная», каравай маковый, ушки слоеные, сладость мучная «Круассан» со шпинатом, хлеб «Днепровский», хлеб «Отрубной», хлеб «Суворовский».

Производимая  продукция реализуется во все магазины «Евроопт» города Гродно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

2 Технологическая  часть

 

В производственном корпусе  хлебобулочного цеха ООО «Евроторг» различают следующие основные участки: сырьевой склад, куда входят склад основного и дополнительного сырья; основное производство; экспедиция. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Все сырье, поступающее на предприятие, подвергается тщательной проверке в лаборатории « Гродненский Областной Центр Гигиены, Эпидемиологии и Общественного здоровья».

    Сырье поступает на предприятие партиями, тарным способом. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться сертификатами соответствия и документами, удостоверяющими качество.Сырьё поступающее на предприятие должно пройти обязательную проверку, необходимо чтобы сырьё данное соответствовало качеству указанному в документации. Для приготовления хлебобулочных изделий используют основное сырьё (мука, вода, дрожжи, соль) и дополнительное  (маргарин, сахар, молочные продукты, солод, изюм, мак, фруктово-ягодное повидло, растительное масло, яйца и яичные продукты), которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.

 

2.1 Прием  и хранение сырья

  Основное сырье:

  МУКА.При поступлении муки на предприятие она подвергается органолептическому анализу. Большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый цвет или белый с кремоватовым оттенком. Вкус должен быть свойственным муке, без хруста.  Запах также должен быть характерным для муки.

На предприятие  автотранспортом  поступает  Лидская  пшеничная мука высшего сорта, в мешках по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указываются мукомольное предприятие, вид и сорт муки, масса нетто, дата (год, месяц и число) и номер смены выработки, стандарт на качество муки.

          При приемке муки на предприятии подсчитывают количество мешков, проверяют состояние тары, правильность оформления накладной и качественного удостоверения,массу муки, выборочно проверяют массу мешков, которая должна быть стандартной.

На складе муку хранят в мешках — тарным способом, мешки с мукой укладывают в штабеля. Мешки с нарушенной поверхностью необходимо зашить. Штабеля укладывают на дощатые поддоны, находящиеся на высоте 15-20см.  
Мучной склад должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, пол и стены должны быть плотными и побелены, гладкими, без щелей. Стены следует белить известью. Помещение склада оборудуют естественной и вентиляцией.Температура на складе должна быть не менее 8° С до 18° С.

СОЛЬ. Соль на предприятие доставляется в мешках. Поступает из РУП «ПО» Беларуськалий города Солигорска. Хранят тарно в мешках, на поддонах, в сухом, чистом, отапливаемом помещении. Нормы запаса поваренной соли на складе - 7 суток.

В хлебобулочном цехе применяют поваренную соль сорта экстра.

Органолептический анализ соли должен отвечать следующим требованиям: цвет белый, без запаха, вкус соленый, без постороннего привкуса. Поваренная соль улучшает прочность клейковины.

ДРОЖЖИ. Прессованные дрожжи в пачках массой 0,5 и 1 кг поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода автотранспортом. Хранение осуществляется в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.

Требования, предъявляемые  к дрожжам:

- должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу;

- хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста.

- быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде;

- быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде;

- не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов.

Вода. При производстве хлебобулочных изделий воду при необходимости подогревают. Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиционном отношении, безвредна по химическому составу, должна иметь благоприятные органолептические свойства и соответствовать по данным показателям требованиям СанПин.

 Дополнительное сырьё:

САХАР. Сахар-песок поступает на предприятие со Скидельского завода, доставляется и хранится в мешках массой 50 кг. Мешки  с  сахаром  укладывают  (на  стеллажах)  в штабеля по 8 рядов в высоту и хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, так как сахар очень гигроскопичен, предусмотрена возможность хранения 10-ти суточного запаса сахара.

Сахар- песок должен быть сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

          ЯЙЦА. Яйца широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.В хлебобулочном цеху ООО «Евроторг» используют куриные яйца. Поставщиками куриных яиц является «Гродненская птицефабрика».

Яйца  поступают в картонных коробках (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.Используют яйца для смазки тестовых заготовок для придания изделиям глянца.

Качество яиц  должно соответствовать требованиям  ТУ РБ 00752591.015-94.

Не должно быть постороннего запаха, боя (нарушение целостности скорлупы яиц), кровяных пятен и кровяного кольца.

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением  подвергают дезинфекции с последующей  промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению (0,5% раствор соды кальцинированной) в течении 5-10 минут; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению (0,2% раствор хлорной извести) в течении 5 минут; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С, в течении 5-7 минут. Замена растворов должна проводится не реже 2-х раз в смену.