Отчет по практике в кафе «Сябры» ОСП «ОРС станции Волковыск» г.Волковыска Гродненской области

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Объекты общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Объекты общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными объектами.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения.

Быстрыми темпами прошла приватизация объектов, изменилась организационно-правовая форма объектов общественного питания.

В объектах общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Хозяйственная деятельность невозможна без функции хранения. Развитие транспорта сделало возможной  экономическую специализацию и  товарооборот между объектами общественного питания растет ежегодно. Функцию хранения принимают на себя производители продукции, объекты оптовой и розничной торговли. Из литературы видно, что склад рассматривается как необходимое для завершения маркетингового процесса место хранения товаров. Иными словами, в цепи движения сырья и готовой продукции склад служит стационарным пунктом, где товар дожидался своевременной "встречи" с потребителем. Соответственно, нередко склады воспринимаются как "неизбежное зло", добавляющее дополнительные издержки к процессу физического распределения продуктов, но с другой точки зрения - складское хозяйство играет жизненно важную роль. Долгое время недооцененной оставалась существенная функция складов по накоплению и формированию нужного потребителям ассортимента продуктов. Объекты общественного питания часто видят свою главную цель в налаживании эффективных и экономичных процессов снабжения, производства и потребления, не придавая должного значения внутренним складским операциям. Склады признаются необходимым средством выживания, но при этом мало внимания уделяется совершенствованию процессов хранения и обработки запасов. Недостаточное внимание уделяется эффективности использования складских площадей, технике и приемам грузопереработки.

В настоящее время в  РБ также оказывается большое  внимание вопросам складского хозяйства, и ведутся интенсивные работы в этом направлении.

 

1 Общая характеристика изучаемого объекта общественного питания

 

Кафе является объектом общественного питания с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Кафе «Сябры» принадлежит ОСП «ОРС станции Волковыск»» г.Волковыска Гродненской области. Кафе относится к 2-ой наценочной категории по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг. По типу обслуживания - с обслуживанием официантами. Кафе работает: в среду и четверг с 12.00 до 24.00, с пятницы по воскресение с 12.00 до 02.00; выходные понедельник, вторник, работа летней террасы кафе с мая по октябрь. Число посадочных мест – 24. Кафе расположено на первом этаже двухэтажного здания дома культуры железнодорожников. Кафе предоставляет потребителям определенный ассортимент блюд, а также кондитерские изделия.

В состав помещений кафе входят следующие помещения: производственный цех, цех для хранения нескоропортящихся  продуктов, цех для хранения скоропортящихся  продуктов (оборудован охлаждаемой  камерой для готовой продукции, охлаждаемой камерой для п/ф), торговое помещение, административное помещение, бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые, туалетные комнаты).

Стены коридоров окрашены специальной белой краской. Пол  выложен плиткой, для большего удобства при его очистке.

Стены производственных, бытовых и служебных помещений замощены пластмассовыми белыми щитками.

На предприятии работает два повара, буфетчик, два официанта, заведующая производством, мойщик столовой и кухонной посуды, уборщица.

Немаловажное значение имеет  торговое помещение. Столы в обеденном  зале расположены в шахматном  порядке, что обусловлено относительно небольшой площадью помещения, имеют  специальное покрытие для удобной  очистки. Стены зала  декоративно  оформлены.

Ассортимент блюд включает холодные блюда и закуски, первые, вторые, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму, определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и новых фирменных блюд.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Поставщики предприятия  осуществляет по договорам  поставки. Большинство из них это предприятия  Гродненской области Республики Беларусь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технико-экономическая  характеристика складского хозяйства

 

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки поступающих от поставщиков  продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться  в отдельных помещениях, а также  на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную  связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений  производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении  наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные  общества), объединяющие несколько  предприятий, как правило, имеют  центральные склады, откуда продукция  поступает на склады предприятий  общественного питания, входящих  в эти объединения. Такой склад  может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального  пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад  коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и  размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых  на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает  необходимость погрузки на транспорт  или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения  груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов. Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и  качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию  выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся  продуктов на предприятиях оборудуются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера — для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо - рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винноводочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводи- тельных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений  зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся  стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах  — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно- транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь  для хранения и транспортировки  продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских  помещений — грузовые тележки  и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность  применения средств механизации, современной  технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания  предъявляются определенные объемно- планировочные и санитарно- гигиенические требования.

Объемно - планировочные  требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается  необходимая площадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и  разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

• для спуска товаров  в подвальные помещения оборудуют  специальные люки с дверями и  пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим  тамбуром.

Санитарно - гигиенические  требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер  облицованы кафельной плиткой для  систематической влажной уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах  должно быть только искусственным, в  других складских помещениях освещение  кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного  освещения 1: 15 (соотношение площади  окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м 2;

• вентиляция в складских  помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;