Отчет по практике в кафе «Сябры» ОСП «ОРС станции Волковыск» г.Волковыска Гродненской области

 

 

 

Так как предприятие не большой мощности, то и площадь  складских помещений не большая, поэтому предусматривается совместное хранение всех продуктов, требующих  охлаждения; кладовая сухих продуктов  и кладовая инвентаря и тары. Так  же при хранении необходимо соблюдать  правила товарного соседства.

Так предусматривается совместное хранение овощей: капуста, морковь, репа, лук репчатый, свекла, картофель, для  чего проектируется кладовая овощей. Хранение соли, сахара, круп, муки, макарон, сухарей панировочных, чая, приправ, а также томатного пюре, масла растительного, уксуса осуществляется в камере сухих продуктов. Охлаждаемая камера предусматривается для хранения скоро портящихся продуктов: яиц, сыра, помидоров, майонеза, корня петрушки, жира животного, молока, масла сливочного. Морозильная камера применяется для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов (говядины).

Поэтому при расчете данных групп помещений площадь рассчитывается как сумма площадей занимаемая каждым продуктом.

Расчет площади кладовой овощей осуществляется по формуле 3:

F_ко = F_к + F_м + F_р + F_л + F_с + F_карт ,       (3)

где F_к - площадь, занимаемая капустой, м²;

      F_м – площадь,занимаемая морквью, м²;

      F_р -  площадь,занимаемая репой, м²;

      F_л - площадь,занимаемая луком репчатым, м²;

      F_с - площадь,занимаемая свеклой, м²;

      F_карт - площадь,занимаемая картофелем, м².

F_к  = (Q_к*t_к*β)/д_к = (22,55*4*2,2)/350 = 0,57 м²

F_м = (Q_м*t_м*β)/д_м = (3,48*4*2,2)/350 = 0,09 м²

F_р = (Q_р*t_р*β)/д_р = (0,75*4*2,2) /350 = 0,02 м²

F_л = (Q_л*t_л*β)/д_л = (8,82*4*2,2) /350 = 0,22 м²

F_с = (Q_с*t_с*β)/д_с = (12,5*4*2,2) /350 = 0,31 м²

F_карт = (Q_карт*t_карт*β)/д_карт = (27,65*4*2,2) /350 = 0,7 м²

F = 0,57 + 0,09+ 0,02 +  0,22 + 0,31 +0,7 =1,91 м²

Расчет площади кладовой сухих продуктов осуществляется по формуле 4:

F_сп = F_с + F_сах + F_к + F_м + F_мак + F_сух + F_ч + F_пр+ F_тп + F_у + F_мл ,     (4)

где F_сп - площадь, занимаемая всеми продуктами, м²;

     F_с - площадь, занимаемая солью, м²;

     F_сах - площадь, занимаемая сахаром, м²;

      F_к - площадь, занимаемая крупами, м²;

      F_м - площадь, занимаемая мукой, м²;

          F_мак - площадь, занимаемая макаронами, м²;

          F_сух  - площадь, занимаемая сухарями панировочными, м²;

          F_ч - площадь, занимаемая чаем, м²;

          F_пр - площадь, занимаемая приправами, м²;

          F_тп - площадь, занимаемая томатным пюре, м²;

          F_у - площадь, занимаемая уксусом, м²;

          F_мр - площадь, занимаемая маслом растительным, м².

F_с  = (Q_с*t_с*β)/д_с = (2,01*10*2,2)/600 = 0,074м²

F_сах  = (Q_сах*t_сах*β)/д_сах = (2,175*10*2,2)/500 = 0,096 м²

F_к  = (Q_к*t_к*β)/д_к = (0,75*10*2,2)/500 = 0,033 м²

F_м = (Q_м*t_м*β)/д_м = (0,9*10*2,2)/500 = 0,04 м²

F_мак  = (Q_мак*t_мак*β)/д_мак = (7,5*10*2,2)/500 = 0,33 м²

F_сух  = (Q_сух*t_сух*β)/д_сух = (0,8*10*2,2)/500 =0,035 м²

F_ч  = (Q_ч*t_ч*β)/д_ч = (0,1*10*2,2)/100 = 0,22 м²

F_пр  = (Q_пр*t_пр*β)/д_пр = (0,0176*10*2,2)/100 =0,0039 м²

F_у  = (Q_у*t_у*β)/д_у = (0,225*10*2,2)/100 = 0,05 м²

F_мр  = (Q_мр*t_мр*β)/д_мр = (0,5 *10*2,2)/100 = 0,11м²

F_тп = (Q_тп*t_тп*β)/д_тп = (2,17*10*2,2)/100 = 0,48 м²

F_сп=0,074+0,096+0,033+0,04+0,33+0,035+0,22+0,0039+0,05+0,11 + 0,48 = 1,48 м²

Расчет площади охлаждаемой  камеры осуществляется по формуле 5:

F_ок = F_с + F_я + F_п + F_м + F_кп + F_жж + F_мол + F_мс ,      (5)

где F_ок - площадь, занимаемая всеми продуктами в охлаждаемой               камере, м²;

          F_с - площадь, занимаемая сыром, м²;

      F_я - площадь, занимаемая яйцами, м²;

      F_п - площадь, занимаемая помидорами, м²;

      F_м - площадь, занимаемая майонезом, м²;

          F_кп- площадь, занимаемая корнем петрушки, м²;

          F_жж  - площадь, занимаемая жиром животным, м²;

          F_мол - площадь, занимаемая молоком, м²;

          F_мс - площадь, занимаемая маслом сливочным, м²;

         F_смет - площадь, занимаемая сметаной, м².

F_с  = (Q_с*t_с*β)/д_с = (0,65*5*2,2)/240 = 0,03 м²

F_я  = (Q_я*t_я*β)/д_я = (2,5*5*2,2)/210 = 0,13м²

F_п = (Q_п*t_п*β)/д_п = (13,06*4*2,2)/350 =0,328 м²

F_м  = (Q_м*t_м*β)/д_м = (2*3*2,2)/160 = 0,08м²

F_кп  = (Q_кп*t_кп*β)/д_кп = (0,825*4*2,2)/350 = 0,021 м²

F_жж  = (Q_жж*t_жж*β)/д_жж = (3,35*3*2,2)/160 = 0,138 м²

F_мол = (Q_мол*t_мол*β)/д_мол = (7,1*3*2,2)/160 = 0,29 м²

F_мс  = (Q_мс*t_мс*β)/д_мс = (1,85*3*2,2)/160 = 0,076 м²

F_смет  = (Q_смет*t_смет*β)/д_смет =(2,9*3*2,2)/160 = 0,12 м²

F_ок = 0,03 + 0,13 + 0,328 + 0,08 + 0,021+ 0,138 + 0,29 +0,076+0,12 =1,213 м²

Расчет площади морозильной  камеры:

F_мк  = (Q_мк*t_мк*β)/д_мк = (38,56*2*2,2)/100 = 1,7м²

Результаты расчетов сводим в таблицу 2

 

Таблица 2 – Расчет площадей складских помещений

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
	Q	t	g	β	F
Капуста Морковь Репа Лук Свекла Картофель Итого:	22,55 3,48 0,75 8,82 12,5 27,65	4 4 4 4 4 4	350 350 350 350 350 350	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,57 0,09 0,02 0,22 0,31 0,7 1,91
Соль Сахар Крупы Мука Макароны Сухари панир. Чай Приправы Томат. Пюре Уксус Масло раст. Итого:	2,01 2,175 0,75 0,9 7,5 0,8 0,1 0,0176 2,17 0,225 0,5	10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10	500 500 500 500 500 500 100 100 100 100 100	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,074 0,096 0,033 0,04 0,33 0,035 0,22 0,0039 0,48 0,05 0,45 1,48
Сыр Яйца Помидоры Майонез Петрушка Жир животн. Молоко Масло слив. Сметана Итого:	0,65 2,5 13,06 2 0,825 3,35 7,1 1,85 2,9	5 5 4 3 4 3 3 3 3	240 210 350 160 350 160 160 160 160	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,03 0,13 0,328 0,08 0,021 0,138 0,29 0,076 0,12 1,213
Говядина	38,56	2	100	2,2	1,7

 

Так как  на предприятие общественного питания  продукты поступают в ящиках, мешках и других ФЕ, то составляем таблицу 3, в которой будут отражены сведения о площади, занимаемой ими в складских  помещениях.

 После  расчета полезной площади складских  помещений рассчитываем общую  площадь по формуле:

 

S_общ = S_пол/S,

где S_общ – общая площадь складского помещения, м²;

      S_пол  - полезная площадь,занимаемая оборудованием, м²;   

      S – коэффициент использования площади.

Результаты  расчётов представлены в виде таблицы 3.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Расчет площади  складских помещений
Наименование продукта	Кол-во про-дуктов	Срок хране-ния	Общ. кол-во под-леж. Хране-нию.	Вид тары			Вид скла-дского обо-рудо-вания	Габаритные размеры, мм			Вместимость	Количество	Полезная площадь, м2
				Наи-мено-вание	Вмес-ти-мость	Кол-во		длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Капуста Морковь Репа Лук Свекла Картофель	22,5 3,48 0,75 8,82 12,5 27,6	4 4 4 4 4    4	90 13,92 3,0 35,28 50 110,4	Мешок То же То же То же	50 50 50 50 50 50	2 1 1 1 1 3	Ящик Ящик Ящик Ящик Ящик Ящик	630 605 650 650 630 630	350 365 450 450 350 350	475 132 220 220 475 475	50 14 34 34 50 50	2 1 1 1 1 2	0,441 0,2208 0,2925 0,2925 0,2205 0,441
Соль Сахар Крупы Мука Макароны Сухари  Чай Приправы Томатное пюре Уксус Масло растительное	2,01 2,17 0,75 0,9 7,5 0,8 0,1 0,02 2,17 0,23 0,5	10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10	20,1 21,7 7,5 9,0 75 8 1 0,2 21,7 2,3 5	Ящик Мешок Мешок -/-/-/-/- -/-/-/-/- - - - Ящик - -	10 50 50 50 50 - - - 20 - -	2 1 1 1 2 - - - 1 - -	Ящик Мешок Мешок Мешок Ящик Коробка - - Коробка - -	410 710 970 1040 565 490 - - 565 - -	330 540 510 540 470 390 - - 470 - -	170 - - - 255 230 - - 255 - -	22 50 50 50 20 13 - - 20 - -	1 1 1 1 3 1 - - 1 - -	0,1353 0,3957 0,74 0,85 0,81 0,19 - - 0,27 - -
Продолжение таблицы 3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Сыр Яйца Помидоры Майонез Петрушка Жир жив. Молоко Масло сл. Сметана	0,65 2,5 13,1 2 0,83 3,35 7,1 1,85 2,9	5 5 4 3 4 3 3 3 3	3,25 12,5 52,4 6 3,32 10,05 21,3 5,55 8,7	- Латок Ящик - - ящик ящик ящик -	- 1,35 20 - - 10 20 20 -	- 2 3 - - 1 1 1 -	Ящик Ящик Ящик - - Ящик Ящик Ящик -	540 930 470 - - 499 499 499 -	400 560 310 - - 290 290 290 -	158 250 145 - - 290 290 290 -	26 3210 - - 282828-	1 1 5 - - 111 -	0,216 0,558 0,729 - - 0,145 0,145 0,145 -
Говядина	38,6	2	77,2	ящик	20	4	ящик	387	160	387	20	4	0,248

 

 

 

 

 

 

Так как сухари панировочные, приправы, чай, уксус, масло растительное, а также майонез и сметана  поступают на предприятие в фасованном и упакованном виде, то предусмотрим для их хранения две картонные  коробки вместимостью 13 кг и общей площадью 0,1911м² каждая.

Производим расчет полезной площади складских помещений:

S_{пол ко} = 0,441+0,2208+0,2925+0,2925+0,2205+0,441=1,908 м²

S_{пол сух} = 0,1353+0,3957+0,74+0,85+0,81+0,19+0,27+0,1911 = 3,5821 м²

S_{пол ок} =0,216+0,558+0,729+0,145+0,145+0,145+0,1911= 2,129 м²

S_{пол мк} = 0,248 м²

Рассчитываем общую площадь  складских помещений:

 S_{общ ко} = 1,908/0,4 =4,77 м²

S_{общ сух} = 3,5821/ 0,4 =8,955 м²

S_{общ ок} = 2,129/0,5= 4,258 м²

S_{общ мк} = 0,248/0,5 = 0,496 м².

После расчета площади  складских помещений составляем сводную таблицу, в которой сравниваем расчетные площади с площадью в соответствии со СНиПом.

 

Таблица 4 – Состав площади  складских помещений

 

Наименование складских  помещений		Площади соответствующих  складских помещений, м2
Расчетный	СНиП	Расчетный	СНиП
Кладовая овощей	Кладовая овощей	4,77	6,2
Кладовая сухих продуктов	Кладовая сухих продуктов	8,955	6,2
Охлаждаемая камера	Охлаждаемая камера	4,258	5,6
Морозильная камера	-	0,496	-

 

Сравнивая расчетную площадь складов с  площадью по СНиПу можно сделать  вывод о том, что их расхождения  невелики. Это говорит о правильном и рациональном размещении продуктов  на предприятии, а следовательно и о правильном и полном использовании площади складских помещений. 

Складские помещения могут проектироваться  в подвальных  цокольных и любых  других этажах зданий. При их проектировании следует учитывать поточность приема и отпуска полуфабрикатов и продуктов, условия их хранения.

При расположении складской группы в подвальном или  цокольном помещении разгрузка  продуктов производится на загрузочную  площадку, расположенную в подвале  или цокольном этаже, по пандусу, с помощью грузовых лифтов тротуарного  типа и наклонны транспортеров.