Отчет по практике в кафе «Сябры» ОСП «ОРС станции Волковыск» г.Волковыска Гродненской области

При размещении загрузочной в подвальных и цокольных этажах предусматривают люки с дверями и пандусами.

На  предприятиях общественного питания  вместимостью от 50 до 500 мест разгрузка  продуктов производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3метров, которая должна быть расположена  у наружной стены здания со стороны  хозяйственного двора и примыкать  к помещению загрузочной. Над  площадкой следует проектировать  навесы для защиты от осадков, ширина навесов должна превышать ширину площадки на 2 – 3метра.

Камеры  и кладовые следует размещать  в плоскости одного этажа, единым блоком в северной или северо-восточной  части здания. Конфигурация всех помещений  должна быть прямоугольной, без выступов, другая приводит к нерациональному  использованию площади помещений.

Ширина  проходов на предприятиях до 100 мест должна быть равной 1,3 метра. Двери в загрузочных и складских помещениях площадью более 10 м² следует проектировать шириной не менее 1,2 м, двери для тележек с поддонами – 1,8 м.

Полуфабрикаты и продукты в складских помещениях следует размещать с учетом их товарных свойств и режима хранения. Наилучшие условия достигаются  при раздельном хранении каждого  вида продукта. Однако на предприятиях общественного питания малой  и средней вместимости не представляется проектировать отдельно камеры для  каждого вида продукта. В связи  с этим в одну камеру объединяют продукты с одинаковым режимом хранения. При проектировании охлаждаемых  камер их следует размещать единым блоком и объединять одним тамбуром глубиной не менее 1,6м.

В случае если охлаждаемая камера размещается  отдельно от всей группы складских  помещений, допускается проектировать  ее без тамбура.

Охлаждаемую камеру пищевых отходов с тамбуром рекомендуется располагать на первом этаже здания с самостоятельным  выходом через тамбур наружу и  в производственный коридор предприятия  общественного питания.

Охлаждаемые камеры не следует размещать под  моечными, санузлами, душевыми, производственными  помещениями, в которых есть трапы  для слива воды, а также под  помещениями с повышенной температурой. Также их нельзя размещать рядом  с душевыми, котельными и тепловыми  пунктами, а также под и над  ними.

При хранении продуктов в кладовых для сохранения надлежащих условий хранения склады оснащают необходимым оборудованием.

В зависимости  от стационарности хранимых товаров  различают оборудование стационарное, передвижное, сборно-разборное.

Материал, используемый для изготовления оборудования должен соответствовать санитарным требованиям, быть прочным и устойчивым.

Оборудование, используемое для хранения товаров  можно подразделить на две группы: предназначенное для хранения товаров  и для их перемещения. Оборудование для хранения товаров включает: стеллажи универсальные и специализированные; шкафы, контейнеры, лари, бункера, закрома, подтоварники. Оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ включает: тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники.

Из  оборудования для хранения товаров  наибольшее распространение получили стеллажи, которые представляют собой  пространственную конструкцию,  оборудованную вертикальными и горизонтальными стойками, соединенными между собой.

Стеллажный  способ хранения продуктов наиболее распространенный и эффективный, так как наиболее полно используется объем склада.

Подтоварники  используются при штабельной форме  складирования сыпучих товаров, товаров в ящиках.

Лари, бункера, закрома используются в  основном для хранения овощной продукции  и картофеля. В ларях может  содержаться небольшой текущий  запас сыпучей продукции: соль, мука и т. д.

Шкафы используются для хранения суточного  запаса хлебобулочных изделий.

Из  оборудования для механизации и  автоматизации погрузочно-разгрузочных работ наибольшее распространение  на предприятиях малой вместимости  получили ручные тележки, которые применяются  на вспомогательных операциях, при  транспортировании на расстояния, не превышающие 40 – 60 метров. Широко используют их при перемещении небольших объемов грузов из приемочных отделений к местам складирования и хранения, а также из кладовых к цехам, расположенным в едином комплексе.

Для организации  вертикального перемещения грузов склады оснащаются грузовыми стационарными  лифтами, вертикальными подъемниками.

Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между стеной и оборудованием, а также между отдельными видами оборудования принимается равным 0,1 м от приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м ширина основного прохода в кладовых должна составлять 1,5 м (в предприятиях на 200 мест и более) или 1,2 м (в предприятиях менее 200 мест), ширина вспомагательных проходов – 0,7 м. 

На  предприятии прохождения практики помещения для хранения продуктов  обеспечены достаточным искусственным  и естественным освещением; стены  гладкие, без щелей; полы – цементированные, выложенные плиткой

Кладовые  для хранения сухих продуктов  сухие, хорошо проветриваемые и оборудованы необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок отстает от пола не менее чем на 0,1м. Затаренные продукты хранятся на стеллажах, расположенных также на высоте 0,1 м от пола. Расстояние между стеной и продуктами не менее 0,1м. Эти кладовые имеют постоянную температуру и влажность, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Кладовые  для овощей расположены в сухих  и темных помещениях. Освещение в  кладовых искусственное, так как  солнечный свет снижает лежкоспособность овощей и разрушает витамины.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах. Для контроля за температурным режимом в камере имеется термометр. Охлаждаемые камеры регулярно подвергаются мойке и дезинфекционной обработке.

Все кладовые помещения обеспечены инвентарем для  отпуска товаров – совками, лопаточками, вилками, ножами, литрометрами.

 

 

3 Организация складского, тарного и весового хозяйства

3.1 Организация складского хозяйства

 

Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса. Товар  принимается по документам: накладным, товарно- транспортным накладным; счету- фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты  получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка  продукции по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам  немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик  по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после  вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного  свидетельства, а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи  и плоды с признаками гнили;

• грибы  соленые, маринованные, сушеные без  наличия документа о качестве;

• продукцию  растениеводства без качественного  удостоверения;

• пищевые  продукты с истекшими сроками  годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в достаточном  ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного  питания рекомендуются следующие  нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся  продукты (мука, сахар, крупа) —8— 10 дней;

• скоропортящиеся  продукты (мясо, рыба, птица и др.) —2— 5 дней;

• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную  реализацию.

Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские  помещения, при этом ухудшаются условия  хранения.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться  требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117— 86 «Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся  продукты, предприятия общественного  питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров  в соответствии с их физика - химическими  свойствами. Режим хранения — это  определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить  за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2—6 °, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

Существует  несколько способов хранения и укладки  сырья и продуктов:

Стеллажный  — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе  она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный  — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую  можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной  — продукты хранят навалом —  в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10— 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья  и продуктов в подвешенном  состоянии, так хранят копчености, колбасные  изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых  крюках, без соприкосновения туш  друг с другом и со стенами.

Для обеспечения  правильного режима хранения запрещается  хранить: пищевые продукты вне складских  помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно  с сырыми; товары, легко поглощающие  запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай  и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов  хранения, транспортировки и отпуска  товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль  происходит в результате изменений  физико - химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым  потерям относятся бой, порча  продуктов. Эти потери возникают  в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий  общественного питания отпуск продуктов  осуществляется на производство, в  филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально - ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании  требования бухгалтерия оформляет  требования - накладные, которые подписываются  главным бухгалтером и руководителем  предприятия, а после отпуска  товаров — заведующим складом  и получившим товар материально- ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.