Отчет по практике на примере кафе ООО "Итал пицца"

 

Экономическая эффективность  общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования. Конечным результатом деятельности организаций общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания [8].

В составе товарооборота  кафе «Итал-пицца» можно выделить продукцию  собственного производства и покупные товары. Полученные данные представлены в виде таблицы 2.

Таблица 2

Товарооборот предприятия с 01.11.2012 по 30.11.2012 

Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в % к  товарообороту
Продукция собственного производства	1244,4 тыс.	66,9
Покупные товары	615,6 тыс.	33,1
Итого:	1860 тыс.	100

 

Таким образом, можно  сделать вывод, что в составе товарооборота кафе «Итал-пицца» преобладает продукция собственного производства.

 

 

3. Порядок нормирования труда и расчет фонда оплаты труда

 

 

Без обеспечения определенного  уровня профессионализма каждого работника  нельзя рассчитывать на эффективную  деятельность предприятия.

В процесс подбора  кадров входят:

- набор персонала - система мер, предпринимаемых организацией для привлечения работников, обладающих необходимыми способностями, знаниями, навыками и мотивацией, нужными организации для достижения поставленных целей и задач;

- отбор кадров - процесс выбора из ряда претендентов на рабочее место одного или нескольких, наиболее соответствующих критериям отбора на вакантное место. Задача профессионального отбора - определение пригодности человека к выполнению конкретной работы и подбор наиболее эффективных исполнителей и руководителей.

Подготовка производственных рабочих и официантов в кафе «Итал-пицца» осуществляется через систему профессионально-технического образования и через обучение на предприятии.

Универсальным измерителем количества труда, затраченного на выполнение той или иной работы, является рабочее время. Поэтому нормы труда устанавливаются путем определения количества рабочего времени, необходимого для выполнения определенной работы, или объема работы, который должен быть выполнен в единицу времени.

Согласно статье 160 ТК РФ [22] выделяются такие нормы труда, как нормы выработки, времени, обслуживания.

Норма времени – это величина затрат рабочего времени, установленная для выполнения единицы работы работником или группой работников соответствующей квалификации в определенных организационно-технических условиях. Норма состоит из нормы подготовительно-заключительного времени и нормы штучного времени, состоящей из оперативного времени, времени обслуживания рабочего места и времени на отдых и личные надобности.

Норма выработки – это установленный объем работы (количество единиц продукции), который работник или группа работников соответствующей квалификации обязаны выполнить (изготовить, перевезти и т.д.) в единицу рабочего времени в определенных организационно-технических условиях.

Норма выработки является величиной производной от нормы  времени и определяется делением рабочего времени исполнителей нормируемой  работы за учетный период (час, рабочий  день, смену, месяц) на норму времени.

Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т.д.), которые работник или группа работников соответствующей квалификации обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени в определенных организационно-технических условиях. Эти нормы предназначаются для нормирования труда работников, занятых обслуживанием оборудования, производственных площадей, рабочих мест, для лиц, обслуживающих ЭВМ, и для уборщиц. Разновидностью нормы обслуживания является норма управляемости, определяющая численность работников, которыми должен управлять один руководитель [17].

Организация работы по нормированию труда осуществляется на основании  утвержденного календарного плана  замены и пересмотра норм труда, разработанного с участием технолога предприятия на основе плана технического развития и совершенствования организации производства и других мероприятий, обеспечивающих повышение производительности труда.

При прохождении практики проанализировано штатное расписание предприятия, структура фонда оплаты труда. Полученные данные представлены в виде таблиц 3 и 4.

При наблюдении за работой  официантов согласно индивидуальному заданию составлена фотография рабочего времени (1 час), представленная в Приложении 4.

Таблица 3

Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, руб.	Сумма, руб.
1	2	3	4	5
Административно-управленческий персонал
Директор		1	25000	25000
Инженер-технолог		1	20000	20000
Главный бухгалтер		1	18000	18000
Бухгалтер		1	15000	15000
Начальник отдела кадров		1	15000	15000
Секретарь		1	10000	10000
Итого:		6	103000	103000
Работники производства
Зав. производством		1	20000	20000
Повар 2 разряда	II	4	8000	32000
Повар 3 разряда	III	4	8500	34000
Повар 4 разряда	IV	4	9000	36000
Повар 5 разряда	V	5	10000	50000
Кухонный рабочий		5	5200	26000
Итого:		23	60700	198000
Работники зала

 

Продолжение таблицы 3

1	2		3	4	5
Администратор			2	18000	36000
Официант			16	10000	160000
Итого:			18	28000	196000
Торговая группа
Бармен		6		16000	96000
Итого:		6		16000	96000
Прочие работники
Уборщица		1		5200	5200
Грузчик		1		5500	5500
Итого:		2			10700
Всего:		55			603700

 

Таблица 4

Показатели работы предприятия ООО «Итал-пицца»

с 01.11.2012 по 30.11.2012

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот предприятия	тыс. руб.	1860
Оборот по продукции  собственного производства	тыс. руб.	1244,4
Численность работников предприятия	чел	55
Численность работников производства	чел	24
Средняя выработка одного работника предприятия	тыс. руб.	33,8
Средняя выработка одного рабочего производства	тыс. руб.	51,85
Фонд оплаты труда
Сумма	тыс. руб.	603,7
в % к товарообороту	%	32,4
Средняя заработная плата  одного работника	тыс.руб.	10,97

 

Анализ продукции и товарооборота – это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям.

Роль товарооборота  как экономического показателя заключаются  в следующем:

-  товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

-  по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

-  товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-  по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

 

 

4. Издержки производства и обращения, ценообразование

 

 

Продукция собственного производства является основным источником доходов кафе «Итал-пицца» и оказывает  значительное влияние на результаты хозяйственной деятельности.

Для определения оборота  продукции собственного производства необходимо рассчитать себестоимость закупаемого сырья. Расчет себестоимости сырья и покупных товаров для продукции собственного производства кафе «Итал-пицца» представлен в таблице 5.

Таблица 5

Расчет себестоимости  сырья и покупных товаров за 1 день

Наименование товаров	Единица измерения	Кол-во	Цена закупки, руб.	Стоимость товаров в ценах закупки, руб.
1	2	3	4	5
Покупная продукция
Пирожное желейно-ягодное	шт.	50	30	1500
Пирожное «Наполеон»	шт.	50	30	1500
Пирожное «Парижанка»	шт.	50	30	1500
Пирожное заварное	шт.	50	30	1500
Пирожное «Суфле»	шт.	50	30	1500
Пирожное «Шоколадница»	шт.	50	30	1500
«Nestle»	шт.	35	40	1400

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
Напиток «Россия»	шт.	30	45	1350
Coca Cola (бут. 0,5 л)	шт.	40	27	1080
Sprite (бут. 0,5 л)	шт.	26	26	676
Fanta (бут. 0,5 л)	шт.	20	26	520
«Славяновская» (0,5 л)	шт.	14	14	196
«Новотерская» (0,5 л)	шт.	50	15	750
сок «Rich» в ассортименте	шт.	50	58	2900
сок «Я» в ассортименте	шт.	65	59	3835
Водка «Абсолют»	шт.	30	167	5010
Водка «Белая березка»	шт.	10	145	1450
Коньяк «Прасковейский»	шт.	25	189	4725
Коньяк «Кизляр», Дагестан	шт.	30	245	7350
Вино Мускатель	шт.	40	98	3920
Вино Изабелла	шт.	40	108	4320
Шампанское «Российское»	шт.	30	134	4020
Шампанское «Белый танец»	шт.	35	146	5110
Дон	шт.	15	29	435
Балтика	шт.	15	35	525
Tuborg	шт.	22	42	924
Holsten	шт.	15	42	630
Staropramen	шт.	15	43	645
Всего:				62013
Сырье для изготовления продукции  собственного производства
семга соленая	кг	6,72	340	2284,8
хлеб пшеничный	кг	10,45	16	167,2
корейка копченая	кг	4,77	380	1812,6
икра зернистая	кг	2,907	1780	5174,46
масло сливочное	кг	1,575	56	88,2
язык говяжий	кг	2,94	250	735
жир животный топленый	кг	1,62	69	111,78
Курица	кг	11,38	103	1172,14
маргарин столовый	кг	0,0875	36	3,15
Севрюга	кг	4,48	560	2508,8
Килька	кг	4,69	37	173,53
помидоры свежие	кг	17,99	60	1079,4
Морковь	кг	8,754	20	175,08
горошек зеленый (конс.)	кг	6,05	80	484
Лимон	кг	2,74	46	126,04
капуста цветная	кг	7,266	68	494,088
огурцы свежие	кг	4,01	60	240,6
лук зеленый	кг	4,798	100	479,8
Салат	кг	7,666	100	766,6
Сметана	кг	9,42	120	1130,4
Майонез	кг	6,52	80	521,6
Сахар	кг	11,807	34	401,438
окунь морской	кг	3,7	300	1110
Картофель	кг	46,379	18	834,822