Отчет по практике на примере кафе ООО "Итал пицца"

 

Кроме основных производственных помещений на предприятии  функционируют вспомогательные производственные помещения, обеспечивающие четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся: 
- кладовая суточного запаса сырья;

- моечные столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря;

- помещение для резки хлеба;

-  помещение для  подготовки яиц;

- помещение для приготовления  помадки и сиропа и др.

В кафе «Итал-пицца» приняты  следующие графики и режимы работы персонала:

- административно-бытовая  группа – ежедневно с 10:00-18:00;

- повар – посменно с 9:00-24:00, 7/7;

- бармен – посменно  с 12:00-01:00, 3/3;

- официанты – посменно с 10:00-01:00, 3/3;

- кухонный рабочий – посменно с 12:00-01:00, 3/3.

Режим работы кафе с 10:00-01:00 без перерыва и выходных.

По результатам проведенных  наблюдений составлен график загрузки зала за 2-3 дня, и на основании полученных данных определен средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала, представленные в таблице 9.

Таблица 9

График загрузки зала кафе «Итал-пицца»

Часы работы	Кафе молодежное с  самообслуживанием		Количество посетителей
	оборачиваемость места  за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
10 – 11	1,5	30	90
11 – 12	1,5	40	120
12—13	1,5	60	180
13—14	1,5	60	180
14—15	1,5	60	180
15—16	1,5	50	150
16—17	1,5	40	120
17—18	1,5	40	120
18—19	0,5	60	60
19—20	0,5	90	90
20—21	0,5	90	90
21 – 22	0,5	80	80
22 – 23	0,5	60	60
23 – 24	0,5	50	50
00 – 01	0,5	50	50
Итого			1620

 

Согласно рекомендуемым  нормам и данным,  указанным в литературе по проектированию предприятий питания [9] коэффициенты оборачиваемости места за 1 час и средней загрузки зала несколько отличаются от полученных расчетных значений.

На основе количества реализованных за 1 день покупных товаров по группам (соки, минеральные воды, вино-водочные изделия, фрукты, конфеты, и т.д.) сделан расчет примерного потребления этих товаров на одного потребителя. Полученные данные сведены в таблицу 10.

 

Таблица 10

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем

№ п/п	Наименование Продуктов	Единица измерения	Норма на 1 посетителя
1	2	3	4
1	Горячие напитки, в том  числе:	л	0,1
	Чай
	Кофе
	Какао
	Шоколад
2	Холодные напитки, в том числе:	л	0,09
	фруктовая вода		0,02
	минеральная вода		0,02
	натуральный сок		0,02
	Напитки и коктейли безалкогольные		0,02
	Коктейли алкогольные		0,01
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия, в том числе:	г	75
	Ржаной		25
	Пшеничный		50
4	Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85
5	Конфеты, чипсы, фисташки	кг	0,03
6	Фрукты	кг	0,03
7	Вино-водочные изделия	л	0,05
8	Пиво	л	0,025

 

 

2.4. Организация  контроля качества выпускаемой  продукции

 

 

Контроль качества выпускаемой  продукции в кафе «Итал-пицца» производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества, разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии с документацией, осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Данное предприятие  предоставило мне весь перечень нормативно-технической  документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует  всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.

Качество продукции  производства, прежде всего, зависит  от качества поступающего сырья. Контроль входящего сырья производится по следующим критериям:

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

- качество упаковки (целостность);

- маркировка (качество  маркировки, дата изготовления, срок  годности);

- весовые характеристики (масса нетто);

- наличие всей сопроводительной  документации (удостоверения качества, сертификаты соответствия, ветеринарные справки и т.д.).

Сырье, которое хотя бы по одному из показателей не соответствует установленным требованиям, не допускается для приготовления продукции.

Не менее важным показателем, влияющим на качество продукции, является работа с поставщиками сырья и  упаковочных материалов, не использующих в своем производстве генномодифицированные организмы (ГМО) и генномодифицированные продукты (ГМП).

На предприятии внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика. Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.).

Контроль производства продукции включает в себя:

- соблюдение условий  хранения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции (температура,  влажность, товарное соседство,  сроки годности);

- поддержание санитарно-гигиенического  состояния транспортных средств,  предназначенных для транспортировки сырья – внешний вид и наличие санитарного паспорта, согласно требованиям Приказа РОСПОТРЕБНАДЗОРА от 20.05.2005 № 402, производственных и складских помещений, а также выполнение персоналом правил личной гигиены;

- систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущих инструментов, контрольно-измерительных приборов;

- соответствие технологии  приготовления продукции (контроль  закладки) согласно технологических карт (ТК), разработанных на основе ГОСТов, ТУ, технико-технологическая карт (ТТК), сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ, в том числе национальных кухонь;

- проведение дегустаций  и бракеражей продукции согласно «Регламенту о проведении бракеража готовой продукции и сырья»;

- контроль соответствия  внешнего вида готовой продукции  согласно Стандарту внешнего вида готовой продукции «НТОП» [13, 16].

Посредством наблюдения, установлено, что качество приготовленной пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев путем проведения бракеража.

В блюдах из мяса, птицы  и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие  кусков, нарезанных вдоль волокон  или сильно деформированных, состояние панировки. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

При бракераже овощных  гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших  мест, правильную и аккуратную нарезку  их; у жареных овощей, на наличие  или отсутствие сильно подгорелых. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.

Оценка качества продукции  заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять продукцию с продажи, направить ее на доработку или  переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий и осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

3. Организация  обслуживания потребителей

 

 

Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия [7].

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

В кафе «Итал-пицца» применяются следующие методы обслуживания:

- обслуживание официантами и барменами.

У официантов национальная итальянская форма одежды, благодаря которой посетители погружаются в традиции Италии.

У входа в зал кафе гостей встречает официант, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

 Для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья можно отнести скатерти, салфетки, ручники, полотенца. На новое белье в одном из его углов несмываемой краской наносят штамп предприятия с указанием даты начала пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.

В дизайне кафе используется средиземноморская гамма оттенков. Она включает в себя желтый, кремовый, бежевый, оливковый цвета, которые передают всю жизнерадостность итальянского стиля. В торговом зале расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей.

В зале имеется VIP зона. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Столы повторяют форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой в бархатном приглушенном цвете. На окнах легкие, воздушные шторы светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

В кафе соблюдаются правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских и табачных изделий: