Отче по практике в в столовой ООО "ПОЛИТСТРОЙ"

Во время прохождения практики, я отметил следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

- торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Так же были обнаружены некоторые недостатки:

-  хотелось бы что бы в столовой появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.

Продукция вырабатываемая столовой соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемые в столовую продукты  также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества ,ветеринарные свидетельства и  необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех  санитарных правил и требований. Технологический процесс производства продукции тоже соответствует. Бракераж проводится. Температурный режим подачи блюд соблюдается.

Библиографический список

1.      Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М., 1986. – 400 с.

2.      Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. – М., 1979. -118 с.

3.      Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. – М., 1976. – 215 с. 

4.      Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. – М., 1983. – 208 с.

5.      ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6.      СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.      СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзор РСФСР от 6.02.92 №11.

8.      СанПИн 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ

Схема овощного цеха

1.      Шкаф холодильный

2.      Стол производственный

3.      Стол с моечной ванной

4.      Картофелечистка

5.      Весы настольные электрические

6.      Стеллаж

7.      Подтоварник

8.      Контейнер под мусор

9.      Слив для воды

Схема мясо-рыбного цеха

1.      Шкаф холодильный

2.      Стол производственный

3.      Стол с моечной ванной

4.      Стол с охлаждаемым шкафом

5.      Ванна моечная

6.      Мясорубка

7.      Весы электрические настольные

8.      Стеллаж

9.      Колода для рубки мяса

10. Контейнер для мусора

11. Слив для воды

Схема горячего цеха

1.      Шкаф холодильный

2.      Стол производственный

3.      Стол с охлаждаемым шкафом

4.      Плита на электрическом обогреве 4-х конфорочная секционная

5.      Весы настольные электрические

6.      Стеллаж передвижной

7.      Сковорода с косвенным обогревом

8.      Раковины для мытья

9.      Контейнер под мусор

10. Шкаф жарочный

11. Раздача

Схема холодного цеха

1.      Шкаф холодильный

2.      Стол производственный

3.      Стол с охлаждаемым шкафом

4.      Стеллаж

5.      Весы электронные настольные

6.      Слайсер

7.      Раковина для мытья

8.      Соковыжималка

9.      Контейнер для мусора

Предприятие    ООО ПОЛИТСТРОЙ                                                          Утверждаю:

Адрес:    Старокаширское ш., 2, корп.2                                                            Директор                                                                                               

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование        Курица в сыре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход      250/120

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошенную и промытую тушку курицы разрезать на кусочки 25-30г, солят и нанизывают на шпажки. Подготовленный полуфабрикат кладут в сковороду, подливают немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно взбивают яйца с молоком, тертым сыром, добавляют соль, перец, снова взбивают до однородной и пышной массы кусочки остывшей курицы обмакивают несколько раз в сырной смеси и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут горкой, украшают салатом, шпажками с половинками помидоров “чери” , оливками и кубиками из сыра.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренное с золотистой корочкой без подгорелых частиц. Красиво украшено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо кладут листья салата, сверху обжаренное изделие украшенное овощами. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор

Предприятие          ПСП Столовая ТГЭУ                                                                               

                                                                                                                                   Утверждаю:

Адрес:    Старокаширское ш., 2, корп.2                                                                 Директор                                                                                               

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование          Кальмары фаршированные в кляре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход      210/30

ТЕХНОЛОИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушку кальмара очищают, слегка ошпаривают для придания формы. Для фарша: мелко нарезанный лук пассируют, добавляют мелко рубленные отваренные грибы, раздавленный отварной картофель и перемешивают. Тушку кальмара фаршируют, обмакивают в кляр и жарят во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие имеет золотистую корочку, без подгорелых частиц. Красиво и аккуратно оформленное.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Фаршированный кальмар выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, дольками из перца и лимонов. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор

Предприятие    ООО ПОЛИТСТРОЙ                                                                                Утверждаю:

Адрес:    Старокаширское ш., 2, корп.2                                                                                            Директор                                                                                               

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование          Мясной костл

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход   150/70