Отчёт по практике на примере ООО «Омский хладокомбинат Инмарко»

 

6.2. Оборудование отделений

6.2.1. Фризеро – фасовочное отделение №1

 

Во фризеро-фасовочном отделении №1 установлена 1 линия для производства мороженого в вафельных стаканчиках М6-ОЛВ (производительность 280-400кг/ч). Для фризерования мороженого используется фризер итальянской фирмы Fidam KF 300/1 DE.

Также в ФФО №1 установлена  экструзионная линия ВТ 1000-90/155 датской фирмы Gram производительностью 18000 шт/ч. Конструкция и оборудование данной линии позволяет выпускать на ней большой ассортимент эскимо, рулетов и брикетов с вафлями и печеньем. На этой линии установлены полуавтоматические фризера американской фирмы WCB WS-208-ES (производительность 150-757 л/ч).

 Установлена рожковая  линия ILF-Orion (производительность 500кг/ч).

6.2.2.  Фризеро – фасовочное отделение №2

В ФФО №2 работают семь линий из которых 3 линии производят мороженное в вафельных стаканах, одна эскимо, одна тортовая линия, одна экструзионная линия, одна многофункциональная линия

В ФФО №2 установлены 3 линии для производства мороженого в вафельных стаканчиках М6-ОЛВ. Для фризерования мороженого на этих линиях используются два фризера KF 300/1 DE (работает на две линии) и GIF 2000.

Эскимо в ФФО №2 выпускается на эскимогенераторе датской  фирмы Hoyer «Ролло-20» (производительность 9000 порций/ч). На данной линии установлен автоматический фризер датской фирмы Gram FCF 8 SS.S2.C-AD (производительность 150-800л/ч).

Производство тортов и весового мороженого осуществляется на дозаторах для мороженого отечественной  фирмы «Поликон» и польской Ice System. Фризерование при этом осуществляется с помощью фризеров фирмы Tetra Pak.

Также установлена экструзионная линия с фризером KF 300/ 1 DE.

6.2.3 Фризеро – фасовочное отделение №3

 

В данном отделении установленные  многофункциональные линии датского производства: POLLO производительностью 9000 порций в час – линия производства винтового мороженого(длина линии 15 м), экструзионная линия производства мороженого эскимо и универсальная линия производства мороженого в вафельных рожках, производительность 3300шт/ч

6.2.4 Вафельное отделение

Для выпечки вафельных  стаканчиков используются отечественные  газовые печи А2-ОВА (производительность 4500-6000 стаканчиков/ч).

Для производства вафельного листа используется электрическая  печь Nagema (720 листов/ч).

Для распиловки вафельного листа используется вафлерезка с  циркуляционными пилами.

 

7. Правила работы с фризером

7.1 Запуск фризера

 

Для запуска  фризера необходимо выполнить ряд последовательных операций: наполнить приемный бак смесью, включить цепь управления на пульте, открыть краны для циркуляции смеси, включить насосы, перекрыть краны для выхода смеси из выходного патрубка в производственную тару, включить фризер, накрутить обороты насоса (тахометр),подать аммиак в рубашку, накрутить взбитость воздушным краном, перевести смесь в дозатор.

7.2 Остановка фризера

 

Для остановки фризера необходимо перекрыть подачу смеси в приемный бак,

доработать смесь, перекрыть кран хладоносителя, пустить воду, выключить кнопку фризера, промыть краны и трубы, выключить цепь управления.

7.3 Мойка фризера

 

В бак подается холодная вода и вытесняет из цилиндра фризера остатки смеси в бачок для подработки, затем в промежуточный бак подаётся теплая вода температурой 40^○С и промывается фризер, трубопроводы, дозатор. Фризер промывается циркуляционным способом раствором воды с Fairy.

Дезинфекцию проводят с дезинфицирующим средством «Ника». Далее производят ополаскивание водой до исчезновения дезинфицирующего раствора. Краны, дозатор промывают вручную щетками, ершами и помещают их в ванну с дезинфицирующем раствором на 5-7мин. После мойки лаборант из баклаборатории производит отбор проб для оценки качества мойки. Сведения о мойке заносятся в специальный журнал.

 

 

8. Контроль производства

 

Главной задачей контроля производства является выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, технических условий и технологических  инструкций. Контроль за соблюдением ГОСТа, ТУ осуществляется химической и бактериологической лабораториями. Лаборатории производят приемку и контроль качества молока, контроль производства мороженого (смеси), контроль качества готовой продукции, приемку и контроль качества дополнительных компонентов, контроль реактивов, применяемых для анализов, проверку концентрации моющих и дезинфицирующих растворов, контроль воды и воздуха, контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль качества мойки технологического оборудования, контроль личной гигиены работников, контроль технологического процесса.

8.1 Приемка и контроль качества сырья и дополнительных компонентов

Для производства мороженого применяют коровье молоко, плоды, овощи,  яйца, сахар, пищевые красители, стабилизаторы, ароматизаторы.

Сырье должно соответствовать  инженерно-технической документации (ИТД). Допускается применять сырье  с незначительными отклонениями от требований по физико-химическим показателям. Все разновидности сырья принимают партиями, осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортная накладная).

Осмотр тары, снятие пломб и сортировку проводят приемщик совместно с сотрудниками лаборатории. Пробы отбирают от продуктов, упакованных в неповрежденную тару, а от продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

В случае поступления  сырья, не соответствующего требованиям ИТД, а также при расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с данными поставщика составляется акт по форме №9, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляется в 4-х экземплярах по всем видам сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, 2 и 3 экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения, 4-ый оставляют в лаборатории.

Ежедневно проводятся анализы  поступающего молока: органолептическая  оценка, кислотность, плотность, механическая загрязненность, жирность, СОМО.

Средняя жирность молока, поступающего от хозяйств 3,8-4%. Кислотность  молока допускается до 20^○Т. Если у молока повышенная кислотность, то его возвращают хозяйствам. Если молоко уступает по показателям, то проводят пробу на кипячение. Если проба сворачивается, то данную партию молока возвращают хозяйствам.

Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла  коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты.

Лаборанты заполняют  журнал по приемке молока, где указывают  результаты анализов. От хозяйств молоко доставляется с сопровождающей накладной  по форме №113.

8.2 Контроль технологического процесса производства мороженого

Химическая лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы.

Основной задачей баклаборатории является обеспечение выпуска продукции  высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории берут смывы с оборудования после каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется  контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.

8.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Проводят микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования. После каждой мойки оборудования лаборатория берет 40-50 смывов, а также перед запуском. В моющих и дезинфицирующих растворах определяют: температуру и концентрацию. Микробиологический контроль качества мойки проводят на наличие БГКП и общего количества бактерий.Контролируют чистоту воздуха производственных помещений (1 раз в месяц определяют  общее количество бактерий и количество плесеней и дрожжей), чистоту рук рабочих не реже 1 раза в декаду на наличие БГКП, качества воды.

Вода поступающая на технологические нужды предприятий  вырабатывающих мороженое, должна соответствовать  требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические  требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.

8.4 Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия.

Готовое мороженое по органолептическим  и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующих технических условий и технологической инструкции.

Оценку качества готовой  продукции по партиям после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают мороженое одного наименования в однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года.

Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет мастер цеха (технолог).

Лаборант отбирает от каждой партии готового продукта пробу  и проводит определение жира, сухих  веществ, кислотность. Не реже двух раз  в месяц проводят определение  сахарозы. Органолептически оценивают  вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал.

При передаче мороженого на холодильник для хранения в  технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.

 

9. Документация лабораторий.

В лаборатории ведётся несколько журналов:

1) Журнал приемки молока, где указывается дата, хозяйство,  СОМО(%), жир, кислотность, t, механическая загрязненность. По фактуре поставщика: %жира, кислотность, плотность, t, время проверки, подпись.

2) Журнал контроля  полуфабрикатов (по готовым смесям), чтобы выявить нестандартную  смесь. В нем указывается: дата, № партии, № танка, вид смеси  для мороженого, удельный вес,  кислотность, %жира, % сухих веществ,  подпись лаборанта.

3) Журнал контроля  полуфабрикатов и готовой продукции,  стандартные смеси. Указывается:  дата, № партии, № танка, вид  мороженого, время, органолептическая  оценка, кислотность, % жира, % сухих  веществ, взбитость, гомогенизация,  температура, масса продукции, контроль тары, контроль маркировки, заключение, подпись лаборанта.

4) Журнал контроля  температуры, режима в закалочной  камере, температура мороженого, №  партии, t° мороженого (-12°С), t° в камере хранения (-12--31°С),подпись.

5) Контроль t-ных режимов во фризерно-фасовочном  отделении. Указывается дата, время (через каждые 2 часа), температура в закалочной камере (эскимо 1,2,3,4,5) t смеси, t рассола (-37,5) скорость, подпись лаборанта.

6) Журнал контроля  вафельной продукции. В нем  указывается число, время, пробы, влага теста, t места, вес стаканчиков, подпись лаборанта.

7) Журнал по приемке  СОМ.

8) Журнал по приемке  дополнительных средств.

9) Журнал проверки  моющих и дезинфицирующих средств,  режима и качества мойки, дезинфекции  инвентаря и аппаратуры. В нем указывается: дата, оборудование, наименование моющих растворов, концентрация, t проверка качества мойки (визуальный осмотр, остаточная щелочность, оценка, фамилии мастеров, ФФО лаборанта.

10)Журнал микробиологического  контроля воды.

11)Журнал микробиологического контроля мороженого.

12)Журнал контроля  чистоты оборудования.

13) Журнал контроля  качества рассола.

 

10. Производственный учет и отчетность

В Таблице 2 и 3 показана форма оформления партионного журнала и отчёта по попартийному расходу смеси.

Таблица 2. Партионный журнал

ДДата	Наименование        смеси	№ партии	№ танка	К-во смеси	Фасовка	Вес 1го места	Всего