Полуфабрикаты из рыбы. виды производственного оборудования и инвентаря

 

Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики.

 

Нарезаемый продукт закрепляется на приемной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подает продукт к вращающемуся дисковому ножу.

 

Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборотов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

 

Яйцерезка. Для нарезки крутых яиц ломтиками при изготовлении бутербродов, холодных закусок и т. п. применяется яйцерезка. Она состоит из металлического корпуса в виде изогнутой решетки имеющей углубление для закладки яйца и подвижной (поворачивающейся) рамки, на которой натянуты стальные струны. При опускании рамки струны разрезают крутое яйцо на аккуратные одинаковой толщины ломтики.

 

Мельница для кофе. Эта машина размалывает жареные зерна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм чем обеспечивается различная степень измельчения кофе — от тонкого до грубого помола.

 

В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зерен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.

 

Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 квт.

 

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

 

По роду применяемого топлива или способу обогрева тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, паровое и огневое.

 

Наиболее удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом.

 

Электрические нагревательные приборы постоянно готовы к немедленной работе, позволяют легко регулировать температуру как жарочной поверхности, так и в шкафах, обеспечивают их равномерный нагрев и хорошие условия труда обслуживающего персонала, исключают возможность появления дыма и копоти, наименее опасны в пожарном отношении.

 

Поэтому кухни современных предприятий общественного питания оборудуются главным образом электрическими тепловыми аппаратами.

 

Основным видом теплового оборудования является плита.

 

Каждая плита имеет жарочную поверхность, на которой устанавливается наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится в водогрейных устройствах и подогрев воды для санитарно-технических и других нужд производства.

 

Электрическая плита. Плита, имеющая жарочную поверхность около 1 м2, является наиболее распространенной в предприятиях общественного питания.

 

Жарочный настил плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы; вокруг жарочного настила имеется плоская рама (борт) из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Две средние конфорки имеют мощность по 4,5 квт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности — около 450°; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 квт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности около 400°. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.

 

Конфорки свободно лежат на опорах, укрепленных в корпусе плиты. Высоту опор можно регулировать, что позволяет легко устанавливать все конфорки на одном уровне. Под конфорками внутри корпуса плиты установлен выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.

 

Внутри корпуса плиты находится жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. В верхней и нижней частях жарочного шкафа имеются отдельные электронагревательные элементы. Регулирование температуры внутри шкафа производится двумя переключателями, которые изменяют степень нагрева верхних и нижних электронагревательных элементов. Кроме переключателей, шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически регулирует температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°, а также показывает температуру внутри шкафа с точностью до 30°. Загрузка жарочного шкафа противнями или кондитерскими листами производится после того как внутри камеры установится необходимая температура. Перед включением жарочного шкафа необходимо установить терморегулятор на температуру, требуемую для жарки или выпекания кулинарных или хлебобулочных изделий.

 

Конфорки и шкаф можно включать в работу независимо один от другого. Максимальная мощность, потребляемая электроплитой, 27,5 квт. Разогрев конфорок производится при включении нагревательных элементов на высокую степень нагрева, после этого степень нагрева каждой конфорки может регулироваться в зависимости от требовании технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий обычно производят на низшей степени нагрева.

 

Время приготовления в жарочном шкафу зависит от видов и размеров изделий (см. таблицу ниже).

 

Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.

 

Электрическая настольная плита. Эта плита применяется для жарки кулинарных изделий непосредственно на жарочной поверхности конфорки (без сковороды).

 

Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 м2, по краям которой со всех четырех сторон имеются канавки для стока жира.

 

Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель,расположенный на корпусе плиты, дает возможность устанавливать три различные степени нагрева жарочной поверхности плиты. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, 2,5 квт.

 

Жарочный настил плиты смазывается жиром, после чего на него кладутся кулинарные изделия, которые жарятся до готовности. На такой плите можно жарить блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу.

 

Газовая плита. Газовые плиты по устройству жарочной поверхности подразделяются на две группы: конфорочные плиты с открытыми горелками, плиты с комбинированной жарочной поверхностью.

 

Конфорочные плиты имеют группу горелок, из которых каждая работает самостоятельно. Любую горелку можно отрегулировать на необходимый в данный момент расход тепла, в связи с чем нет надобности передвигать кастрюлю с места на место в зависимости от технологического требования приготовления пищи.

 

Четырехконфорочная плита имеет корпус, верхняя часть которого представляет собой рабочий стол с четырьмя конфорками. Внутри корпуса находится жарочный шкаф, предназначенный для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой располагается верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа — две трубчатые горелки. Каждая верхняя горелка имеет отдельный газовый краник, а две трубчатые горелки имеют один общий краник с рукояткой, окрашенной в другой цвет. Все краники установлены на распределительном газопроводе (рампе), к которому подводится газ из общей газовой сети.

 

Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.

 

Комбинированная газовая плита имеет две конфорки и сплошную жарочную поверхность. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя расположенными под ними трубчатыми горелками. Сплошная жарочная поверхность состоит из шести чугунных плиток, в центре которых сделаны круглые отверстия, закрываемые крышками (вкладышами). Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка обогревается тремя щелевыми горелками.

 

Работа на плите производится с двух сторон, поэтому газовые горелки также расположены с двух сторон.

 

Плита имеет следующие размеры длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.

 

Все несчастные случаи при пользовании газовой аппаратурой могут произойти главным образом вследствие утечки газа, что может явиться причиной взрыва и отравления обслуживающего персонала. Поэтому при пользовании газовой аппаратурой необходимо строго соблюдать все правила эксплуатации и техники безопасности.

 

Огневая плита. Эти плиты изготовляются разных размеров: плита № 1 имеет жаропрочную поверхность в 4,5 м2, плита № 21 - 2,04 м2, плита № 19—0,9 м2 и плита № 2 - 0,45 м2.

 

При эксплуатации огневой плиты, работающей на дровах, необходимо перед растопкой очистить колосниковую решетку от золы, так как решетка с отверстиями, забитыми золой и мелкими углями, мешает поступлению воздуха, что ухудшает процесс горения.

 

После растопки нужно следить за процессом горения топлива и время от времени перемешивать дрова, чтобы не было скопления негорящих поленьев.

 

Дрова должны быть равномерно наколоты и по размерам соответствовать длине; топки, загружать их в топку нужно ровной плотной массой по всей поверхности колосниковой решетки до уровня верхней кромки жарочного шкафа.

 

Новую порцию топлива надо загружать на слой уже обуглившихся дров и равномерно разбрасывать по всей топке. Во время растопки дров шибер (задвижку) открывают полностью, а после того как дрова; разгорятся, задвижку прикрывают, регулируя процесс горения топлива прикрыванием и открыванием зольниковой дверки и задвижки.

 

Топочные дверки следует держать закрытыми, так как при открытых дверках воздух, входящий в топку, проходит над слоем топлива, в процессе горения почти не участвует, но охлаждает топку.

 

Топочные дверки открывают только для забрасывания топлива или его перемешивания.

 

При эксплуатации нефтяных плит необходимо следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива (мазута) специальными насосами или самотеком из напорного бака, а также за подачей пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).

 

Шашлычные печи. Для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий применяются шашлычные печи (очаги, мангалы).

 

Шашлычные печи делают в форме очага, выложенного из кирпичей по железному каркасу, или в форме пристенной печи из кирпичей.

 

Имеются печи с механическим приспособлением для вращения шпажек при жарке шашлыка.

 

Рама этого приспособления устанавливается внутри печи. К раме прикреплены валики, на концах которых насажены вращающиеся втулки, имеющие отверстия. В эти отверстия вставляют концы шпажек с шашлыками. Шпажки вместе с втулками вращаются в одном направлении со скоростью 30 оборотов в минуту. Втулки получают вращение от электродвигателя.

 

Вставку и выемку шпажек можно производить на ходу, т. е. при вращении втулок валиков.

 

Готовые шашлыки на шпажках укладываются для кратковременного хранения на боковые подставки внутри печи.

 

Пищеварочный котел. Электропищеварочный котел с косвенным обогревом представляет собой двухстенный цилиндрический сосуд, состоящий из внутреннего и наружного котлов. Пространство между стенками сосудов, называемое пароводяной рубашкой, заполняется дистиллированной или кипяченой водой. Нагрев воды в рубашке производится электронагревательными элементами. Варка продуктов через промежуточную среду (водяной пар) исключает возможность их пригорания, что особенно важно при варке каш, киселей, при тушении капусты, кипячении молока и т. п.

 

В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы емкостью от 20 до 250 л.

 

Внутренние сосуды (котлы) и крышки пищеварочных котлов изготовляются из нержавеющей стали. Стенки наружного котла и дно покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки котлов емкостью 125 и 250 л откидываются на шарнирах и снабжены противовесами. В закрытом положении крышки плотно завинчиваются откидными болтами.

 

Заполнение котла продуктами производится через 10—15 минут после включения тока. Для ускорения процесса закипания котел включают сперва на высшую степень нагрева, а по мере готовности продуктов переключают его на низшую степень нагрева и затем полностью выключают ток. Переключение на разные степени нагрева производится с помощью переключателя, смонтированного на корпусе котла. Мощность, потребляемая котлом, зависит от емкости и колеблется от 4 до 32 квт.

 

Используются котлы для варки бульонов, супов, вторых крупяных блюд, овощей, гарниров.

 

Паровой и газовый пищеварочные котлы устроены так же, как и электрический. Паровой котел обогревается паром, подаваемым по трубам из котельной.

 

Опрокидывающиеся котлы-соусники. Эти котлы служат для приготовления соусов, гарниров, киселей и т. п. Котлы-соусники выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л. Набор котлов различной емкости позволяет приготовлять разный ассортимент блюд.

 

По своему устройству опрокидывающиеся котлы-соусники не отличаются от пищеварочных котлов большой емкости, но они устанавливаются на отдельных стойках и имеют механизм для опрокидывания.

 

Вращая рукоятку маховика, можно наклонять ее на 90° и более. Это значительно облегчает и ускоряет выливание содержимого из котлов.

 

Котлы-соусники снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки.

 

Мощность, потребляемая опрокидывающимися электрокотлами, составляет от 2,5 до 9 кет.

 

Наплитный автоклав. Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.