Полуфабрикаты из рыбы. виды производственного оборудования и инвентаря

 

Автоклав представляет собой наплитный котел с герметически закрывающейся крышкой. Благодаря герметичности затвора крышки варка происходит при повышенном давлении, а следовательно, и при повышенной температуре кипения жидкости. Варка в автоклаве обеспечивает более полное, чем в обычных котлах, извлечение жира и клей-дающих веществ из костей и ускорение процесса варки продуктов.

 

Внутри автоклава помещается решетчатый сосуд. В этот сосуд загружаются вываренные в обыкновенном котле кости, очищенные от мяса и нарубленные кусочками. Автоклав ставится на плиту и наполняется водой, уровень которой должен быть лишь несколько выше уровня костей. Крышка закрепляется откидными болтами, снабженными барашками.

 

При варке каш и других продуктов решетчатым сосудом не пользуются.

 

Арматуру автоклава составляют манометр, указывающий давление пара внутри котла, и предохранительный клапан пружинного типа, автоматически выпускающий пар из автоклава при повышении давления выше установленного предела (1,8 атм). Этот клапан служит также для ручного регулирования давления пара внутри автоклава.

 

Автоклавы, представляющие собой аппараты высокого давления, подлежат периодической проверке со стороны органов котлонадзора.

 

Опрокидывающаяся электросковорода. Эта сковорода очень удобна для приготовления вторых блюд, жарки блинов, котлет, пирожков, пончиков, тушения и жарки мяса, овощей и др.

 

Электросковорода представляет собой чугунную чашу, закрытую съемной крышкой и смонтированную на вилкообразной станине.

 

С помощью поворотного механизма чаша может наклоняться для слива жира.

 

В дне чаши расположен электронагревательный элемент, мощность которого регулируется переключателем, установленным на станине. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.

 

Для разогрева чаши электронагревательные элементы включаются на полную мощность, а затем производят переключение на требуемую степень нагрева в зависимости от технологических требований при жарке различных кулинарных изделий. Электросковорода имеет три степени нагрева.

 

Продукты загружают в чашу через 25— 30 минут после включения электронагревательных элементов на полную мощность.

 

В течение часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.

 

Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина ее 14 см, емкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 квт.

 

Электрофритюрница. Применяется электрофритюрница для жарки пончиков, пирожков и других кулинарных изделий.

 

Специальная сетчатая корзина, в которой уложены приготовленные полуфабрикаты, устанавливается в ванну из нержавеющей стали, заполненную маслом. Трубчатые электронагреватели расположены ванне таким образом, что масло в верхней части ванны находится в горячем состоянии, а в нижней части в холодном. Такая система подогрева масла обеспечивает осаждение крошек и других твердых частиц в холодной нижней части ванны, предохраняя их от пригорания.

 

Слив отработанного масла производите через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.

 

Максимальная потребляемая мощность около 5 квт.

 

Электрокофеварка. Электрокофеварка представляет собой сосуд емкостью 9,5 л заключенный в кожух.

 

На дне сосуда установлено приспособление для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.

 

Электронагревательная спираль из нихромовой проволоки расположена в дне сосуда в специальных канавках, закрытых керамической массой из шамота. Нагрев электронагревательного элемента регулируется двухступенчатым переключателем. Потребляемая мощность первой степени нагрева 1,3 квт, второй степени 0,325 квт.

 

При изготовлении кофе в сосуд наливают до 7 л воды (заливать менее 4 л воды не рекомендуется), закрывают его крышкой и включают первую степень нагрева.

 

За 5—6 минут до закипания воды на фильтр равномерно насыпают молотый кофе.

 

Когда вода закипает, пар из-под пароулавливающего колпака устремляется вверх но циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает находящийся на фильтре кофе, и, пройдя через его слой, возвращается обратно в сосуд. В результате этого происходит заварка кофе. Процесс заварки продолжается 5—7 минут.

 

Сразу после начала заварки нагревательный элемент переключается на низшую степень нагрева, а по окончании заварки выключается.

 

Подавать готовый кофе рекомендуется спустя 4—5 минут после выключения нагревательного элемента.

 

Подогрев остывшего кофе производится включением нагревательного элемента на вторую степень.

 

Перед новым заполнением водой или по окончании работы электрокофеварку надо отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и высушить. Сосуд также должен быть хорошо промыт.

 

При установке кофеварки, так же как и других электротепловых аппаратов, на рабочее место корпус ее обязательно должен быть заземлен.

 

Электрический жарочно-кондитерский шкаф. Этот шкаф служит для жарки и запекания кулинарных изделий, выпечки кондитерских и штучных хлебобулочных изделий.

 

Электрический жарочно-кондитерский шкаф состоит из двух самостоятельных камер, установленных одна над другой.

 

Промышленность выпускает также однокамерные и трехкамерные жарочно-кондитерские шкафы.

 

Внутри каждой камеры сверху и снизу имеются электронагревательные элементы.

 

Каждая камера имеет два переключателя для регулирования степени нагрева и терморегулятор, который позволяет автоматически поддерживать в камере желаемую температуру в пределах от 100 до 350°. Одновременно терморегулятор показывает температуру внутри камеры с точностью до 30°.

 

Каждая камера потребляет мощность 4,5 квт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350°) 1 час 20 минут.

 

В течение часа в шкафу может быть выпечено 300—350 булочек из кислого теста или изжарено 25—30 кг картофеля.

 

Продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий следующие:

 

 

 

Мармиты. Мармиты предназначены для поддержания готовых блюд, гарниров и соусов в горячем состоянии. Устанавливаются мармиты в раздаточных.

 

Различают мармиты для первых и вторых блюд.

 

Электромармит для первых блюд. Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 м2. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. С помощью переключателя можно регулировать степень нагрева конфорки. Наибольшая потребляемая мощность плиты 2,5 кет. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.

 

Наплитные котлы с пищей устанавливаются непосредственно на конфорку.

 

Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.

 

Электромармит представляет собой прилавок, верхнюю часть которого занимает ванна с горячей водой, накрытая металлическим листом

 

В отверстия металлического листа вставлены и погружены в горячую воду кастрюли со съемными крышками (мармитницы). В мармитницах содержатся вторые блюда, гарниры и соусы.

 

Ванна подогревается трубчатыми электронагревательными элементами. Под ванной имеется тепловой шкаф, который обогревается особыми трубчатыми электронагревательными элементами.

 

Максимальная мощность, потребляемая мармитом, 3,8 квт.

 

Простейший мармит — это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в нее погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.

 

Стойки для подогрева тарелок. Для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем состоянии на раздаче используются специальные тепловые стойки.

 

Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка стола из нержавеющей стали обогреваются трубчатыми электронагревателями, расположенными на дне шкафа под съемными решетками и под крышкой стойки. Максимальная потребляемая мощность электростойки 3 квт.

 

КИПЯТИЛЬНИКИ И ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

 

Кипятильники. Для приготовления кипятка в предприятиях общественного питания используются специальные нагревательные аппараты — кипятильники непрерывного действия.

 

Расход кипятка из этих кипятильников может происходить непрерывно после закипания первой порции воды. Обязательным условием для работы кипятильника непрерывного действия является непрерывное поступление холодной воды из водопровода в нижний резервуар.

 

Промышленность выпускает кипятильники непрерывного действия с электронагревом, с газовым нагревом, а также с использованием твердого топлива (дрова, уголь) для приготовления кипятка.

 

Электрокипятильник представляет собой колонку цилиндрической формы с хромированной поверхностью.

 

Поступающая из водопровода вода, проходя через клапан с поплавковым устройством и питательную коробку, поступает в сосуд для приготовления кипятка. В зависимости от уровня воды в питательной коробке поплавковое устройство автоматически регулирует поступление воды и обеспечивает постоянный уровень воды в питательной коробке.

 

Трубчатые электронагревательные элементы, которые устанавливаются в сосуде для приготовления кипятка, нагревают воду до кипения.

 

В процессе кипения воды образуются пузырьки пара, которые устремляются вверх в перекидную трубу и увлекают за собой кипящую воду.

 

Кипяток через края перекидной трубы перебрасывается в сборник, снабженный разборным краном.

 

Часовая производительность электрокипятильника 75—80 л.

 

Время закипания воды 15—20 минут. Потребляемая мощность 10,5 квт. Кипятильники непрерывного действия с газовым нагревом и на твердом топливе (дрова, уголь) по своему устройству аналогичны электрокипятильникам и отличаются лишь устройством топок.

 

Кипятильники на твердом топливе (дрова, уголь) имеют производительность от 200 до 600 л в час.

 

Посудомоечные машины. В крупных предприятиях общественного питания применяется конвейерная посудомоечная машина производительностью 2— 2,5 тыс. тарелок в час.

 

Эта машина представляет собой шкаф с подъемными дверцами.

 

В верхней части машины сверху и снизу расположены моющие и ополаскивающие души. В нижней части машины смонтированы ванна для воды, центробежный насос и электродвигатель.

 

Горячая вода, нагретая в ванне с помощью трубчатых электронагревательных элементов до 60°, подается Центробежный насосом в моющие души.

 

Ополаскивание посуды производится ополаскивающими душами горячей водой, нагретой до 95°. Вода к этим душам подается из особого водонагревателя, расположенного отдельно от машины.

 

Отработанная вода сливается через поддон в ванну, имеющую переливную трубу через которую излишек воды из ванны стекает в канализацию.

 

Тарелки, с которых предварительно удалены остатки пищи, устанавливаются на ребро в гнездах деревянных лотков. Конвейерная цепь непрерывно подает лотки с тарелками в моечную камеру сначала под моющие, а затем под ополаскивающие души.

 

Лотки с вымытой посудой выдвигаются на вспомогательный стол.

 

Мытье стаканов и столовых приборов производится таким же образом, но она укладываются в лотки с сетчатым дном.

 

В небольших предприятиях общественного питания применяются посудомоечные машины более простого типа производительностью 500—600 тарелок в час, отличающиеся от конвейерных тем, что в них отсутствует механическая подача лотков с посудой и они являются машинами периодического действия.

 

При работе на таких машинах лотки с посудой вручную вдвигаются в моечную камеру.

 

Через 30—40 секунд после включения насоса моющие души отключаются и в действие включаются ополаскивающие души. Лоток с вымытой посудой выталкивают из машины вручную.

 

Посуда, ополоснутая кипятком, быстро высыхает, а поэтому не требуется вытирать ее полотенцем.

 

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

 

Для хранения скоропортящихся продуктов применяется холодильное оборудование: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

 

Холодильные шкафы. Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30° обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6°.

 

Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.

 

Холодильный шкаф имеет двойную металлическую обшивку, между которой заключены тепловая и противосыростная изоляции.

 

Двери шкафа уплотнены эластичной резиной и снабжены самозащелкивающимися затворами. Внутри шкаф оборудован решетчатыми полками для укладки продуктов, холодных блюд и закусок.

 

Продукты размещают таким образом, чтобы между ними и стенками шкафа оставались небольшие промежутки для циркуляции воздуха

 

Шкафы изготовляются четырех- и шести-дверные.

 

В некоторых типах шкафов в верхней части располагают дополнительную продолговатую дверь для установки и осмотра испарителя (прибора охлаждения), расположенного под потолком шкафа.

 

Шкафы оборудуют внутренним электроосвещением.

 

Полезный объем шкафов от 0,5 до 1,5 м3.

 

Сборно-разборная холодильная камера. Эта камера рассчитана на хранение 600 кг скоропортящихся продуктов. Площадь пола 3,2 м2 внутренний объем камеры 7,4 м3.

 

Камера деревянная, состоящая из шести отдельных скрепленных между собой щитов. Между обшивкой щитов уложена тепловая и противосыростная изоляция.