Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2013 в 16:14, курсовая работа
Объект разработки в проекте - цех по производству сметаны, йогурта, обезжиренного творога. Цель работы: спроектировать цех по производству сметаны, йогурта, обезжиренного творога, расширить ассортимент и выпуск готовой продукции. Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения Краснодарского края кисломолочными продуктами, что является задачей, актуальной и экономически целесообразной.
Введение………………………………………………………………………….5
1 Нормативные ссылки…………………………..……………………………..6
2 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
2.1 Сметана 15% жирности .…………..……………………………………...7
2.2Йогурт 5,5% жирности………….…………………………………………...9
2.3Творог обезжиренный………..…….………………………….................12
3 Характеристика сырья, материалов и тары,,,,,,
3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15 %.......15
3. 2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%…….15
3.3 Характеристика сырья для производства .обезжиренного творога …….15
4 Технологические схемы и их обоснование…
4.1 Технологическая схема производства .йогурта жирностью 5,5%...............17
4.2 Технологическая схема производства .сметаны жирностью 15%...........18
4.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога ..............20
5 Продуктовые технологические расчеты…….
5.1 Схема распределения сырья………. ………. ………. ………………..…21
5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%…………...… 22
5.3 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%……….……….…….…..23
5.4 Продуктовый расчет обезжиренного творога………. .………..……….. 23
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
6.1 Технохимический и микробиологический контроль йогурта
жирностью 5,5 %.............................................................................................25 …
6.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны
жирностью 15 %...........................................................................................30
6.3 Технохимический и микробиологический контроль ……обезжиренного творога……………………………….…………………..34
7 Санитарная обработка на предприятии……………………………………..37
8 Подбор и расчет технологического оборудования………………………....42
9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений…..45
Заключение……………………………………………………………………...47
Список использованной литературы………………………………………….48
Молочные цистерны моют и дезинфицируют
после каждого опорожнения. Принципы
обработки в основном те же, что
и для других емкостей. Наиболее
эффективная обработка цистерн
достигается при механическом способе
мойки и дезинфекции и
Санитарную обработку
Сепараторы и молокоочистители моют каждые четыре часа непрерывной работы на натуральном молоке и не более чем через два часа при выработке восстановленного молока.
После окончания работы сепараторов и молокоочистителей их разбирают для мойки. Все детали, соприкасающиеся с молоком, ополаскивают теплой водой (35-400С), промывают моющим раствором (40-500С) с помощью щеток и ершей, вновь ополаскивают теплой водой (35-400С). Разобранные детали моют в ваннах, подведенных к канализации (с воздушным разрывом). Сепараторы и молокоочистители собирают непосредственно перед работой. Детали предварительно дезинфицируют погружением их в ванну с дезраствором (35-400С) на 2-3 минуты и обмывают водопроводной водой. При наличии саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей их моют одновременно с пастеризационными установками. Особенно важно следить за чистотой труб для подачи и отвода молока и правильной разборкой их для санитарной обработки.
Санитарную обработку
Мойку и дезинфекцию пастеризаторов проводят с помощью присоединения их к системам безразборной мойки. Пастеризатор освобождают от остатков молока, через него пропускают водопроводную воду в течение 5-7 минут. Затем установку промывают щелочным раствором (70-800С) в течение 30 мин, который затем смывают водопроводной водой. После этого установку промывают раствором азотной или сульфаминовой кислоты при температуре 65-700С в течение 30-40 минут для удаления накипи и вновь ополаскивают чистой водой 5-7 минут до полного удаления кислоты. При перерыве в работе аппарата перед пуском его дезинфицируют горячей водой(90-950С) в течение 10-15 минут. Полную разборку пастеризаторов осуществляют один раз в 10 дней для осмотра пластин и удаления оставшегося камня. При применении моющей смеси «Синтрол» порядок обработки тот же, за исключением продолжительности споласкивания водой после мойки (10 мин вместо 5-7 мин) с обязательным контролем отсутствия остатков моющей смеси по фенолфталеину.[1], [2].
8 Подбор и расчет технологического оборудования
Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, обеспечивают необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.[8]
При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу завода (цеха) и осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме, предусмотреть качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции.
Оборудование выбирают
первоначально для
В первую очередь подбирают основное оборудование цеха, затем по каждому виду продукции подбирают остальное оборудование. В последнюю очередь выбирают оборудование приемного, аппаратного цехов.
Оборудование должно обеспечить выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве;
Предпочтительнее непрерывно действующие машины и аппараты, несложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующие электроэнергию, пар, холод и воду.
№ |
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во, шт |
Технческая храктритика, л/ч; кг |
Габариты, мм |
площадь,м2 |
1 |
Насос ц/б |
ОНЦ0/30К-7,5/2 |
11 |
30000 |
710х292х397 |
0,19 |
2 |
Счетчик для молока |
CMZ-2P |
11 |
30000 |
1300х1400х1500 |
11,82 |
3 |
Сепаратор холодной очистки |
Ж5-ОМ2Е-С |
11 |
30000 |
1500х1300х1900 |
1,23 |
4 |
Ёмкость для резервирования 1 |
В2 ОХР 20 |
14 |
20000 |
4965х3450х8960 |
7,75 |
Ёмкость для резервирования 2 |
РМ-Б20 |
1 |
20000 |
2650х2500х7000 |
7,75 | |
Ёмкость для резервирования 3 |
В2-ОМВ-20 |
1 |
20000 |
2324х2280х2855 |
7,75 | |
Ёмкость для резервирования 4 |
РМ-Б20 |
20000 |
2324х2280х2855 |
7,75 | ||
5 |
Насос ц/б |
ОНЦ-12,5/20К-1,5/2 |
11 |
30000 |
646х391х398 |
0,17 |
6 |
Нагреватель пластинчатый |
ПБК-1 |
11 |
30000 |
2300х1800х2500 |
0,6 |
7 |
Сепаратор-сливкоотделитель |
Р3-ОЦТ-25 |
11 |
30000 |
1850х1305х1985 |
0,79 |
8 |
Ёмкость для производства сметаны |
ВС-10 |
1 |
10000 |
200х2600х3700 |
0,85 |
9 |
Насос лопастной |
НРМ-5 |
1 |
5000 |
650х300х285 |
0,17 |
10 |
Трубчатый пастеризатор |
ПТ-5 |
1 |
5000 |
3100х1300х2000 |
1,65 |
11 |
Гомогенизатор |
А1-ОГМ |
1 |
5000 |
1480х1100х1640 |
1,64 |
12 |
Ёмкость для резервирования |
РМ-В-10 |
1 |
10000 |
2230х2230х4100 |
4,84 |
13 |
Насос лопастной |
НРМ-4.5 |
1 |
5000 |
650х300х285 |
0,17 |
14 |
Фасовочный аппарат |
ПАС-ПАК |
1 |
5000 |
6500х2000х3200 |
1,6 |
15 |
Ёмкость для сбора обезжиренного молока |
РМ-Б10 |
1 |
10000 |
2230х2230х4100 |
0,85 |
Ёмкость для сбора обезжиренного молока |
РМ-Б10 |
1 |
30000 |
2230х2230х4100 |
0,85 | |
16 |
Насос ц/б |
Г2-ОПБ |
1 |
10000 |
450х220х365 |
0,17 |
17 |
ПОУ |
ОП2-У5 |
1 |
10000 |
4000х4000х2500 |
6 |
18 |
Ёмкость для производства творога |
РМ-Б10 |
1 |
5000 |
2230х2230х4100 |
0,85 |
19 |
Насос лопастной |
НРМ-5 |
1 |
1000 |
680х300х285 |
0,17 |
20 |
Сепаратор творогоотделитель |
Я9ОДТ |
1 |
1000 |
1170х1120х1470 |
0,79 |
21 |
Творогоохладитель |
Д9-ОТ2Д |
1 |
1000 |
2500х970х2000 |
0,65 |
22 |
Фасовочный аппарат |
М6АРМ |
1 |
0,75 |
2920х1470х1560 |
1,65 |
23 |
Насос ц/б |
ОНЦ 1-10/32 |
1 |
10000 |
420х298х360 |
0,17 |
24 |
ПОУ |
А1-ОНС-10 |
1 |
10000 |
940х640х1350 |
6 |
25 |
Сепаратор-нормализатор |
5-ОС2Н-С |
1 |
10000 |
1200х850х1718 |
1,25 |
26 |
Гомогенизатор |
ОГА-10 |
1 |
10000 |
1770х1500х1870 |
1,64 |
27 |
Емкость для производства йогурта1 |
ВС-10 |
3 |
10000 |
2600х2600х3700 |
0,85 |
Емкость для производства йогурта2 |
ВС-10 |
10000 |
2600х2600х3700 |
0,85 | ||
Емкость для производства йогурта3 |
ВС-4,0 |
4000 |
2200х2200х3300 |
0,4 | ||
28 |
Насос лопастной |
ХНЛ-6 |
2 |
6000 |
680х300х285 |
0,17 |
Насос лопастной |
ХНЛ-6 |
6000 |
680х300х285 |
0,17 | ||
29 |
Фасовочный аппарат |
«Зонд-Пак» |
2 |
6000 |
1000х1600х2500 |
1,6 |
Фасовочный аппарат |
«Зонд-Пак» |
6000 |
1000х1600х2500 |
1,6 |
9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений.
В соответствии с действующими строительными нормами и правилами (СНиП) площади производственных зданий делят на следующие основные категории:
Площади основного производства расстановку оборудования с соблюдением поточности технологических процессов и норм размещения с учетом соблюдения нормативных расстояний:
- от аппаратов и машин до стены в местах, где не предусмотрены проходы;
- проезды и обслуживание
- от аппаратов и машин до стены, где предусмотрен проход – не менее 1,2 м;
- проход между фронтами
Площадь лаборатории соответствует «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности» ВНТП 645/1618-92.
Расчет площади камер хранения готовой продукции рассчитываем на основании продолжительности хранения продукции и удельной нагрузки на 1 м2 площади камеры по формуле:
где F – площадь камеры хранения, м2;
G- количество продукции, подлежащей хранению, кг;
G1=27699,6 кг - для йогурта;
G2=12860,05 кг- для сметаны;
G3=11880,75 кг – для творога;
С- срок хранения, сут;
С1=1 – для йогурта;
С2=2 – для сметаны;
С3=2 – для творога;
m- укладочная масса продукта на м2 площади, кг;
m1=396 – для йогурта;
m2=396 – для сметаны;
m3=950 – для творога;
K- коэффициент использования площади;
K=0,6.
Расчет площадей камер представлен в таблице 29
Таблица 27. – Расчет площади хранения готовой продукции
Наименование камеры, продукции |
Количество продукции в смену, кг |
Площадь камеры, м2 | |
Расчетная |
Принятая по компоновке | ||
Йогурт |
27699,6 |
137 |
|
Сметана |
12860,05 |
97,6 | |
Творог |
2482,6 |
33,6 | |
Итого: |
34027,11 |
268,2 |
270 |
Бытовые помещения рассчитываем согласно численности рабочих, принятой на основании «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности» в зависимости от мощности предприятия. Для проектируемого завода принимаем численность рабочих 60 чел. в смену. Согласно указанным нормам численность женщин соответствует 70%, мужчин 30%, отсюда общая численность:
мужчин – 18 чел;
женщин – 42 чел.
В соответствии с «Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности» ВСТП-6.01.87 производственные процессы относятся к VI группе и требуют организацию бытовых помещений по методу санпропускника, в связи с чем предусматривается:
- гардеробные отдельно для
- гардероб для верхней одежды совмещенный с вешалками;
- гардеробы домашней и рабочей одежды разделяются душевой с преддушевой, количество сеток в которой соответствует – одна душевая сетка на 6 женщин и 7 мужчин в максимальную смену, принимаем 4 душевых сетки для женщин и 2 – для мужчин;
- уборные предусматриваются для мужчин и женщин отдельно;
-количество унитазов для
- количество раковин
В бытовых помещениях предусматриваются кладовые для чистой спецодежды.
Площадь бытовых помещений определяется компоновочными решениями и нормативными размерами санузлов и душевых сеток.[6]
Заключение
В данной курсовой работе был рассмотрен проект молочного цеха. Были проведены продуктовые расчеты, выполнен подбор оборудования. В графической части представлен генеральный план цеха. Производительность данного цеха 80 тонн. Ассортимент представлен тремя продуктами: йогуртом массовой долей жира 5,5%, сметаной жирностью 15%, обезжиренным творогом. В проекте представлены целесообразность и актуальность данных продуктов, также были приведены их пищевая и биологическая ценность.
Список используемой литературы
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.
СанПиН 2.3.1078-01 – М. 1997.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствия, сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.
СанПиН 2.32.560 – 96 – М. 1997.