Производство помадки

По органолептическим и физико–химическим показателям вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.13.

 

Таблица 2.13 – Органолептические и физико–химические показатели воды

Наименование показателя	Норма
1	2
Запах и вкус при 20 °, оцениваемые по 5–балльной системе, не менее	2
Цветность по шкале (в град), не более	20
то же по разрешению  саннадзора, не выше	35
Прозрачность по шрифту (в см), не менее	35
Общая жесткость (в  мг–экв), не более	7
Общая жесткость по  разрешению саннадзора, не выше	14
Содержание примесей (в мг/л), не более:
Свинца	0,1
Мышьяка	0,05
Фтора	1,5
Меди	3,0
Цинка	5,0

 

 

Водопроводная   вода,   предварительно   обрабатываемая,   должна,   кроме   того, соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.14.

 

 

 

Таблица 2.14 – Требования к предварительно обрабатываемой водопроводной воде

Содержание активного хлора (в мг/л):	Норма
1	2
– в водопроводной воде населенного пункта, не менее	0,3
– в ближайшей точке к насосной станции, не более	0,5
Железа (в мг/л), не более	0,3
рН	6,5–9,5
Хлорофенольный запах	Отсутствует

 

 

2.2.2 Характеристика готовой  продукции

 

Конфеты «Детям» – глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением сливочного масла. Конфеты завёрнуты в металлизированный этикет. В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 65 шт. Рецептура на конфеты «Детям» приведена в таблице 2.15.

 

Таблица 2.15 – Рецептура на конфеты «Детям»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход  сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	91,18			793,16	723,17
Шоколадная глазурь	99,30			210,84	209,36
Итого:	–			1004,00	932,53
Выход:	92,88			1000,00	928,80
Рецептура полуфабриката – корпус на 793,16 кг
Помада молочная	91,00	986,22	897,46	782,23	711,83
Масло сливочное	84,00	24,97	20,97	19,80	16,63
Ароматизатор «Ванильный»	0,00	0,30	0,00	0,24	0,00
Биоинверт	0,00	0,50	0,00	0,40	0,00
Итого:	–	1011,99	918,43	802,67	728,46
Выход:	91,18	1000,00	912,00	793,16	723,17
Влажность 8,82 (+/-3,0) %
Рецептура полуфабриката – помада молочная на 782,23 кг
Сахар–песок	99,85	623,41	622,47	487,65	486,91
Молоко сгущённое	74,00	302,74	224,03	236,81	175,24
Патока	78,00	90,82	70,84	71,04	55,41
Итого:	–	1016,97	917,34	795,50	717,57
Выход:	91,00	1000,00	910,00	782,23	711,83

 

Сводная рецептура на конфеты «Детям» приведена в таблице 2.16.

 

Таблица 2.16 – Сводная рецептура на конфеты «Детям»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т незавернутойпродукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Шоколадная глазурь	99,30	210,84	209,36	211,50	210,0
Сахар–песок	99,85	487,65	486,91	489,10	488,40
Молоко сгущённое	74,00	236,81	175,24	237,50	175,80
Патока	78,00	71,04	55,41	71,30	55,60
Масло сливочное	84,00	19,80	16,63	19,90	16,7
Ароматизатор «Ванильный»	0,00	0,24	0,00	0,24	0,00
Биоинверт	0,00	0,40	0,00	0,40	0,00
Итого:	–	1026,78	943,57	1029,94	946,50
Выход:	92,88	1000,00	928,80	1000,00	928,80

 

 

В 100 г продукта содержится:

белки – 2,8 г;

жиры – 10,5 г;

углеводы – 77,6 г.

Энергетическая ценность – 416,0 ккал.

По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.17.

 

Таблица 2.17 – Органолептические показатели конфет «Детям»

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия
Форма	Продолговатая прямоугольная
Поверхность	Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность

 

 

По физико–химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.18.

 

Таблица 2.18 – Физико–химические показатели конфет «Детям»

Наименование показателя	Нормы
1	2
Массовая доля влаги в помадных корпусах перед глазированием, %, не более	19
Продолжение таблицы 2.18
1	2
Содержание солей меди в конфетах, мг на 1 кг конфет, не более	12
Присутствие солей мышьяка и свинца	Не допускается
Содержание золы, нерастворимой в 10 %–ной соляной кислоте, %, не более	0,1
Массовая доля глазури в глазированных конфетах	В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчётного минус 2,0 %.

 

 

Срок хранения – не более 6 месяцев со дня изготовления [6].

 

2.3 Описание технологической  схемы производства

2.3.1 Подготовка сырья к производству

Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

Сахар–песок. Сахар–песок поступает на производство в мешках по 50 кг. Мешки вручную очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Для освобождения от механических примесей сахар–песок просеивают через сита с отверстиями с диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар–песок пропускают через магниты.

Патока. Патока поступает на предприятие в промышленной таре ( в БКН по 30 кг). Хранятся бочки с патокой на складах при температуре 8-12⁰С. Патока разогревается до 40–50 ºС и перекачивается в ёмкости для производства.

При поступлениина фабрику сгущенного молока его подвергают анализу на кислотность. Бочки ( п/эт бочка по 55 кг) перед освобождением от сырья зачищают с поверхности и обмывают водой. При вскрытии бочек особое внимание обращают на предохранение сырья от возможного попадания в него посторонних предметов. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство.

Сливочное масло поступает в предприятие в картонных коробах по 20 кг. При распаковке коробов масло осматривается, в случае загрязнения слой удаляется и используется непосредственно в производстве.

Поступающие на фабрику блоки  глазури (шоколадной, шоколадной молочной, шоколдной белой) расплавляют в варочном котле вместимостью  150 л, опрокидывающийся, без мешалки. Глазури упаковываются  в ящики из гофра-картона с полиэтиленовыми пакетами-вкладышами массой нетто  25 кг виде монет. Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %.