Производство шампанского

Моечное отделение оборудуют  приточно-вытяжной вентиляцией с  подогревом (в случае необходимости) поступающего воздуха с пятикратным  объменом для поддержания влажности 70%. В дрожжевом отделение, в цехе переработки отходов и аппаратных отделениях вытяжная вентиляция имеет двукратный обмен воздуха при его влажности 60%.

В заводстких лабораториях устраивают приточно-вытяжную вентиляцию с однократным обменом воздуха  и местным отсосом из вытяжных шкафов, обеспечивающим скорость воздуха  в дверце шкафа не менее 0,3 м/с.

В остальных помещениях винтиляцию проектируют согласно санитарных норм.

Водоснабжение винзаводов для технологических нужд организуют таким образом, чтобы напор воды в сети водопровода был не менее 30 кПа. Во все помещения подводят холодную и горячую воду для мойки  оборудования и полов. В каждом производственном помещении устанавливают раковины для мытья рук с подводом холодной и горячей воды.

В производственных зданиях  винзаводов устраивают две раздельные канализационные системы для  сточных вод: незагрязненных (от котельный, холодильных установок, теплообменников и т.п.) и загрязненых (хозяйственно-фекальных, душевых, после мытья оборудования и полов, стоков, загрязненных механическими частицами, и т.п.). Для отвода сточных вод внутри помещений устанавливают трапы и сливные воронки с сифонами. Не допускают расположения подвесных труб для стоков над оборудованием и рабочими местами. Сточные воды после мойки емкостей и другого технологического оборудования обводят с разрывом струи, т.е. через воронки с сифонами или колодцами с гидравлическими затворами. Непосредственное соединение технологического оборудования с канализационной сетью не допускается.

Санитарные требования к производственным помещениям винзаводов предусматривают побелку и окраску  их не реже одного раза в год для  предупреждения загрязнения и развития на них плесеней. Стены и потолки после побелки покрывают специальными антикоррозийными составами или в известь при побелке добавляют микоцидные антисептики, например 10-15% медного купороса. Полы моют не реже одного раза в смену и несколько раз делают влажную уборку.

Для дезинфекции воздуха  производственные помещения окуривают  диоксидом серы, получаемым сжиганием  серы из расчета 30г на 1м³. при окуривании принимают меры, чтобы металлические части оборудования были защищены от действия сернистой кислоты.

В теплое время года принимают меры против проникновения внутрь помещения насекомых, которые являются разносчиками инфекции. Для этого наружные дверные и оконные проемы защищают металлическими сетками.

Производственные и  основные подсобные помещения должны быть хорошо освещены естественным светом, а при необходимости иметь искусственный подсвет. Переносные осветительные лампы должны быть с защитными сетками. При освещении внутри емкостей допускается напряжение не более 12В.

Санитарные требования к оборудованию, находящемуся в эксплуатации на винзаводах, сводится к соблюдению его чистоты. После окончания работы оборудование немедленно промывают холодной водой, а при необходимости 2%-ным раствором кальцинированной соды и горячей водой. Детали, изготовленные из пластмасс и покрытые лаками и смолами, нельзя мыть водой, нагретой свыше 70ºC. Оборудования с такими деталями дезинфицируют 0,1%-ным раствором сернистой кислоты не более 10мин и промывают холодной водой. Осадки винного камня в поверхностей теплообменной и другой аппаратуры удаляют 8-10%-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до 50-60ºC, с последующей промывкой горячей и холодной водой.

Оборудование, подлежащее консервированию с целью длительного  хранения после окончания сезона виноделия, тщательно моют, просушивают, металлические части покрывают техническим вазелином или жиросодержащими смесями и обертывают бумагой, а деревянные части смазывают насыщенным раствором кальцинированной соды. Перед новым сезоном защитные покрытия удаляют и оборудование тщательно моют.

В особенно внимательном уходе нуждаются технологические  емкости, в которых виноматериалы  обрабатываю, выдерживают и хранят.

Деревянные емкости (бочки, буты, чаны) имеют микропористую  структуру стенок и большую их удельную поверхность, благодаря чему обеспечивается газообмен между содержимым емкости и окружающей средой. Газообмен наиболее интенсивно протекает в бочках, вместимость которых невелика. Под влиянием кислорода в бочках и других деревянных емкостях создаются благоприятные условия для протекания процесса созревания вина при выдержке. Бочковая клепка является также источником ряда веществ, переходящих в вино и участвующих в формировании его типичных качеств, например мадеры.

Деревянные емкости  считаются наилучшими для выдержки высококачественных вин до достижения ими розливозрелого состояния. Однако для современных крупных винодельческих заводов они малоприемлемы, поскольку имеют недостаточную вместимость, занимают большие производственные площади, нуждаются в постоянном уходе и ремонте, в них легче развивается вредная микрофлора. Пористая структура древесины благоприятствует задержке клеток микроорганизмов и загрязнению. Поэтому деревянные емкости нуждаются в особенно тщательной обработке, которую проводят при строгом соблюдении требований специальной инструкции.

Для выщелачивания и  удаления избытка легкорастворимых веществ из древесины новые деревянные емкости замачивают чистой холодной водой в течение 7-15 сут с многократной сменой воды. После окончания обработки  сливаемая вода не должна иметь цвета, запаха, привкусов. Замачивание новых емкостей может быть заменено пропариванием или обработкой горячим раствором соды.

Бывшую в употреблении деревянную емкость, освобождающуюся  из-под вина, вначале ополаскивают или моют холодной водой. Начинать мойку горячей водой недопустимо, так как поры древесины при этом расширяются и в них попадают микроорганизмы и загрязнения, которые  после охлаждения емкости удалить из пор невозможно. По этой же причине горячие растворы или горячую воду сливают, не допуская их остывания.

Деревянные емкости, в  которых находились вполне здоровое вино, достаточно промыть холодной водой, пропарить сухим паром  в течение 15 мин и просушить. Если емкости инфицированы и имеют  запах уксуса или плесени, их отделяют от здоровых и обрабатывают с применением дезинфицирующих средств по следующей схеме: моют холодной водой, пропаривают в течение 30мин, моют горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают 2-3 раза горячей водой, обрабатывают 2%-ным раствором серной кислоты, моют горячей водой и ополаскивают холодной водой. Вымытую емкость заполняют 0,1%-ным раствором сернистой кислоты или раствором антиформина и выдерживают в течение суток. Если в емкостях остается запах плесени, то их внутренние поверхности тщательно моют с помощью щеток сначала холодной водой, затем 5-10%-ным раствором кальцинированной соды, хорошо пропаривают и ополаскивают холодной водой. Если после такой обработки запах плесени сохраняется, то внутреннюю поверхность емкости выжигают.

При хранении пустых деревянных емкостей после обработки их просушивают, окуривают диоксидом серы из расчета 1-2г на 1дал и плотно закрывают.

Металлические резервуары из коррозиестойкой стали или  углеродистой стали и алюминия с  внутренними защитными покрытиями являются основными в современной винодельческой промышленности. Они могут иметь различную, в том числе очень большую (до 100 тыс. дал), вместимость, позволяют рационально использовать объем производственных помещений, удобны в санитарно-гигиеническом отношении – легче поддаются мойке и стерилизации. Благодаря хорошей герметичности металлических резервуаров потери вина в них сводятся к минимуму. Хранение в металлических резервуарах позволяет лучше сохранить специфические качества малоокисленных вин и виноматериалов благодаря надежной изоляции от кислорода воздуха. Если необходимо обеспечить прохождение окислительно-восстановительных процессов при созревании виноматериалов в металлических резервуарах, в них дозируют определенные количества кислорода или воздуха с помощью специальных устройств.

В металлических резервуарах  могут проводиться любые технологические  процессы, в том числе протекающие  при повышенной или пониженной температуре, а также в условиях повышенного  давления.

Железобетонные резервуары различной вместимости и формы  применяют для сбраживания сусла, купажирования, хранения виноматериалов и вин. Эти резервуары имеют относительно низкую стоимость, долговечны, позволяют рационально использовать производственные площади. Недостатками железобетонных резервуаров является плохая теплопроводность их стенок и отсутствие газообмена между вином и окружающим воздухом. При использовании этих резервуаров  большое внимание приходится уделять созданию внутренних защитных покрытий, их ремонту и возобновлению.

Крупные технологические  емкости – металлические и железобетонные – целесообразно мыть с применением специальных машин по следующей схеме: холодной водой 20-60мин, моющим раствором температурой 60-70ºC в течение 20-60мин, горячей водой при такой же температуре 20-25мин и холодной водой 20-25 мин. Продолжительность мойки устанавливают в зависимости от степени загрязнения емкости. Железобетонные резервуары мыть труднее, чем металлические.

Обработку крупных емкостей проводят также другими способами  с цчетом вида внутренних покрытий металлические и железобетонные резервуары, имеющие достаточно стойкие полимерные покрытия, сначала промывают холодной водой, затем 5%-ным раствором кальцинированной соды при температуре не выше 70ºC и ополаскивают горячей и холодной водой. Металлические емкости со стеклоэмалевым покрытием моют только холодной и горячей (70ºC) водой без применения щелочных растворов, разрушающих эмаль.

Если резервуары инфицированы, их тщательно обрабатывают горячим  раствором и затем дезинфицируют  одним из следующих средств: антиформином, перманганатом калия, хлорной известью, формальдегидом, сернистой кислотой. Обработку этими дезинфицирующими средствами проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции по санитарной обработке винодельческих емкостей.

После мойки и санитарной обработки проверяют состояние внутренних поверхностей и защитных покрытий, повреждения устраняют. Обработанные резервуары хранят с открытыми люками. Для предотвращения развития во время хранения плесеней емкости внутри обмазывают 10%-ным раствором кальцинированной соды. Новые железобетонные конструкции, находящиеся на длительном хранении, с целью предотвращения образования трещин на их поверхности заполняют на 20-30см водой, в которую добавляют 0,1кг/дал гашеной извести.

Винопроводы в конце  рабочей смены промывают холодной водой под напором в течение 15мин. Если винопроводы сильно загрязнены и инфицированы, их дополнительно обрабатывают раствором кальцинированной соды или дезмола температурой 50-60ºC в течение 20-30мин и промывают холодной водой. стеклянные винопроводы дезинфицируют антиформином, хлорной известью, перманганатом калия, катапином и другими средствами. Резиновые шланги с целью дезинфекции обрабатывают 0,1%-ным раствором сернистой кислоты или 0,5%-нм раствором катапина.

Для очистки стационарных винопроводов и шлангов от прочно приставших осадков применяют эластичные шары из прочной резины, которые прокачивают через винопровод под напором воды. Для этой цели применяют также промывку винопроводов 1%-ным раствором соляной кислоты с добавленными к нему опилками.

 

 

 

 

 Расчет производственного  помещения

 

Для расчета производственного  цеха необходимо произвести расчет технологического оборудования, который состоит в  определении необходимой производительности и количества единиц каждого вида оборудования.

Для этого производим выбор ведущего оборудования, которым в условиях данного производства является разливочный  аппарат с производительностью 600 бут/час. Остальное оборудование будет  иметь такую же производительность, или, если это невозможно, производительность выше .

Для определения реальной площади, занимаемой каждой единицей оборудования, м² производим расчет по формуле (1):

 

S=S_обор×К_{исп.площади}+S_обор, (1)

 

где S_обор – площадь оборудования, м²;

К_{исп.площади} – коэффициент, характеризующий наличие дополнительной площади для обслуживания оборудования.

Так, например, рассчитаем площадь, занимаемую разливочной машиной.

 

S=1,17×2,8+1,17 = 4,446 м².

 

Подобным образом производим расчет площадей всего оборудования, а результаты заносим в таблицу 6.

 

Таблица 6 – Площадь оборудования с учетом К_{исп.площади}

Оборудование	Кисп.площади	Площадь, м2
1	2	3
Горизонтальный резервуар	2,0	7,20
Вертикальный напорный аппарат	1,6	8,32
Бродильный резервуар	1,9	41,47
Дрожжевой аппарат	1,7	8,67
Термос-резервуар	1,0	10,80
Теплообменник	0,8	1,62
Ликерный резервуар	1,0	2,40
Насос	1,0	0,64
Фильтр	1,8	19,98
Машина для извлечения бутылок из ящиков	2,0	19,8
Бутылкомоечная машина	2,6	3,17
Система сушки бутылок	2,2	15,66
Разливочная машина	2,8	4,446
Конвейер	1,0	29,4
Укупорочная машина	2,0	2,07
Мюзлевочная машина	2,3	11,09
Фольговочный автомат	2,1	12,21
Термокамера	2,6	75,6
Машина для наклеивания  акцизных марок	2,3	18,18
Этикетировочная машина	2,1	8,37
Машина для завертывания бутылок в бумагу	2,2	20,56
Машина для формирования короба	2,1	10,11
Машина для укладки  бутылок в короба	2,7	30,10
Машина для заклеивания  коробов	2,6	28,62
Термоусадочный аппарат	2,0	7,2