Производство шампанского

Для выработки качественной продукции необходимо на каждом этапе технологического процесса знать количественный и качественный состав микрофлоры, физиологическое состояние микроорганизмов, динамику их развития.

В задачи микробиологического контроля входят два основных положения: наблюдения и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах, и в вине как в процессе брожения, так и при хранении и выдержке; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.

 

 

Методы оценки микробиологической стойкости виноматериалов

 

Метод предварительной  оценки. Предварительный, ориентировочно-экспрессный способ оценки основан на определении степени обсемененности виноматериалов микроорганизмами, развивающимися в них: дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют микроскопированием отобранной пробы и микроскопированием после центрифугирования.

Для определения количества клеток микроорганизмов в 1см³ виноматериала производят подсчет в счетной камере.

Ориентировочное определение  систематический групп микроорганизмов проводят по морфологическому признаку при микроскопировании.

Оценка устойчивости виноматериалов и вин к микробиальным  помутнениям. Микробиологическое состояние виноматериалов проверяют после каждой обработки, а виноматериалы, находящиеся на выдержке и хранении, - не менее одного раза в месяц.

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин является определение времени развития микроорганизмов в отработанной пробе, в элективных питательных средах и микроскопирование.

Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и уксуснокислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе.

Виноматериалы и вина, инфицированные молочно-кислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды.

Для получения биологически стабильных вин завод может использовать любые режимы и виды обработки в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями.

 

 

Контроль спиртового брожения

 

Брожение контролируют для своевременного обнаружения  отклонений от нормального его хода и принятия соответствующих мер для нормализации процесса.

Контроль брожения состоит  в ежесуточном (2-3 раза в день) измерения  температуры, определения содержания сахара или спирта в бродящей среде и в наблюдении за состоянием дрожжей и микрофлоры в целом.

Результаты определенной сахаристости и температуры наносят на график, который составляют для каждого бродильного резервуара или аппарата. На графике брожения показывают динамику изменения концентрации сахаров и температуру бродящей среды. При нормальном ходе брожения концентрация сахаров непрерывно уменьшается вплоть до полного их сбраживания, а температура понижается незначительно. При отклонениях от нормального хода брожения, когда процесс замедляется или нарушается, уменьшение концентрации сахара приостанавливается и кривая сахаристости не доходит до оси абсцисс, а температура заметно понижается.

Наиболее частыми причинами  отклонения от нормального хода спиртового брожения являются: низкая или слишком высокая температура, очень высокая сахаристость исходного сусла, большое количество диоксида серы, повышенное содержание летучих кислот вследствие развития нежелательной микрофлоры, малая активность дрожжей.

Признаками отклонения от нормального хода брожения являются: уменьшение или прекращение выделения CO₂, стабилизация концентрации сахара в бродящей среде, понижение температуры. Если не принять меры, необходимые для восстановления нормального брожения, могут образоваться недоброды.

Для восстановления нормального  брожения улучшают температурные условия  и вносят дополнительно 2-3% по объему разводки сильных штаммов дрожжей чистой культуры, приученной к сернистой кислоте и низкой температуре. Иногда приходится прибегать к проветриванию недоброда путем открытой переливки или специальной аэрации, чтобы стимулировать размножение дрожжей. При задержке брожения вследствие повышенного содержания сернистой кислоты недоброд также проветривают для окисления сернистой кислоты в серную с вводят разводку энергично бродящей чистой культуры дрожжей.

Если причиной отклонения от нормального хода брожения является развитие болезнетворных микроорганизмов (например, уксуснокислых, маннитных и других бактерий), то применяют специальные меры лечения.

 

 

 

 

Стандартизация и сертификация продукции  

Общее понятие идеи сертификации было уже давно. Клеймение продукции производителем было подтверждением ее качества. Сертификация тесно связана со стандартизацией. Когда производителем продукции впервые стал утверждать, что она соответствует требованиям общепринятого стандарта, то это уже простейшая сертификация. Сертификация в переводе с латинского языка означает «сделано верно», а чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», нужно знать, каким требованиям он должен отвечать, т.е. должен иметь стандарт.  
В наше время сертификация стала одним из важнейших механизмов управления качеством, что дает возможность объективно оценить продукцию, представить потребителю подтверждения ее безопасности, обеспечить контроль за соответствием продукции требованиям экологической чистоте, а также повысить ее конкурентоспособность.  
Процедуры, правила, исследования и другие действия, которые можно рассматривать как составные части процесса сертификации, могут быть различными в зависимости от законодательства по сертификации, качества и особенностей объекта сертификации, в свою очередь определяет выбор метода проведения исследований и т.д., т.е. доказательство соответствия проводится по той или иной системе сертификации.  
При проведении сертификации делают исследования продукции, аттестацию производства, проверку и оценку системы качества и технический надзор. В каждом конкретном случае состав и последовательность действий при проведении сертификации определяется принятой схемой сертификации.  
Проводят сертификацию аккредитованные в системе сертификации органы сертификации продукции, которые определяют схему сертификации и выдают за результаты исследований сертификат соответствия.  
Для проведения исследований продукции привлекают аккредитованные исследовательские лаборатории (центры), а для проверки системы качества - органы по сертификации систем качества, аккредитованные в системе сертификации.  
В результате сертификации заказчику выдается сертификат соответствия - документ на гласящее, что она соответствует требованиям определенного нормативного документа (стандарта, технических условий). Сертификат соответствия имеет утвержденную форму, специфическим элементом которой является знак соответствия.  
Поскольку сертификат соответствия гарантирует только соответствие продукции требованиям конкретного стандарта. Или другого нормативного документа, вывод об уровне качества продукции можно производить только с учетом оценки уровня требований этого стандарта. Соответствие продукции устаревшим требованиям того или иного нормативного документа будет свидетельствовать о й низкий уровень качества и наоборот, соответствие стандартам, которые признаны в мире как современные, будет надежно гарантией ее высокого качества.  
Сертификат соответствия используют: торговля, таможня, страховые компании, арбитражные суды, биржи, аукционы и др..  
Мировая практика свидетельствует, что таможенные органы страны, в которую экспортируется продукция, требуют у поставщика сертификат соответствия, выданный в этой стране, или свидетельство о выдаче этой страной сертификата соответствия, выданного в стране-экспортере.  
Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке знак, свидетельствующий, что маркированная им продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Маркировки продукции этим знаком производится органом по сертификации, выдавшего сертификат соответствия или предприятием-изготовителем, если оно имеет на это лицензию, выданную органом по сертификации. Каждая система сертификации имеет свой собственный знак соответствия.  
Обязательной сертификации подлежит продукция, на которую распространяются обязательные требования стандартов или других нормативных документов, в частности требования, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества граждан, ее взаимозаменяемость и состав, охрану окружающей среды. Добровольная сертификация проводится с целью рекламирования продукции, освоение новых рынков сбыта, формирование и поддержка имиджа фирмы, а также когда того требуют условия контракта на поставку продукции.  
Преимущества сертификации продукции для предприятия-производителя есть в том, что она дает возможность:  
- поднять доверие к качеству продукции, экспортируемые в промышленно развитые страны;  
- расширить рынок сбыта;  
- обеспечить рекламу и увеличить выпуск (продажа) продукции.  
Для потребителя сертификация полезна тем, что:  
- защищает от продукции, опасной для жизни, здоровья человека и его имущества;  
- облегчает выбор продукции;  
- способствует повышению качества продукции благодаря стимулированию просмотров устаревших требований стандартов.  
Сертификацию системы качества проводят по соответствиях международным стандартам ISO серии 9000, европейским стандартам EN серии 29000 или национальным стандартам, которые разработаны на их основаниях.  
Модели обеспечения качества, установленные в трех международных стандартах, перечисленных ниже, представляют собой три четко различимые формы требований к системе качества, подходящие как для целей демонстрации компанией - поставщиком его способности, так и для оценки способности внешними сторонами.  
1) ISO 9001 «Система качества - Модель для обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании». Используется, когда компания-поставщик должна обеспечить соответствие установленным требованиям в процессе проектирования, разработки, производства, монтажа и обслуживания.  
2) ISO 9002 «Система качества - Модель для обеспечения качества при производстве, монтаже и обслуживании». Используется, когда компания-поставщик должна обеспечить соответствие установленным требованиям в процессе производства, монтажа и обслуживания.  
3) ISO 9003 «Система качества - Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях». Используется, когда компания-поставщик должна обеспечить соответствие установленным требованиям только в процессе окончательного контроля и испытаний.  
Порядок проведения сертификации продукции  
Проведение сертификации продукции в системе УкрСЕПРО обусловлено ДСТУ 3431.  
Анализ документации проводится с метоб проверки ее соответствия установленным требованиям.  
Сертификат соответствия на продукцию выдается исключительно органом по сертификации продукции или на выпускаемую предприятием серийно в течении срока, установленного лицензионным договором, с правом маркировки знаком соответствия каждые единицу продукции.  
О наличии протоколов с положительными результатами исследований, сертификата на систему качества или аттестата производства, в зависимости от принятой схемы (модели) сертификации, орган по сертификации продукции оформляет сертификат соответствия, регистрирует его в Реестре Системы в соответствии с ГОСТ 3415 и выдается заявителю.  
.

 

Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных  материалов

 

Таблица 2. Нормы потерь и отходов

Наименование операции		Потери, %	Отходы, %
1	2	3	4
1	Контрольная выдержка	0,05	-
2	Упаковка бутылок в ящики	0,01	-
3	Отделка шампанского	0,16	0,05
4	Контрольная выдержка	0,55	0,2
5	Количество экспедиционного ликера	0,85	0,1
6	Подача в/м для приготовления  ликера	0,09	-
7	Усушка при выдержке	0,35	-
8	Переливка	0,09	-
9	Поступление на дегоржаж	3,15	3,08
10	Ремюаж	0,65	0,2
11	Обработка холодом	0,55	0,05
12	К концу 3-го года с 4-мя перекладками	1,33	0,35
13	К концу 2-го года с 3-мя перекладками	0,38	0,24
14	После 2-ух перекладок	1,37	0,26
15	Брожение и первая перекладка	0,86	0,32
16	Тираж	0,17	0,18
17	Приготовление бентонита	0,21	-
18	Питательная среда	0,35	-
19	Приготовление тиражного ликера	0,67	0,1
20	Фильтрование в/м	0,15	-
21	Перекачка в/м	0,09	-
22	Снятие с осадка в/м	0,09	0,15
23	Фильтрация без подставы	0,24	-
24	Обработка холодом и фильтрация	0,59	-
25	Приготовление рыбьего клея	0,21	-

 

 

Примерный расчет продуктов  для завода бутылочной шампанизации с годовой производительностью 1000 бутылок шампанского.

 

Таблица 3. Производимая продукция

Наименование	% выпуска	Кондиции
		Сахар, %	Спирт, % об	Т.к. мг/дм3
Брют	10	1	11,5	7
Сухое	5	2	11,5	7,5
Полусухое	75	4	11,5	7,5
Специальное наименование	10	4	11,5	7,5

 

Количество бутылок  каждой марки:

Брют: 1000*0,1= 100 шт.

Сухое: 1000*0,05= 50 шт.

Полусухое: 1000*0,75= 750 шт.

Специальное наименование: 1000*0,1= 100 шт.

• Контрольная выдержка шампанского

Потери 0,05%

= 1000,5 бут

1000,5-1000= 0,5 бут

• Упаковка бутылок с шампанским в ящики

Потери 0,01%

 бут

1000,600-1000,500= 0,1 бут

• Отделка шампанского

Потери 0,16 %;отходы 0,05 %

 бут

1002,705-1000,6= 2,1 бут

Потери: бут

Отходы: бут

• Контрольная выдержка.

Потери 0,55 %; отходы 0,2 %

 бут

Потери: бут

Отходы: = 2,020 бут

1010,282-1002,705=7,576 бут

Расчет каждого вида шампанского в бутылках

1010,282*0,1=101,0282 бут

1010,282*0,05=50,514 бут

1010,282*0,75=757,712 бут

1010,282*0,1=101,028 бут

Расчет каждого вида шампанского в декалитрах

101,0282*0,075= 7,577 дал

50,514*0,075= 3,79 дал

757,712*0,075= 56,828 дал

101,028*0,075 =7,577 дал

Расчет сахара в каждом виде шампанского в граммах

(7,577*10*1)/100= 0,758 г.

(3,789*10*2)/100= 0,758 г.

(56,828*10*4)/100= 22,731 г.

(7,577*10*4)/100= 3,031 г.

Таблица 4

Наименование	Количество бутылок	Количество в декалитрах	Количество сахара в граммах
Брют	101,028	7,577	0,758
Сухое	50,514	3,789	0,758
Полусухое	757,712	56,828	22,731
Специальное наименование	101,028	7,577	3,031
Итого	1010,282	75,771	27,278

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Шампанизация

Экспедиционный ликер.

Кондиции:

Сахар 70-80 % (в пересчете  на инвертный)

Спирт 11,5 % об.

Т.к. 7,5

А) Количество экспедиционного  ликера

Потери: 0,85 %, Отходы: 0,1 %

 дал

Б) дал

3,934-3,897=0,033 дал

Потери: дал

Отходы: дал

В) Расчет сахара

В ликере содержится сахара:

 кг

Принимаем массовую долю чистой сахарозы в сахаре 99,95 %

 кг

Г) Предварительный расчет в/м без учета введения коньячного спирта и лимонной кислоты

 дал,

где:

0,623 - объем в декалитрах  занимаемый 1 кг сахара при растворении

10 – перевод в декалитры

Д) Расчет коньячного спирта

Принимаем объемную долю коньячного спирта 65 % и объемная доля в виноматериале составит 11,5 %.

 дал

следовательно, необходимо виноматериала для приготовления  ликера

2,3033-0,409=1,9 дал

Е) Расчет лимонной кислоты, т.к. - 7,5

 кг

Ж) Окончательный расчет коньячного спирта

 дал

Общее количество коньячного спирта

0,409+0,0017=0,402 дал

З) Для приготовления  ликера необходимо в/м

 дал

И) Обработанный скупажированный  виноматериал года закладки тиража идет на приготовление экспедиционного ликера.

Выдержка на 3-ем году.

Потери:

- при подаче в/м  в резервуар для приготовления  ликера 0,09 %

- от усушки на 3-ем  году выдержки в эмалированных  цистернах 0,35%

- при одной переливке 0,09 %

Итого: 0,53 %

Поступает виноматериал на начало 3-го года с учетом потерь:

 дал

Потери: 0,1822-0,1813=0,0009 дал

Выдержка на 2-ом году:

Потери:

- от усушки 0,35 %

- при переливке 0,09 %

Итого: 0,44 %

На начало 2-го года с  учетом отмеченных потерь поступает

 дал

Потери: 0,183-0,1822= 0,0008 дал

Потери при выдержке на первом году учитываются в дальнейшем.

К) Коньячный спирт.

Принимаем, что на заводе, хранящийся на 1 год коньячный спирт  подвергается 1 перекачке за промежуток времени от поступления на завод до использования, для приготовления ликера. Потери безводного спирта в бочках емкостью до 600 дал в закрытых помещениях при температуре

15 єС за год составляют 0,4 %

- при перевозке 0,044 %

- при приемке из  а/м 0,087 %

Итого: 0,531 %

На завод коньячный  спирт поступает для приготовления  экспедиционного ликера

 дал

Потери: 0,404-0,402= 0,002 дал

Состав экспедиционного  ликера

(0,1822*10,5)/100= 0,1913 дал

(0,1822*10*7,5)/1000= 0,01365 кг

(0,01365*0,99)/0,93= 0,01415 кг

(0,402*10*65)/1000=0,26 дал

 

 

 

 

Таблица 5

Наименование частей	Ед. изм	Кол-во	Спирт, дал	Сахар, кг	Кислота, кг
Виноматериал	дал	0,1822	0,19		0,014
Коньячный спирт	дал	0,402	0,26
Сахар	кг	26,147		26,147	0,015
Лимонная кислота	кг	0,142
Итого		26,877	0,45	26,147	0,029

 

Проверка правильности расчета экспедиционного ликера.

Количество ликера

0,1822+0,402+(26,147*0,623/10)+(0,142*0,623/10)= 3,93 дал

Объемная доля спирта

Массовая концентрация сахара г/100 см3

Титруемая кислотность  г/дм3

• Дегоржаж с предварительным охлаждением бутылок

Количество бутылок  шампанского поступающего с дегоржажа  за вычетом экспедиционного ликера

 бут

Поступает на дегоржаж с учетом потерь 3,15 %, отходов 3,08 %