Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2014 в 12:57, курсовая работа
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом,
а также разнообразных горячих (кофе, чай) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Прежде чем приступать непосредственно к открытию собственного кафе следует продумать несколько важных моментов. Нужно основательно подумать над выбором наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию потенциальных клиентов, для которых будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих изделий и тщательно проработать дизайнерское оформление помещения.
Введение.......................................................................................................................3
1. Обзор литературы....................................................................................................4
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства.................................4
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания......................................................6
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий.........................................................7
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов..........................................................................................................................8
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.....................................................................................................................9
4. Разработка технологической и нормативной документации.............................12
4.1 Технологические карты и ТТК..........................................................................21
5. Технологический график приготовления кулинарной продукции....................26
6. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо....................26
7. Подбор методов определения показателей качества на фирменное блюдо......29
Заключение.........................................................
4.Разработка технологической и нормативной документации
4.1Технологические карты на основной ассортимент продукции
1.Технологическая карта на блюдо салат «Овощной»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. | |
брутто |
нетто | |
помидоры |
51 |
50 |
огурцы |
51 |
50 |
редис |
54 |
50 |
Перец сладкий |
67 |
50 |
Салат Лолло Россо |
38 |
30 |
Лук зеленый |
22 |
20 |
Кинза |
21 |
15 |
Петрушка |
21 |
15 |
Базилик |
20 |
10 |
Тархун(эстрагон) |
20 |
10 |
Соль |
3 |
3 |
Выход: |
300 | |
Технология приготовления:
Овощи нарезают кусками примерно по 1,5 см, укладывают на листья салата, украшают зеленью и зеленым луком, посыпают солью.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Требования к качеству:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания;
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура подачи 14 ±2°С.
2.Технологическая карта на блюдо «Баклажаны со сладким перцем»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. | |
брутто |
нетто | |
Баклажаны |
91 |
86 |
Масса запеч. баклажанов |
- |
66 |
Перец сладкий |
65 |
48 |
Масса запеч. перца |
- |
37,5 |
Чеснок |
1 |
0,6 |
Лук зеленый |
7,5 |
6,25 |
Укроп |
1,75 |
1,25 |
Уксус яблочный |
1,8 |
1,8 |
Маслоподсолнечное рафинированное |
12,5 |
12,5 |
Перец черный молотый |
0,13 |
0,13 |
Соль |
1,25 |
1,25 |
Выход |
125 | |
Подготовленные баклажаны и сладкий перец запекают в жарочном шкафу и охлаждают. Запечённые баклажаны очищают от кожицы и нарезают кубиками, сладкий перец разрезают пополам, удаляют сердцевину с семенами и кожицу, нарезают мелкими кубиками. Подготовленные баклажаны и сладкий перец смешивают, добавляют мелко рубленные зелёный лук и чеснок, соль, перец чёрный молотый.
Требования к качеству:
Внешний вид : Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания. У обработанных овощей вид — свойственный тепловой обработке
Цвет : Свойственный компонентам, входящим в блюдо
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Темпе6ратура подачи 14 ±2°С.
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. | |
брутто |
нетто | |
Крабовые палочки |
25 |
25 |
Картофель |
35 |
34,5 |
Масса вареного картофеля |
- |
25 |
Лук репчатый |
15 |
14 |
Масса обжар. лука |
- |
12,5 |
Шампиньоны маринованные |
25 |
25 |
Укроп |
1,75 |
1,25 |
Сыр твердый |
20,3 |
18,7 |
Масло подс. Рафинир. |
3,75 |
3,75 |
Майонез |
25 |
25 |
Перец черный молотый |
0,13 |
0,13 |
Соль |
0,88 |
0,88 |
Выход |
125 | |
Варёный очищенный картофель, крабовые палочки и маринованные шампиньоны нарезают кубиками, мелко нарезанный лук репчатый обжаривают. Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый и заправляют майонезом.
Требования к качеству:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура подачи 14 °С.
4.Технологическая карта на блюдо «Курица с грибами»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. | |
брутто |
нетто | |
Куриная грудка (филе) |
30 |
30 |
Масса припущ. филе |
- |
26 |
Шампиньоны свеж. |
28,5 |
28 |
Масса жар. шампиньонов |
- |
27 |
Капуста белокочан. |
53 |
42 |
Огурцы свеж. |
13 |
12,5 |
Редис красный |
7 |
6 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Петрушка |
1,75 |
1,25 |
Масло подсолн. (для жарки) |
5 |
5 |
Майонез |
18,75 |
18,75 |
Перец черный молотый |
0,13 |
0,13 |
Соль |
2 |
2 |
Выход |
125 | |
Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Припущенное в подсоленной воде куриное филе нарезают тонкими полосками, капусту белокочанную мелко шинкуют, морковь,огурцы и редис — нарезают соломкой, лук репчатый и зелень петрушки — мелко рубят. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.
Требования к качеству:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов — свойственная виду.
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура подачи не выше 14 °С.
5.Технологическая карта на блюдо «Мидии с помидорами»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. | |
брутто |
нетто | |
Мидии очищ. |
41,5 |
41,5 |
Масса отвар. мидий |
- |
40 |
Помидоры свеж. |
51 |
50 |
Чеснок |
1,2 |
0,8 |
Лук репч. |
20 |
16 |
Петрушка |
0,8 |
0,6 |
Укроп |
0,8 |
0,6 |
Масло оливк. |
16 |
16 |
Уксус стол. 3 % |
5 |
5 |
Перец черный молотый |
0,13 |
0,13 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Выход |
125 | |
Помидоры нарезают дольками, добавляют мелко рубленные репчатый лук, чеснок и зелень, заправляют смесью оливкового масла и уксуса, добавляют соль, перец чёрный молотый и оставляют мариноваться на 15 мин. Мидии отваривают в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, охлаждают, соединяют с подготовленным салатом и декорируют веточками зелени.
Требования к качеству:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура подачи не выше 14 °С.
6.Технологическая карта на блюдо «Борщ»
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. | |
брутто |
нетто | |
Свекла |
50 |
40 |
Капуста белокочан. |
37,5 |
30 |
Морковь |
12,5 |
10 |
Петрушка |
3,25 |
2,5 |
Лук репч. |
12 |
10 |
Томатная паста |
7,5 |
7,5 |
Масло подсолн.рафинир. |
5 |
5 |
Сахар |
2,5 |
2,5 |
Уксус стол. 3 % |
4 |
4 |
Бульон говяжий (загот.) |
200 |
200 |
Перец-горошек |
0,5 |
0,5 |
Соль |
2,5 |
2,5 |
Лавровй лист |
0,05 |
0,05 |
Грудинка говяжая отварн. |
30 |
30 |
Сметана 20 % |
25 |
25 |
Выход |
280/25 | |
Технологический процесс:
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.