Разработка нормативной документации блюда

Кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание в любом месте.

Ке́йтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering —  общественное питание): оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги [53].

Кейтеринг в  помещении (on-premise catering) — один из самых  популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.

Кейтеринг вне  ресторана (off-premise catering) предусматривает  обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия [36].

Социальный  кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

3.ВОЗМОЖНОСТЬ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производство  кулинарной продукции на современном  предприятии общественного питания  – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций.

Первоначальным  этапом на предприятии является приемка  сырья. От того насколько качественным будет сырье поступающее на предприятие  зависит качество выпускаемой продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающей продукцией и сырьем.

При хранении сырья  необходимо особое внимание уделять  таким параметрам как температура  хранения, относительная влажность  воздуха, срок хранения, так как нарушение  данных параметров приводит к ухудшению  качества, порче сырья.

Еще одним важным моментом является снижение потерь при  механической кулинарной обработки. Это  достигается путем сортировки и  калибровки овощей.

При приготовлении  блюд большинство продуктов подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека, при этом продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат.

При тепловой обработке  в продуктах происходят физико-химические изменения, обеспечивающие кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, ароматом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелательные изменения цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ, потери растворимых питательных веществ. Чтобы этого избежать следует придерживаться определенных технологических параметров.

При тепловой обработке  особенно внимательно следить за температурой и продолжительностью обработки продуктов.

Варить продукты при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к быстрому вскипанию  жидкости, эмульгированию жира, вследствие чего ухудшается внешний вид бульонов, разрушается форма нарезки продуктов.

При приготовлении  овощных блюд лучше использовать варку на пару так как при этом лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ. Продукты с высоким содержанием  влаги лучше припускать в собственном соку, выделяющимся при их нагревании, так как при этом меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.

Преимущества  СВЧ нагрева заключаются в  том, что в продуктах полнее сохраняются  питательные вещества, исключается пригорание продуктов, улучшаются санитарно гигиенические условия труда.

Во время  жарки при слишком высокой  температуре продукты сверху подгорают, а внутри не достаточно хорошо прожариваются.

Для того чтобы  избежать потерь массы мясных полуфабрикатов при жарке их необходимо хорошо панировать, так как панировка препятствует вытеканию мясного сока. При приготовлении блюд в жарочном шкафу процесс образования поджаристой корочки происходит медленнее, но продукты прогреваются более равномерно, чем при жарке основным способом.

Жирорастворимые витамины при тепловой обработке  сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в  жирах каротин моркови легче  переходит в витамин А.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Для сохранения витамина С необходимо:

-        Варить продукты при закрытой крышке и слабом кипении

-        Сокращать сроки тепловой обработки продуктов

-        Сокращать сроки хранения блюд в горячем виде на мармите.

Организация работы цеха

В данном разделе  описана рациональная организация  рабочего места, произведен подбор оборудования в соответствии с учетом технологического процесса. Описаны правила техники  безопасности на рабочих местах и при эксплуатации электрического оборудования.

Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места  могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В кафе организуют универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных операций, это обусловлено тем, что предприятие выпускает широкий ассортимент продукции и поварам в течении рабочего дня приходится выполнять разнообразные операции.

При организации  рабочих мест будут учтены антропометрические данные строения тела человека. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Рабочие зоны в горячем  цехе как правило укомплектованы стандартным набором оборудования, призванного оптимизировать производственный процесс.

Как показал опыт организации  рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки  — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Расположение  оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

В кафе применено  линейное расположение оборудования с  направлением хода технологического процесса справа налево, что позволит обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил, а также исключит возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Для создания безопасных условий труда необходимо:

-  ознакомить всех работников предприятия с требованием техники безопасности.

-  вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

-  соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

-  строго соблюдать правила эксплуатации оборудования

-  не обставлять производственные помещения пустой тарой, не действующими аппаратами.

-  соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

-  организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

-  строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижение котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.

Подбор основного оборудования

При подборе оборудования необходимо учитывать специфику  составленного меню, количество порций блюд, приготавливаемых в день, а  также принципы рационального использования  оборудования.

В горячем цехе следует  установить жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, электрические плиты ЭП – 2М, электрические сковороды СЭСМ-02. Супы в кафе будут приготавливаться в пищеварочных котлах КПГСМ-250.

Лица обслуживающие оборудование должны иметь допуск к работе, а  также быть закреплены за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Электрическая плита ЭП – 2М предназначена для приготовления  первых, вторых и третьих блюд в  наплитной посуде, а также для  жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Жарочный шкаф электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Среднетемпературный гастрономический холодильный шкаф для хранения порционных заготовочных полуфабрикатов, уложенных в функциональные ёмкости

Охлажденный стол для формирования и гарнирования блюд

Стол-тумба для  хранения основного запаса сыпучих  и других продуктов, используемых в приготовлении блюд.

Ванны-раковины для мытья рук персонала цеха

Настенные полки  и разделочные столы

Ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого[21].

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Расход электроэнергии на предприятиях общественного питания  регистрируют с помощью электросчетчиков. Для экономного расходования электроэнергии необходимо:

- ведение контроля  за рациональным и экономическим  использованием топливно энергетических ресурсов в разрезе каждого оборудования предприятия;

- систематический  контроль за техническим состоянием  оборудования;

- своевременное  включение и выключение оборудования;

- проведение  систематической очистки парогенераторов, сосудов, тенов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;

- увеличение  загрузки рабочих объемов оборудования  при эксплуатации;

- обеспечение  работы оборудования в автоматическом  режиме;

- повышение  коэффициента использования оборудования;

-  внедрение энергосберегающего оборудования;

 

4.ПРОЕТИРОВАНИЕ  НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ БЛЮДА

4.1. Условия  для проектирования блюда

Для разработки нормативной документации блюда  на предприятии общественного питания  должны учитываться санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

Требования  к размещению 

Размещение  организаций, предоставление земельных  участков, утверждение проектной  документации на строительство и  реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут  размещаться как в отдельно стоящем  здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым  и общественным зданиям, в нежилых  этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.