Разработка нормативной документации блюда

В последующем, в зависимости от санитарного  состояния организации, качества готовой  продукции, времени года, при необходимости  изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные  с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 Продукция  готовится партиями по мере  ее спроса и реализации.

Обработка сырых  и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных  цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным  в их паспортах режимам.

Готовность  изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте  прокола и серым цветом на разрезе  продукта, а также температурой в  толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

Обработка яйца, используемого для приготовления  блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок  после просеивания, разведения водой  и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание  потемнения, высушивания рекомендуется  хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Требования  к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается  время изготовления продукта, его  наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче  должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите  не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять  на следующий день:

- салаты, винегреты,  паштеты, студни, заливные блюда,  изделия с кремом и др. особо  скоропортящиеся холодные блюда  (кроме тех видов, сроки годности  на которые пролонгированы органами  и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное  порционированное для первых  блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы,  рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное  пюре, отварные макароны;

- напитки собственного  производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить  при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед  реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи  готовых блюд используют чистую, сухую  посуду и столовые приборы. Повторное  использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с  насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность  и условия проведения дезинсекционных  и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных  и дезинсекционных работ. 

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие  на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники  высших, средних и специальных  учебных заведений в течение  первого года после их окончания  допускаются к работе без прохождения  гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации  обязаны соблюдать следующие  правила личной гигиены:

- оставлять  верхнюю одежду, обувь, головной  убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в  чистой санитарной одежде, менять  ее по мере загрязнения;

- при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведенном месте,  после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо  всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении  блюд, кулинарных изделий и кондитерских  изделий снимать ювелирные украшения,  часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не  покрывать их лаком, не застегивать  спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских  помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Организация производственного контроля

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.

Лабораторные  исследования по микробиологическим показателям  должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

Порядок и периодичность  производственного контроля, в том  числе лабораторных исследований, устанавливается  организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется  удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении  неудовлетворительных результатов  лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Требования  к соблюдению санитарных правил

Руководитель  организации обеспечивает:

- наличие на  каждом предприятии настоящих  санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное  состояние нецентрализованных источников  водоснабжения и качество воды  в них;

- организацию  производственного и лабораторного  контроля;

- необходимые  условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на  работу лиц, имеющих допуск  по состоянию здоровья, прошедших  профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных  медицинских книжек на каждого  работника;

- своевременное  прохождение предварительных при  поступлении и периодических  медицинских обследований всеми  работниками;

- организацию  курсовой гигиенической подготовки  и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение  постановлений, предписаний органов  и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного  журнала установленной формы;

- ежедневное  ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда  работников в соответствии с  действующим законодательством,  санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию  регулярной централизованной стирки  и починки санитарной и специальной  одежды;

- исправную  работу технологического, холодильного  и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного  количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение  мероприятий по дезинфекции, дезинсекции  и дератизации;

- наличие аптечек  для оказания первой медицинской  помощи и их своевременное  пополнение;

- организацию  санитарно-просветительной работы  с персоналом путем проведения  семинаров, бесед, лекций.

Соблюдение  санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических.

 

4.2Логическое  обоснование хода проектирования