Разработка нормативной документации блюда

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного  питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре  указывают нормы расхода продуктов  брутто и нетто на одну или более  порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений  в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту  переоформляют.

Технико-технологическая  карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая  карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования  к сырью;

- рецептура  (включая норму расхода сырья  и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический  процесс;

- требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению продукции общественного  питания;

- показатели  качества и безопасности продукции  общественного питания;

- информационные  данные о пищевой ценности  продукции общественного питания.

Каждая технико-технологическая  карта имеет порядковый номер, и  хранится на предприятии.

При внесении изменений  в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

________________________________________

(наименование  организации и предприятия)

 

Источник рецептуры <*> _________________

 

                      Технологическая карта N _______

 

              Наименование блюда (изделия) _________________

 

Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   брутто,  г, кг	Масса     нетто     или       полуфаб-  риката,   г, кг	Масса    готового  продукта,  г, кг	Масса   на ___  порций	Технологический      процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),    условия и сроки     реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация  о пищевой ценности <2>: белки -..., жиры углеводы -...,         калорийность -...
<1> Технологический  процесс изготовления, оформления  и подачи блюда    (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической  карты.                                                                     <2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению     руководителя организации.

 

Подписи:

 

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  КАРТА

 

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ООО "Реноме"

                                          (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

СУП ИЗ МЯСА КРОЛИКА  С РИСОМ

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на суп из мяса кролика с рисом, вырабатываемое и реализуемое в кафе 70 мест.      

 

2. Требования к  сырью

Перечень сырья:  филе кролика, крупа рисовая, лук репчатый, морковь,  соль, перец, растительное масло, черный молотый перец, красный молотый перец.

Требования  к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

3.Рецептура

СУП ИЗ МЯСА КРОЛИКА  С РИСОМ

Наименование  сырья	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	80	80
Мясо кролика	150	150
Лук репчатый	60	60
Морковь	50
Перец черный молотый	0,2	0,2
Перец красный  молотый	0,2	0,2
Растительное  масло	10	10
Бульон или  вода
Зелень петрушки	3	2,4
Сметана	20	20
Выход		500

 

4.Технологческий процесс

7. Технологический процесс приготовления блюда  «Суп из мяса кролика с рисом»
8. В воду закладывают мясо кролика, нарезанное на кусочки по 30-35г.
9. Доводят до кипения, снимают пену.
10. В кипящий бульон засыпают подготовленную рисовую крупу, доводят до кипения.
11. Затем добавляют пассерованный лук и морковь и варят до готовности.
12. Готовый суп заправляют солью, черным и красным перцем.
13. Отпукают с зеленью и сметаной.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

1. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут сметану, посыпают рубленной зеленью.
2. Согласно требования СанПин  2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
3. Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с кабачками и помидорами до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
4. Срок годности блюда Суп картофельный с кабачками и помидорами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция

 

2. . Микробиологические показатели супа соответствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

Микробиологические  показатели. Табл.

Наименование  показателя	Норма	Фирменное блюдо
Бактерии группы кишечной палочки	Не допускаются	Не обнаружены
Количество  мезофильных аэробных и фак. анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	2Ч104	2Ч104
Патогенные  микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы,в 25 г продукта	Не допускаются	Не обнаружены

 

 

7. Пищевая ценность

Суп из мяса кролика  с рисом - 500 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством  кафе __________________

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Супы способствуют возбуждению  аппетита и активирует деятельность пищеварительных желез. Это объясняется  наличием в большинстве супов  экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается добавлением овощей, обогащающих супы витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при  этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В.В.Похлебкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи . Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

В данном курсовом проекте была спроектирована нормативная  документация к супу из мяса кролика с рисом, была составлена технологическая схема приготовления, технологическая и технико-технологическая карта к данному блюду.

Данная документация соответствует требованиям по оформлению ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Разработанное изделие соответствует  санитарным нормам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых продуктов».

Основным компонентом  салата является мясо кролика и рис. Мясо является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.

Регулярное питание  этим мясом способствует поддержанию  нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. В состав рисовой крупы входят вещества, которые помогают создать в желудке защитную пленку, поэтому рис рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим гастритом и язвой желудка, а также тем, у кого наблюдается повышенная кислотность.

Включение риса в рацион также может принести пользу при  неосложненной диарее. Рис – прекрасный источник калия. Этот минерал помогает вывести из организма лишнюю жидкость и соль, проникающую в организм с продуктами питания. В рисе содержатся восемь жизненно важных для человека аминокислот, без которых невозможно создание новых клеток.

Реализация  блюда происходит в следующем  порядке движения сырья по цехами и наличии оборудования: сырье  поступает на склад; затем в овощном и мясном цехе происходит их обработка промывка и очистка в моечных ваннах; готовое сырье овощи,  филе кролика поступает в  горячий цех для последующей нарезке с помощью МРО-400 и кухонных ножей. Затем происходит приготовление блюда в пищеварочных котлах КПГСМ-250, заправка и реализация готового блюда.

Блюдо возможно готовить в предприятиях общественного  питания, в том числе на предприятиях с лечебно-профилактическим питанием.

В порции с выходом  на 500г …35,5 грамм белка … жира … углеводов , энергетическая ценность

Разработанное блюдо имеет высокую пищевую  ценность, обладает высокими вкусовыми  качествами и лечебными свойствами.