Разработка технологического плана линии производства хлебобулочных изделий

     Сроки хранения батонов 24ч. Хранятся изделия на лотке из полимерных материалов. Хранят изделия на предприятиях, в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть чистыми, сухими, вентилируемыми с равномерной температурой и влажностью 75%.

     Изделия после выпечки поступают по лентачному транспортеру.

     Хлебные изделия отбраковывают и укладывают на на лотки с решетчатым дно, четырех-бортным

     Контейнер ТП-15, 16 лотков 13 изделий на одно  лотке. Готовая продукция до отправления в торговую сеть находиться или храниться в экспедиции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Расчетная часть

    Батон «Кленковский» массой 0,5 кг выпекают в печи ППП-225

    В печи позволяют выпекать ржано-пшеничные и пшеничные сорта хлеба, широкий хлебобулочный ассортимент, а также пряники, кексы, сдобное печенья, соленые палочки и др.

    Печь состоит из кожуха печи, горелки с внешним подсосом воздуха, камеры выпечки, транспортерной ленты.

Таблица 5 – Технические характеристики печи марки ППП-225

	ППП-225
Площадь пода, м2	25,2
Ширина сетчетого пода, мм	2100
Производительность	479
Вид топлива	Газообразное или жидкое топливо, электроинергия
Установленная мощность	10,5
Средний расход, м2/ч - природного газа         - светильного газа	17                                   37
Габоритные размеры, мм                 - длина                 - ширина                 - высота	15000                                                      3100                                                             2850
масса печи, кг	19800

 

 

 

 

   1.3.1 Расчет производительности печи

Рч= n1*60*G/tв                                                                                                                                                      (1)

Где, n1 -  количество изделий на поде, шт;

G – масса одного изделия, кг;

tв – продолжительность выпечки, мин;

 

   Количество изделий на поде

n1=n2*n2                                                                                                                                                

где, n2 – количество изделий по ширине пода, шт.

 

n2= B-a/l+a

где, B – ширина пода;

a – зазор между изделиями, мм;

l – длина изделия, мм

 

n3 – колличество изделий по длине пода, шт.

 

n3=L-a/b+a

где, L – длина пода,мм;

b – ширина изделия, мм.

n2= = 6шт

n3= =59шт

n1= 6*59=354шт

Рч ==461,7кг/ч

   Расчет суточной производительности

Рсут= Рч*23                                                                                            (2)                                                                                                                                    

где, Рсут – часовая производительность печи кг/ч                                                       23 – время работы печи в сутки, ч

Рсут= 461,7* 23=10619,1 кг/сут

                                                    

    График работы печи

                   20                 20                20

                         7                           12                    23

 

Таблица – 6 Производительность печи

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Суточная производительность, т/сут	Время работы печи, ч
Батон “Кленковский”	461,7	10619,1	23

                                                   

   1.3.2.Расчет выхода изделий

   Выход- это количество изделий получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья вносимого в соответсвии с утвержденой рецептурой.

   Средневзвешенная влажность сырья

Wср=                                                          (3)

где, – соответственно масса муки, дрожжей,соли, сахара, кг

Wм, Wдр, Wсол, Wсах – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %

 

Wср==15,0%

 

   Расчет выхода изделия

 

Вх= Gс* ((100-Wср))/(100-(Wб+n))*(1-Gбр/100)*(1-Gуп/100)*(1-Gус/100)    (4)     

 

где, Gс – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг                           

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %                                                         Wх – влажность мякиша батона, %                                                                                n – разность между начальной влажностью теста и мякиша хлеба, %            Gбр – величина затраты сухих веществ на брожение, %                                      Gуп – величина упека, %                                                                                               Gус – велиичина усушки, %

Вх=107*((100-150))/(100(42,0+1)*(1-3/100)*(1-11/100)*(1-4/100)=132,2 %

 

   1.3.2.Расчет производственных рецептур

   Для замеса теста используют:                                                                                                       Л4-ХТБ-2Б применяется на хлебопекарных предприятиях малой, средней и высокой производственной мощности. Предназначены для качественного замеса пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных сортов хлеба и х/б изделий.

      Машины имеют таймер и сперальный месильный орган. С помощью спирального месильного органа, тесто размешивают сверху вниз до получения гомогенности, хорошой насыщи енности кислородом воздуха и вентилируется.

     Машина работает в паре с подкатными дежам Т1-ХТ2Д вместимостью 330 литров в нержавеющем или углеродистом исполнении.

    Количество муки загружаемой в дежу

Мдеж=                                                                                             (5)                                                                   

где,

 

Мдеж ==105,6 кг

   Количество муки на разделку

Ммр=                                                                                                                          

где, Мдеж - количество муки, загружаемой в дежу,кг

С – коколичество муки на разделку (1-2)

Ммр==2,1 кг

   Количество муки в опару и тесто с учетом муки на разделку

Ммоб= Ммдеж -Мр                                                                                              (6)

Где, Ммдеж – количество муки загружаемых в дежу,кг

Мр – количество муки на разделку,

Ммоб= 105,6 -2,1=103,5 кг

Расход муки в опару

Ммоп==51,75 кг

   Расчет рецептуры на активацию прессованных дрожжей на 100 кг муки в тесто

   С целью сокращения расхода прессованных дрожжей, повышения их мальтозной активности, а так же улучшения качества хлеба на многих предприятиях, перед употреблением дрожжи активируют в специально  приготовленной питательной среде.                                                                      

Заварку готовят при соотношении муки к воде 1:3. Расход муки для активации дрожжей при опарном способе составляет 3-5%  её содержание в тесте из которых 2% расходуют на приготовление заварки. Расход белого солода должен состовлять 0,2-0,4% к массе муки в тесте. Дрожжи активируют при температуре 30-35oC 1-2 часа. Активация улучшает подъёмную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 30-40%. Влажность активированных дрожжей 75-78%, подъёмная сила 8-10 мин..

    Количество муки на приготовление заварки

Ммзав=

где, C – расход муки на приготовление заварки, кг

  Ммзав= = 2,07 кг

   Количество солода для осахаривания заварки

Мсол=                                                                                                      (7)

   где, C – расход солода на приготовление заварки, %

Мсол= =0,20 кг

   Количество воды на приготовление заварки

Мв=Ммзав*С                                                                                                    (8)

где, С – расход муки на приготовление заварки, кг

Мв=2,07*3=6,21кг

   Количество заварки для активации

Мзав=Мм+Мвод+Мсол                                                                                                                                   (9)

Мзав=2,07+6,21+0,20=8,48 кг

   Влажность заварки

Wзав=                                                                     (10)

Wср==77%

   Количество муки в питательную среду

Ммпит.сред=                                                                                              (11)

где, С – расход муки в питательную среду

Мдр= =3,10 кг

   Количество прессованных дрожжей на активацию

Мдр=                                                                                                        (12)

где, C – расход муки на активацию

Мдр= = 2,0кг  

   Расход сырья на активацию прессованных дрожжей

 Таблица - 7

Сырьё	Количество сырья в кг	Влажность сырья,%	Содержание СВ,%	Масса,кг
				СВ	Влажность
Мука пшеничная высшего сорта	2,07	14,5	85,5	1,77	0,30
Вода	6,21	100	-	-	6,21
Солод	0,20	10	90	0,18	0,02
Заварка	8,48	77	23	1,95	6,53
Мука пшеничная высшего сорта	3,10	14,5	85,5	2,65	0,45
Дрожжи	2,07	75	25	0,51	1,56
Итого	13,6	-	-	5,11	8,54
Вода	6,79	100	-	-	6,79
Всего	20,44	75	25	5,11	15,33