Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализац

Содержание.

 

1. (4) Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда салат «Праздничный»...………………………………………………………………	3
2. (12) Технологический процесс приготовления протертых супов. Ассортимент и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Поливка «Минская»………….	9
3. (21)  Значение блюд из рыбы в питании. Заполнить таблицу: «Блюда из рыбы». Составить технологическую схему блюда «Котлета «Нежность»….	12
4. (34) Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Ножки куриные фаршированные»……………………………………………………………..	15
5.  (43) Рассчитайте сырье для приготовления котлеты «Праздничной» из 160 кг жирной свинины. Гарнир сложный…………………………………..	19
6. Список использованных источников……………………………………….	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. (4) Технологический процесс приготовления  салатов из вареных овощей. Ассортимент,  оформление и отпуск, требования  к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему  блюда «салат «Праздничный».

 

Картофель, морковь и свеклу для салатов и винегретов варят в кожице в воде, а затем очищают. Вареные овощи должны быть охлаждены до 8... 10 С. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1...2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.

Ассортимент салатов из вареной свеклы в белорусской  кухне довольно разнообразен. Как  правило, в такие салаты входит отварная свекла в сочетании с яблоками, с огурцами (как свежими так и солеными), с редькой, с фруктами, с сельдью. Заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, салатной заправкой.

Картофельные  салаты в белорусской кухне готовят  с добавлением редьки, рыбных консервов, ветчины, колбасы и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом.

Винегрет готовят  с добавлением фасоли.

Салат из свеклы

Вареную свеклу нарезают ломтиками или шинкуют  соломкой, заправляют сметаной или майонезом или маслом растительным.

Салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают оставшейся сметаной (майонезом).

Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — свекла, нарезанная однородными по размеру ломтиками или соломкой, уложена горкой, полита сметаной (майонезом); при заправке растительным маслом — поверхность овощей блестящая;

- цвет — типичный для свеклы при заправке растительным маслом; на поверхности — светло-кремовый при отпуске с майонезом, белый — при отпуске со сметаной;

- вкус и запах — сладковатый, характерный для свеклы, с ароматом и привкусом растительного масла (сметаны, майонеза);

- консистенция — салата — сочная; свеклы — мягкая, не переварена.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Салат из свеклы с огурцами

Вареную очищенную свеклу, огурцы свежие, яйца нарезают тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют майонезом или сметаной.

Салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают оставшимся майонезом или сметаной, оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — овощи и яйца равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, полит майонезом (сметаной), оформлен продуктами, входящими в состав салата;

- цвет — типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями кусочков огурца, яиц и лука; на поверхности — светло-кремовый при отпуске с майонезом, белый — при отпуске со сметаной;

- вкус и запах — характерный для свеклы, с ароматом и привкусом огурцов, лука и майонеза (сметаны);

- консистенция — салата — сочная; свеклы — мягкая, не переварена; свежих овощей — хрустящая;.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 6 часов.

Салат «Минутка»

Вареную очищенную свеклу и соленые огурцы нарезают соломкой, лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют майонезом.

Салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают оставшимся майонезом. Оптимальная температура  подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — овощи равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, полит майонезом;

- цвет — типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями кусочков огурца и лука, на поверхности — светло-кремовый;

- вкус и запах — характерный для свеклы, с ароматом и привкусом лука, 
соленых огурцов и майонеза;

- консистенция — сочная, мягкая; огурцов и лука — хрустящая.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С без заправки и добавления соленых 
овощей не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Салат из свеклы с редькой

Сырую очищенную  редьку и вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют нашинкованный репчатый лук, поливают заправкой.

При подаче салат  выкладывают горкой в центр закусочной тарелки или салатника.

Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — овощи равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;

- цвет — бордовый со светлыми включениями редьки и лука; вкус — сладковатый, острый, характерный для смеси используемых овощей с привкусом салатной заправки;

- запах — характерный для смеси использованных овощей с ароматом салатной заправки;

- консистенция — салата — сочная; свеклы — мягкая, не переварена; свежих овощей — хрустящая

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Салат из свеклы с яблоками

Вареную очищенную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, шинкуют соломкой, заправляют лимонной кислотой.

При отпуске салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, на поверхности — сметана;

- цвет — типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями яблок, на поверхности — белый;

- вкус — кисловатый с привкусом сметаны

- запах — характерный для свеклы с ароматом используемого сорта яблок и сметаны;

- консистенция — салата — сочная; свеклы — мягкая, яблок — хрустящая, сочная.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Салат из свеклы с фруктами

Вареную очищенную  свеклу нарезают соломкой. Чернослив  замачивают в горячей воде, удаляют  косточки и нарезают. Рис отваривают. Яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Продукты перемешивают, заправляют сахаром и сметаной.

Салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают оставшейся сметаной, оформляют половинками  чернослива или ломтиками яблок. Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — овощи и плоды равномерно нарезаны по форме, указанной в технологии, салат аккуратно уложен горкой, на поверхности — сметана; оформлен фруктами, входящими в состав салата;

- цвет — типичный для свеклы (бордовый) со светлыми вкраплениями яблок и риса, на поверхности — белый;

- вкус — сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом яблок и сметаны;

- запах — характерный для свеклы и чернослива с ароматом яблок и сметаны;

- консистенция — салата — сочная; свеклы — мягкая, не переварена; яблок — хрустящая.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Салат картофельный с  рыбными консервами

Припущенное филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, вареную очищенную свеклу и сыр — соломкой, смешивают с нашинкованным репчатым луком, заправляют майонезом, украшают рубленым яйцом.

Салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают оставшимся майонезом и посыпают рубленым яйцом. Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, перемешаны, уложены горкой, на поверхности майонез и рубленые яйца;

- цвет — типичный для смеси компонентов с бордовым оттенком и светлыми включениями рыбы, лука и сыра;

- вкус — острый вкус припущенной рыбы, сыра, лука и майонеза со сладковатым привкусом свеклы;

- запах — характерный для припущенной рыбы с ароматом лука и сыра и майонеза;

- консистенция — салата сочная; рыбы, свеклы — мягкая; лука — плотная, хрустящая.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Салат «Несвижский»

Вареные очищенные  свеклу, морковь и картофель, филе сельди нарезают кубиками, репчатый лук  — полукольцами, зеленый лук шинкуют. Продукты соединяют, заправляют майонезом.

Салат выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, поливают оставшимся майонезом, оформляют ломтиками  сельди, овощами.

Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, перемешаны, уложены горкой, на поверхности майонез, оформлены ломтиками сельди, овощами;

- цвет — типичный для смеси компонентов, на поверхности — светло- кремовый;

- вкус — слабосоленый, свойственный сельди, острый от лука и майонеза, со сладковатым привкусом свеклы, моркови и картофеля;

- запах — характерный для вареных овощей и соленой рыбы с ароматом лука и майонеза;

- консистенция — салата сочная; сельди — мягкая, плотная; овощей вареных — мягкая.

Срок годности и условия хранения

При температуре  от +2 до +6°С в незаправленном виде не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Винегрет с фасолью

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Вареные очищенные  свеклу и морковь, очищенные соленые  огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют заправкой или маслом растительным.

Винегрет выкладывают  горкой в центр закусочной тарелки  или салатника, оформляют продуктами, входящими в состав винегрета. Оптимальная температура подачи — не выше +14°С.

Требования к качеству

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — овощи нарезанные ломтиками, вареная фасоль перемешаны, уложены горкой, поверхность овощей, фасоли блестящая от масла (салатной заправки);

- цвет — свойственный овощам, входящим в состав винегрета, с белыми, серыми или коричневыми включениями фасоли;

- вкус — острый, с выраженным привкусом соленых огурцов, квашеной капусты, лука и сладковатым привкусом свеклы и моркови; запах — соленых огурцов, растительного масла, лука; консистенция — мягкая; огурцов, квашеной капусты, лука — плотная, хрустящая; фасоли — плотная.

Срок годности и условия хранения

          При температуре от +2 до +6°С без заправки и добавления соленых овощей не более 18 часов, с заправкой — 12 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда.

САЛАТ ПРАЗДНИЧНЫЙ.

 

 

Вода

Зачистка

Мойка

Огурцы маринованные

Мойка

Майонез

Масло растительное

Мойка

Пассеро-вание

Пассерование

Деление на 2 части

Очистка

Говядина (лопаточная часть)

Лук репчатый

Нарезка соломкой

Соль

Нарезка соломкой

Мойка

Морковь

Соединение

Отпуск блюда «Салат Праздничный»

Зелень петрушки

Очистка

Нарезка соломкой

Варка

Выкладывание горкой в центр  закусочной тарелки