Содержание
Введение
В данной курсовом проекте будет рассматриваться
технологическое оборудование убоя и
разделки туш свиней на участке « оглушение
– снятия крупонов и шкур свиней». Так
же будут выбраны установки и оборудование
для этого участка, которое является более
производительным и экономически целесообразным
в использовании.
Крупоны успешно применяют для изготовления
одежных, подкладочных, галантерейных,
перчаточных кож, велюра. Широкое использование
свиного сырья для производства лицевых
кож для верха обуви сдерживается менее
привлекательной мереей по сравнению
с кожами из шкур крупного рогатого скота
и коз, меньшей прочностью и водостойкостью.
А также наличием зачастую большого количества
дефектов как прижизненного происхождения,
так и возникших в процессе съемки и переработки
шкур свиней. Поэтому получить высококачественную
кожу из свиного сырья гораздо труднее.
Кроме того, его переработка требует тщательного
и трудоемкого обезжиривания, проведения
дополнительных операций, связанных с
наполнением и отделкой. Но эти недостатки
отходят на второй план, когда вспоминают
об общем дефиците кожевенного сырья и
меньшей стоимости шкур свиней по сравнению
со шкурами крупного рогатого скота.
1 Описание технологического
процесса
Технологические операции
на участке «оглушение – снятие крупонов
или шкур» с туш свиней включают:
- Подача свиней на переработку;
- оглушение и подъем животных
на путь обескровливания;
- обескровливание;
- снятие купонов или шкуры.
1.1 Подача свиней
на убой
Для обеспечения ритмичной
работы линии переработки свиней
животных за 1 – 2 часа до убоя помещают
в предубойный загон. Во избежание травмирования
животных и повреждения кожного покрова
при подгоне их в предубойные загоны разрешается
пользоваться электрическими или электронными
погонялками переносного типа, или хлопушками
из материалов не повреждающих кожный
покров.
При перегоне свиней
из предубойных загонов к месту
оглушения, кроме указанных средств,
допускается применение электропогонялок
с питанием от электросети
напряжением не выше 25В.
Подачу свиней на
убой осуществляют равномерно
по прогону по одному животному,
при этом их моют водопроводной
водой, температурой 20 – 25°C, с помощью
душирующего устройства.
1.2 Оглушение и подъем
животных на путь обескровливания
Существует два
способа оглушения применяемых на
линии убоя свиней: газом и электрическим током.
Обычно применяют оглушение
электричеством, для этого, как правило,
используют электрические щипцы, разряд
должен обеспечивать оглушение свиньи
на период времени необходимый для закалывания
и последующего обескровливания туши,
при этом он не должен быть чрезмерным
для предотврашения повреждения внутренних
органов.
Конструкция камеры оглушения
свиней и последний участок линии прогонки
не позволяет животному двигаться, а камера
устанавливается так, чтобы следующие
свиньи из линии прогонки не могли видеть
уже оглушенные туши.
Свиней оглушают электрическим током
повышенной или промышленной частоты.
Перед оглушением их фиксируют на специальных
конвейерах или с помощью других устройств,
а также используют боксы.
Оглушение свиней током промышленной
частоты выполняют при помощи однорожкового
стека, который накладывают на затылочную
часть головы. Вторым контактом служит
пол.
Напряжение тока 65—100 В, частота 50 Гц,
продолжительность воздействия 6—8 с.
На мясокомбинатах малой мощности свиней
целесообразно оглушать с помощью специальной
электроиглы, смонтированной вместе с
источником тока напряжением 24 В. Иглу
вводят в мышцы за ухом и не вынимают до
полного сбора пищевой крови. Длительность
процесса 45 с.
У свиней, как и у крупного рогатого скота,
при оглушении электрическим током повышается
кровяное давление и судорожно сокращается
мускулатура, вследствие чего нередко
наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие
товарный вид мяса (в особенности у свиней).
Чтобы предотвратить это, при оглушении
свиней применяют ток повышенной частоты
при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем наложения
двухполюсного стека в области заушных
ямок или висков. Напряжение в аппарате
ФЭОС-У4 200—250 В, частота 2400 Гц, продолжительность
воздействия 8—12 с.
На Гродненском мясокомбинате
оглушение свиней проводят при помощи
щипцов, которые входят в технологическую
линию фирмы «Шультэ» (Германия). Животное подается
в убойную бухту, где оглушается электрическим
током, напряжением 230 V (-15%, +10%) и частотой
50-60 Гц.
Оглушение животного
производится приставкой пневматических
клещей в области головы животного
и немедленного приведения в
действие кнопки, при котором
клещи закрываются и включается
ток, загорается красное световое
поле «Bemaubung» «Оглушение». Немного позже
следует за тем подключение центрального
электрода (загорается желтое световое
поле «Herz» «Сердце»).
В зависимости от
программы и запрограммированного
времени следует затем отключение
напряжения и автоматическое
открытие клещей.
Возможно использовать
6 программ оглушения:
№ программы |
Ток-голова |
Ток-сердце |
Время оглушения |
1 |
1,3 А |
0,7 А |
5 сек |
2 |
1,3 А |
0,9 А |
5 сек |
3 |
1,3 А |
1,1 А |
5 сек |
4 |
1,3 А |
1,3 А |
4 сек |
5 |
1,3 А |
1,3 А |
5 сек |
6 |
1,4 А |
1,4 А |
7 сек |
Оглушение свиней газовой смесью. Газовая
смесь состоит из 65 % диоксида углерода
и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью
осуществляют в герметизированной камере
в течение 45 с. Животные погружаются в
глубокий сон и остаются в неподвижном
и расслабленном состоянии 1—2 мин. За
это время выполняют подъем их на подвесной
путь, убой и обескровливание.
Для подъема свиней применяют наклонные
элеваторы. Предварительно на заднюю ногу
в области цевки накладывают путовую цепь,
образующееся кольцо затягивают и цепь
крепят к крючку.
1.3 Обескровливание
Свиней
обескровливают не позднее 30 секунд после
их оглушения.
Кровь от свиней на пищевые и лечебные
цели собирают полыми ножами или специальными
установками (закрытый способ). При таком
способе отбора исключается загрязнение
крови, увеличивается ее выход, улучшаются
санитарно-гигиенические условия сбора
и дальнейшей переработки крови.
Во время обескровливания полый нож вводят
в область шеи, направляя его вдоль трахеи
с таким расчетом, чтобы острие перереза
о крупные кровеносные сосуды около сердца
(полая вена, аорта). Кровь через полую
трубку ножа по шлангу поступает в приемник.
При поступлении животных на конвейер
обескровливания оператор извлекает из
держателя полый нож, подключенный к первому
сборнику крови. В нож поступает раствор
стабилизатора крови. Оператор вводит
нож в кровяное русло животного, и кровь
через нож и гибкий шланг поступает в первый
сборник крови. Через 25 - 30 с оператор извлекает
нож и вводит в кровяное русло следующего
животного. На конвейере установлен световой
датчик, после сбора крови от десятой туши
подается звуковой сигнал и на табло пульта
загорается надпись «Сменить ножи». Оператор
устанавливает первый нож в держатель
и извлекает из него второй, подача стабилизатора
переключается на второй нож. Через 3 -
4 с после установки первого ножа в держатель
в соответствующий ему кровесборник начинает
поступать воздух, под его давлением кровь
через систему трубопроводов и клапанов
стекает в первый резервуар блока выдержки.
После этого нож, кровесборник и трассы,
по которым передувалась кровь, моют по
заданной программе. В период, когда производятся
передувка крови и мойка первого кровесборника,
кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается
после прохождения по конвейеру следующих
десяти туш, после чего оператор меняет
нож.
Собранная кровь находится в резервуарах
и после поступления сигнала о пригодности
направляется на дальнейшую переработку.
Освободившиеся резервуары блока выдержки
моют по заданной программе.
При обнаружении на конвейере больного
животного, кровь которого нельзя использовать
на пищевые цели, ветсанэксперт подает
сигнал на пульт о заражении, и кровь той
группы, в которой находилось больное
животное, направляют на технические цели.
Общая продолжительность обескровливания
свиней 6 – 8 мин.
Критерием полноты обескровливания служит
выход крови. Для свиней не менее 3,5 % живой
массы.
При сборе крови для технических целей
боенским ножом производят глубокий разрез
тканей в месте соединения шеи с грудной
частью туши, и направляя лезвие ножа вверх,
перерезают кровеносные сосуды у правого
предсердия. После обескровливания на
роликовом столе на заднюю ногу животного
накладывают путовую цепь с фиксирующим
устройством и элеватором поднимают на
конвейер для обескровливания.
Кровь для технических
целей с горизонтального роликового
стола для обескровливания, а
также с желоба, расположенного
под конвейером (участком подвесного
пути) по трубопроводу поступает
в блоутанк, расположенный в подвале
и оттуда под давлением поступает
в цех кормовых и технических
фабрикатов.
Общая продолжительность
процесса обескровливания составляет
6 минут.
1.4 Снятие крупонов или
шкур с туш свиней
Отделение шкуры от туш животных до настоящего
времени остается одной из наиболее трудоемких
операций. Ее трудоемкость составляет
от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки
туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно,
без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности
туши, так как при наличии порезов снижаются
качество и сортность шкуры, а при наличии
выхватов мяса и жира снижаются выход
мяса, его качество и продолжительность
хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке
и при механической съемке. Забеловка
- ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых
участков туши: головы, шеи, конечностей,
лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки
шкуры зависит от вида животных, упитанности
и ряда других факторов. У туш крупного
рогатого скота площадь забеловки 20 - 25
%, у свиных туш – 30 - 50 % в зависимости от упитанности, у
туш мелкого рогатого скота – 30 -40 %.
Поддувка туш сжатым воздухом. Перед
съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом.
Это способствует уменьшению срывов мяса
и жира с туш и повреждений шкур, облегчает
труд рабочих вследствие ослабления связи
шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки используют очищенный сжатый
воздух давлением 0,3 - 0,4 МПа. Воздух подают
с помощью пистолетов 0-37А, С-592, С-765 или
СО-71, в которых установлена полая игла
(ее длина 12—20 см, наружный диаметр 6 - 8
мм, внутренний – 4 - 5 мм), конец которой
срезан под острым углом.
Для съемки шкур с туш свиней поддувку
осуществляют под давлением 0,4 - 0,6 МПа
в брюшную полость в течение 5 - 7 с в области
паха. При этом туша принимает округлую
форму, шкура натягивается и разглаживаются
складки. При механической съемке шкуры
с таких туш уменьшается количество прирезей
жира и улучшается товарный вид. Нарушение
целостности внутренних органов туш при
этом не наблюдается. После съемки шкуры
воздух выпускают, для чего ножом делают
прокол в области паха. Свиные туши перед
съемкой шкур рекомендуется также охлаждать
в воздушной среде при температуре 0 - 5
°С. В этом случае после забеловки шкуры
необходимо удалять внутренние органы
и устанавливать холодильные камеры на
конвейере убоя скота и разделки туш.
Механическая съемка шкур. Съемку шкур
с туш свиней осуществляют в определенной
последовательности (схемы 1).
Схема 1. Последовательность выполнения
операций при съемке шкур со свиных туш.
При обработке свиных туш головы оставляют
при туше после съемки шкуры до окончания
послеубойной ветеринарносанитарной
экспертизы.
В зависимости от анатомо-гистологической
структуры шкуры усилия, возникающие при
её съемке, различны. На величину усилия
влияют вид, пол, упитанность животных
и участок туши, с которого снимают шкуру.
При механической съемке шкуры происходит
разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое
к шкуре, передается через подкожный слой
и поверхностную фасцию на мышечную или
жировую ткань. Связь между поверхностной
фасцией и лежащими под ней слоями наименее
прочна. При правильном подборе величины,
направления и скорости разрыва усилие,
действующее на подкожный слой, будет
сосредоточенным, а усилие, действующее
на связь фасций с нижележащими слоями,
— распределенным. В последнем случае
действующее напряжение будет меньше
и разрыв произойдет по подкожному слою.
На участках, где шкура связана с поверхностной
фасцией через подкожный слой, прочность
которого одинакова во всех направлениях,
отделение шкуры способом разрыва возможно
при любом направлении прилагаемого усилия.
Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной
фасцией мышцы вдоль вертикальной оси
туши (в передней ее части), усилие должно
быть направлено поперек волокон мышцы
или вдоль волокон фасции. При этом условии
волокна фасции не разрываются, а расслаиваются,
так как для расслаивания необходимо меньше
усилий, чем для разрыва, и повреждений
поверхности туши не происходит.