Технология компота из яблок

    Небольшие примеси солей металлов, особенно меди и железа, полностью разрушают витамин С. Поэтому аппаратуру для теплового консервирования плодов и ягод изготавливают из нержавеющей стали. Разрушение витамина С может произойти и от солей железа, находящихся в воде, используемой для переработки сырья. Потери витамина С при соблюдении всех мер, обеспечивающих лучшую его сохранность при консервировании, могут быть снижены до 10%-

    Витамин B1 (тиамин) хорошо растворим в воде, неустойчив к нагреванию. Потребность взрослого человека в витамине B'i — 2-3 мг в сутки. Содержится в основном в овощах, горохе, хлебе из муки грубого помола.

    В плодах и ягодах содержатся витамины В₂, В₆, В₁₂, В_с, Р, Вб (РР) и другие. Витамин В₂ является регулятором роста, В₆ — регулирует обмен белков, Bs (РР)—защищает организм человека от воспаления кожи (пеллагры), Р — укрепляет капилляры кровеносной системы, B_i2— способствует образованию красных кровяных телец. Суточная потребность человека в витамине В₂ —3 мг, В₆ —2, В₅ — 25, Р —50, В₁₂ — 0,001 мг.

    Из  жирорастворимых витаминов особое значение имеет в и-тамин А, который образуется в организме человека из каротина. Каротин (провитамин А) имеет желтую окраску, хорошо растворим в жирах, значительно разрушается при солнечной сушке плодов. Термоустойчив, при нагревании без доступа воздуха разрушается незначительно. Содержится в абрикосах, персиках, рябине, шиповнике. Суточная потребность человека в витамине А — 2,5 мг, витамин повышает устойчивость ко многим болезням, улучшает зрение.

    Витамин F содержится в растительных маслах: подсолнечном, ореховом. Способствует усвоению жиров и предотвращает избыточное отложение холестерина в тканях человека. Суточная  потребность человека  в этом    витамине—1000   мг.

    Минеральные вещества. Важнейшими являются соли кальция, калия, хлориды, фосфаты и др. Минеральные вещества животного происхождения, как правило, имеют кислый характер, а растительного — щелочной. Поэтому в рационе питания человека все должно быть сбалансировано. Суточная потребность человека в калии — 2-3 г, кальции — 0,8, фосфоре—1,6, хлоре —6 г. В плодах и ягодах в расчете на сухую массу содёрткится 0,3-1,8%   минеральных соединений.

    Органические кислоты. Содержатся во многих пищевых продуктах. Кислоты оказывают существенное влияние на вкусовые свойства плодов, ягод и продуктов их переработки, на технологию переработки. Например, массовая доля кислот в сырье оказывает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее погибают в нем микроорганизмы при прогревании консервов.

    В плодах и ягодах чаще всего встречаются  яблочная, винная и лимонная кислоты. Яблочная кислота имеется почти во всех плодах. Особенно ее много в кизиле и барбарисе (до 6%). Лимонная кислота    содержится главным    образом в лимонах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает винная кислота (0,3.-2,1 %).

    Из  других органических кислот в плодах и ягодах встречается бензойная (в клюкве и бруснике до 0,01 %), салициловая (в землянике и малине), янтарная. Бензойная и салициловая кислоты относятся к фенольным соединениям и обладают фун-гитоксическими свойствами, поэтому клюква и брусника хорошо сохраняются в свежем виде. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 7%: яблоки 0,2-1,6, груши 0,1-0,5, абрикосы 0,2-2,6, вишня 1,4-2,2, малина 1,0-2,0, черная смородина 2,5-3,7, слива 0,4-3,5, лимоны 5-7%.

    Дубильные вещества. Широко распространены в плодах и ягодах. Они встречаются во всех частях растений (кожице, мякоти, семенах, листьях и т. д.), легко растворимы в воде, с солями трехвалентного железа дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При переработке нельзя допускать контакта сырья с железом и другими металлами, так как изменится окраска продукции и уменьшится количество витамина С. Подобное явление наблюдается и при содержании солей железа; в воде, применяемой для мойки сырья и приготовления сиропов и заливок.

    Дубильные вещества легко окисляются под воздействием полифенолоксидаз. Чтобы предотвратить  потемнение продукции при переработке, особенно сушке, сырье бланшируют, обрабатывают диоксидом серы или выдерживают в сернистой кислоте. При этом полифенолоксидазы разрушаются. Если нарезанные плоды держать изолированными от доступа воздуха, например в воде, сырье также не потемнеет.

    В местах нажима мякоть яблок потемнеет  в результате нарушения окислительно-восстановительных процессов, при потемнении образуются флобафены — вещества коричневой окраски. Поэтому при съеме плодов нельзя допускать механических повреждений.

    Дубильные вещества способствуют коагуляции (свертыванию) и выпадению в осадок белковых веществ, что широко используют при осветлении соков и вин.

    Значительное  количество дубильных веществ содержат айва, кизил, дикие яблоки — до 0,6%, терн — до 1,6%; остальные плоды —до 0,1-0,2%. Дубильные вещества обладают терпким вкусом и вяжущими свойствами, поэтому от их количества зависит вкус плодов и ягод. При замораживании плодов и ягод дубильные вещества разрушаются и вкус продукции улучшается.

    Эфирные масла. Это жирорастворимые летучие вещества. Обусловливают аромат плодов и ягод и продуктов, приготовленных из них. Количество эфирных масел зависит от культуры и степени зрелости плодов и ягод: чем более спелые плоды, тем больше в них масел. Эфирные масла задерживают рост   микроорганизмов.  В  наибольшем  количестве   (1,5-2,5%) содержатся в кожуре лимонов и мандаринов, в других плодах и ягодах — в тысячных долях процента. Для промышленных целей эфирные масла получают прессованием из кожуры цитрусовых плодов.

    Ферменты. Белковые вещества, катализирующие (ускоряющие) распад и синтез веществ в животных и растительных организмах. Имеют большое значение при хранении и переработке продукции. Ферменты обладают специфичностью действия (сахараза расщепляет только сахарозу) и высокой каталитической активностью, которая в значительной степени зависит от условий среды. На активность ферментов влияют температура, влажность, концентрация веществ и другие факторы. Для большинства ферментов оптимальная температура 20-50°С. При температуре свыше 60 °С ферменты разрушаются, при. 0°С сильно снижается их активность.

    Ферменты  во время переработки плодов и  ягод играют и положительную и  отрицательную роль. Например, для  увеличения выхода сока из ягод проводят ферментативную обработку сырья; при высокой активности полифенолоксидазы нарезанные плоды темнеют. Поэтому, чтобы плоды при сушке или выдержке перед консервированием не темнели, их обрабатывают паром или диоксидом серы для разрушения ферментов.

    Высокая активность ферментов при хранении сырья нежелательна, так как быстро разрушаются различные вещества, лежкость снижается, качество плодов и ягод ухудшается.

    Факторы, влияющие на химический состав плодов и ягод. На состав плодов и ягод оказывают влияние многие факторы.. При выращивании плодов одного и того же сорта в различных районах страны сильно меняется содержание кислот, Сахаров, дубильных и других веществ; значительно меняется лежкость плодов. Например, яблоки сорта Антоновка обыкновенная, выращенные на юге, созревают быстрее и из зимних становятся осенне-летними, с меньшим содержанием кислот. На севере, наоборот, они более кислые, менее ароматные, с пониженным содержанием сахара. Поэтому для каждой климатической зоны имеются свои районированные сорта, отвечающие этим условиям.

    От  плодородия почвы зависят урожай и качество плодов и ягод. Внесением различных доз и форм минеральных удобрений можно регулировать количество тех или иных химических веществ. От погодных условий сезона выращивания зависит накопление в плодах и ягодах Сахаров, витаминов, сухих'веществ и др. Например, земляника, выращенная при избытке осадков, содержит около 6 % Сахаров и 60 мг витамина С на 100 г ягод, а при умеренном увлажнении — 11% и 78 мг соответственно. В жар,кое лето плоды и ягоды быстрее дозревают и их качество изменяется.

    Качество  плодов яблони, груши, айвы и других плодов зависит также от степени обрезки кроны, системы содержания почвы в садах. При сильном загущении кроны деревьев плоды хуже окрашены, кислее, содержат меньше Сахаров и витаминов и т. д.

    Изменение химического состава плодов и  ягод в зависимости от погодных условий выявляют анализом сырья и учитывают при установлении пригодности его для выработки различных видов консервов.

    Калорийность  пищевых продуктов и ее определение. В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых продуктов, сопровождающиеся выделением тепла, которое необходимо человеку. Общая калорийность пищи должна соответствовать энергетическим тратам человека. Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах — больших калориях (ккал). Большая калория — количество тепла, которое может повысить температуру Г л воды на 1 °С. По системе СИ энергию выражают в килоджоулях (I ккал = = 4,1868 кДж). Однако выражение калорийности пищи в килоджоулях практически мало используется. Поэтому в литературе энергетическую ценность продуктов приводят в килокалориях. Для расчета калорийности пищевых продуктов приняты коэффициенты (табл. 2). 

2. Коэффициенты энергетической  ценности 

    Зная  эти величины, легко подсчитать число  калорий в исследуемом продукте. При определении калорийности содержание белков, жиров и углеводов берут в расчете на 100 г продукта. Исходя из химического состава продуктов, энергетическая ценность составляет: для плодов — 38-57 ккал (159-239 кДж), ягод — 26-43 ккал (109-180кДж), фруктовых соков 40-60 ккал (167-251 кДж), сушеных фруктов 221-265 ккал (925- 1110 кДж), варенья (вишневого) 281 ккал  (1176 кДж).

    Пищевая ценность продуктов определяется не только калорийностью, но и имеющимися в них витаминами, ароматическими веществами и усвояемостью организмом человека.

    При употреблении в пищу незрелых плодов ощущается терпкий вкус, что объясняется большим количеством в них дубильных веществ. Сахара значительно различаются по сладости. Если степень сладости сахарозы принять за 100%, то у фруктозы она будет 173, а у глюкозы — 71 %. Ощущение сладкого и кислого зависит от соотношения Сахаров и кислот в продуктах. Это соотношение выражают в относительных единицах, получаемых путем деления процента массовой доли Сахаров на процент кислот. Например, при массовой доле в соке вишни 9% Сахаров и 1,5% кислот этот показатель будет 9: 1,5 = 6. Различия сладкого вкуса плодов могут характеризоваться следующими величинами отношения Сахаров к кислотам:

25.. .30—кислотность  не ощущается (груши) 

10. ..15—слабокислый  вкус (яблоки, апельсины)

5. ..10—кислый  вкус (вишня, черная смородина) 

Менее 5—сильнокислый  вкус (лимон)

  Таким образом, химический состав консервируемого  сырья определяет пищевую и вкусовую ценность продуктов питания, режим хранения сырья, влияет и на технологию переработки.

  При переработке необходимо не только максимально  сохранить высокие пищевые качества сырья, но и повысить питательную ценность получаемых из него продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Производство  компотов

    Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых — без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, но и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.