Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %

Ж – содержание жира, %;

а – плотность молока в  °А (например, 27).

- определение плотности. Ариометричекий метод. В наклонено расположенный цилиндр на 250 мл налить около 200 мл хорошо перемешанного молока, имеющего температуру в пределах 15-25 °С и погрузить аэрометр в молоко. Через минуту произвести отсчет по шкале плотности (по верхнему мениску с точностью до половины деления) и температурной шкале. Путем внесения поправки на температуру привести плотность к 20 °С. поправка составляет ± 0,2 °А или ± 0,0002 гр/см3 на каждый градус температуры выше или ниже 20 °С. при температуре выше 20 °С поправку прибавляют, при температуре ниже 20 °С вычитают.

- определение кислотности. Метод формольного титрования. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Оттитровать смесь 0,1 Н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты (сравнить с эталоном). Рассчитать кислотность молока

Т = V  10.

- определение содержания  соматический клеток. Редуктазная проба с резазурином.

Все полученные данные были занесены в таблицы данной курсовой работы.

 

 

 

2.4 Результаты  исследований

2.4.1 Технология  производства продукции

Производственно-технологическая  лаборатория ОАО «Молзавода «Цивильский» осуществляет контроль за качеством сырья, материалов, поступающих на базу и используемых на производстве, а также за соблюдением установленной технологии на всех стадия производства.

Функция руководителя производственно-технологической  лабораторией возложена на начальника лаборатории.

Задачами производственно технологической лаборатории являются:

1. Контроль качества  поступающего сырья, материалов, готовой продукции.

2. Обеспечение единства  и требуемой точности измерений.

3. Внедрение новых  методов и средств измерений  с целью перехода на современные методы контроля.

4. Обеспечение выпуска  продукции в строгом соответствии  с требованиями нормативно-технической документации на всех стадиях технологического процесса.

Обязанности производственно - технологической лаборатории:

1. Контроль качества  поступающего сырья, материалов.

2. Контроль за соблюдением  технологических инструкций и  санитарных правил производства  продукции.

3. Контроль качества  готовой продукции и оформление  качественного удостоверения в  установленном порядке.

4. Контроль за соблюдением  инструкций по хранению сырья,  готовой продукции на складах  и установленных условий транспортировки.

5. Обеспечение единства  и требуемой точности измерений,  повышение уровня и развития  техники измерений в лаборатории.

6. Обеспечение достоверности и требуемой точности результатов количественного анализа и измерений показателей.

7. Правильное и своевременное  ведение производственно-лабораторных  журналов по утвержденным нормам.

Требования к качеству заготовляемого молока при приемке его на молочном заводе приведены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском приемке на пищевые цели не подлежит.

В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй, несортовое.

В ГОСТ Р 52054-2003 вместе с  базисным общероссийским показателем массовой доли жира в молоке-сырье – 3,4 %, впервые установлен показатель базисной массовой доли белка – 3,0 %.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%:базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть фильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°С. Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет  правильность отбора средних проб и  подготовка их непосредственно к  анализу.

Отбор средних проб и  определение   качество молока проводят в присутствии  сдатчика,  за  исключением случаев доставки  молока железнодорожным транспортом или водным путем.

После вскрытия фляг и  отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках  жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги   и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. После перешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенция, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-70 определяют кислотность, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность. При приемке молока, которое в соответствии санитарным и ветеринарным правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 36323-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Средние пробы необходимо хранить до конца исследований, Для испытания пробы хранят не более 4 часов при температуре не выше 6°С.

Не подлежит приемке  и переработке следующее молоко: полученное в первые дни и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное  водой  или  обезжиренным  молоком,  с  добавлением нейтрализующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кислотностью выше 21°Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже второй группы. Контралируемые показатели молока поступающего на завод приведены в таблице

                                                                           

 

 

 

 

 

 

                                                                                                        Таблица 3

Схема контроля показателей  качества молока, поступающего на завод

 

 

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
1	2	3
Органолептические показатели: запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	Органолептический
Температура, ºС	То же	Измерение температуры  термометром с точностью до 1ºС, ГОСТ 26654-85
Титруемая кислотность (ºТ) или рН	То же	Титрование, ГОСТ 3624-92. Определение5 предельной кислотности. Титрование ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира, %	То же	Кислотный, ГОСТ 5867-90
Плотность, кг/м³	То же	Ареометрический(лактоденсиметром), ГОСТ 3625-84
Группа чистоты	То же	Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном, ГОСТ 8218-89

 

 

 

                                                                              Продолжение таблицы 3

1	2	3
Массовая доля белка, %	Раз в 10 дней	ГОСТ 25179-90
Бактериальная обсемененность	То же	Редуктазная проба (с  резазурином), ГОСТ 9225-84
Термоустойчивость	При необходимости - в каждой партии	Алькогольная или хлоркальциевая проба, ГОСТ 25288-82
Наличие ингибирующих веществ	То же	Химическими методами, ГОСТ 23454-79
Эффективность термической  обработки	При доставке молока от больных  животных в каждой партии	По фосфатазной пробе, ГОСТ 3623-73

 

 

Рассмотрим технологическую схему производства питьевого молока «Российское» жирностью 2,5%  на ОАО «Цивильский «Молокозавод».                                                                                                                             

Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 °Т, а плотность не менее 1,027 г/см3.

         Очистка и хранение молока

Очистку проводят для  того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы.

Для очистки молока от механических примесей предназначены  фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий  материал нужно периодически заменять, в противном случае фильтры могут стать источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно, когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.

Очистку молока обычно проводят после его предварительного подогрева  до температуры 35-40 ˚С. Возможна и холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 ˚Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток.

При правильном ведении  центробежной очистки можно значительно  снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом невозможно.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют  бактофугирование. Его сущность заключается  в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, способствует повышению  его качества и стойкости в  хранении.

После очистки молоко нужно немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6 ˚С, не более 12 часов. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

         Сепарирование

Сепарирование молока –  это разделение его на две фракции  различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование  под действием центробежной силы в барабане сепаратора.

По технологическому назначению в молочной промышленности сепарирование применяется для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей; для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов; для нормализации молочного сырья; для выделения белкового сгустка из молочного сырья.

По виду технологического процесса современные сепараторы делят  на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкотделители.

По конструктивным признакам  различают сепараторы открытые (устаревший тип сепараторов), полугерметичные и герметичные. Все три типа сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракций молочного сырья, а также для его очистки от механических и микробиологических примесей.

Процесс разделения молока на твердую (механические примеси) и жидкую (очищенное молоко) фракции происходит в барабане сепаратора-молокоочистителя.

Далее мы представим таблицу 13,где указаны сепараторы - молокоочистители, их марка, производительность, кислотность  исходного молока, мощность двигателя, частота вращения барабана, температура сепарирования,их габариты и масса.