Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %

№ п/п

Наименование

ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ

Вид расфасовки

Объем фасовки

1

Молоко пастеризованное «Российское», ж. 2,5 %

ТУ 9222150004197

8504

Полиэтиленовая пленка

1,0 и 0,5 л

2

Молоко пастеризованное «Российское» классическое ж. 3,2 %

ТУ 9222150004197

8504

 Полиэтиленовая пленка

1,0 и 0,5 л

3

Кефир, ж. 3,2 %

ГОСТ Р 52093-2003

Полиэтиленовая пленка

0,5 л

4

Кефир маложирный, ж. 2,5 %

ГОСТ Р 52093-2003

Полиэтиленовая пленка

0,5 л

5

Кефир нежирный

ГОСТ Р 52093-2003

Полиэтиленовая пленка

0,5 л

6

Варенец, ж. 2,5 %

ОСТ 100202286

Полиэтиленовая пленка

0,5 л

7

Ряженка, ж. 2,5 %

ГОСТ Р 52094-006

Полиэтиленовая пленка

0,5 л

8

Сметана классическая, ж 20 %

ТУ

9222355004197

8504

Полиэтиленовая пленка, весовая во флягах

0,5 кг

33 кг

                                                                                          Продолжение таблицы 5

9

Бифидок, ж. 2,5 %

ТУ

9222014164146

0803

Полиэтиленовая пленка

0,5 л

10

Творог классический, ж. 5%

ТУ

922180004197

8504

Фасовочная пергаментная лента, весовой во флягах

250 г

35 кг

11

Масло крестьянское несоленое

ГОСТ 37-91

Весовое - ящики из гофрированного картона и фольга

Монолит20 кг и 180 г

Операция 

Характеристика

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию  тары (проверка чистоты и целостности  пломб, правильности направления, наличия  резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья). Для выработки молока пастеризованного при меняют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88; обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19ºТ; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более l6 ºТ; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 20б-72; воду питьевую по ГОСТ 2874-82; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940-91. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом,

чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Ж_НМ соответствовала массовой доле жира в готовом продукте Ж_ГПР (Ж_ИМ = Ж_ГПР)

При выработке топленого  молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении. Массовая доля жира в нормализованном молоке устанавливается в соответствии с соотношением Ж_ИМ = Ж_ГПР – 15

Очистка

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается

Гомогенизация

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5± 2,5 МПа и температуре 45-70ºС. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать так же молоко с массовой долей жира1,5; 2,5%

                                                                                       Продолжение таблицы 6

Пастеризация 

Нормализованная смесь  пастеризуется при температуре 76± 2ºС с выдержкой 20 с

Охлаждение 

Молоко охлаждается  до 4-6 ºС

Разлив, упаковывание, маркирование

Розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости

Хранение и транспортировка

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

Показатель

    Норма для  молока сорта

Фактические данные сортности молока на предприятии

Высшего

Первого

Второго

Несортового

По органолептическим  показателям

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Однор.жидкость без осадкаи хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах

Чистые, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку

Выраженный кормовой привкус и запах

Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку

допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого, до серого

От белого до светло-кремового

Продолжение таблицы 7

По физико-химическим показателям

Кислотность, ˚Т

От16 до 18

От 16 до 18

От 16 до 20,99

Менее 15,99 или более 21,00

От 16 до 18

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

I

Плотность, кг/м³, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

1027,0

Температура замерзания, ˚С

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,520

Не выше минус 0,520

По микробиологическим показателям

Содержание соматических клеток, тыс/см³

Не более 500 тыс

Не более 1 млн

Не более 1 млн

Более 1 млн

Не более 1 млн

Наименование продукта

требование НТД

Результаты исследований

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка. Для молока пастеризованного и топленного 4- и 6 %-ной жидкости без отстоя сливок. Для молока с кофе допкскается не значительный осадок кофе или какао

Однородная жидкость без осадка. Для молока пастеризованного и топленного 3,2 %-ной жидкости без отстоя сливок.

Вкус и запах

Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого хорошо выраженный привкус пастеризации ; для молока, выработанного с применением сухих молочных продуктов, сладковатый; для молока с наполнением (кофе, какао, каротин) привкус наполнителя  

Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет

Белый слегка желтоватым оттенком; для молока топленного с кремовым оттенком; для молока с наполнителя

Белый слегка желтоватым оттенком.

Продолжение таблицы 8

 Физико-химические  показатели

Массовая доля жира,% не более

2,5

2,5

Кислотность, ºТ не более

21

21

Плотность, кг/м³ не более

1027

1026

Степень чистоты по эталону, группа, не менее

1

1

Температура при выпуске  с  предприятия,ºС

6

6