Технологячний процес виробництва шоколаду і цукерок

 

 

ВСТУП

 

За оцінками експертів харчової промисловості, ринок кондитерських виробів і шоколадних цукерок (шоколаду) стійкий до кризових перепадів економіки. Така його специфіка обумовлена тим, що презенти і покупки дітям, подарунки і особисті переваги роблять даний сегмент продукції досить популярним серед широких споживчих мас.

Шоколад та шоколадні цукерки в Україні – настільки популярні, що навіть може відноситись до розряду товарів першої необхідності. Обсяг українського ринку кондитерських виробів за останнє десятиліття в цілому складає 1-2 млн. тонн , що в перерахунку на долари - $ 2-3 млрд. Ринок шоколаду, а також продукції з нього оцінений в 10-20 % цієї кількості . За даними міжнародної дослідницької групи TNS, українець з'їдає близько 2 кг шоколаду або 3-4 кг шоколадних виробів в рік. Але це менше східноєвропейського (4-5 кг шоколаду) і російського ( 5 кг) рівня споживання. У Західній Європі та США і того більше - 5-6 кг шоколаду в рік, причому це не межа.

Серед усього переліку кондитерської  продукції найбільш популярними продуктами в Україні є вагові цукерки і шоколадні плитки. Активними покупцями шоколадних цукерок і шоколаду є 65% покупців, не залежно від сезону, які купують дану продукцію 3-4 рази на тиждень, а 20% - мало-активні, які купують раз на тиждень.

Виробництво шоколаду та цукерок, як і будь-яке виробництво, засноване на використанні певної технології, яка дозволяє зробити продукт якісним та особливим. Саме від технології виробництва залежать споживчі характеристики товару, його смакові якості, вартість та ін.

Слово «технологія» об'єднує два поняття: «techne» − мистецтво, ремесло техніка і «logos» − вчення, наука. Таким чином, слово «Технологія» означає вчення або наука про способи і засоби переробки матеріалу.

 Сучасна харчова технологія  базується практично на всіх фундаментальних науках. Складні процеси, що відбуваються при переробці сировини в продукти харчування, засновані на законах фізики, теплофізики, хімії,біохімії, мікробіології, механіки та ін.

Технологія знаходиться в нерозривному зв'язку з економікою виробництва кожного виду продукту. У цьому аспекті доречно згадати слова Д. І. Менделєєва стосовно виплавки заліза: «Справа хімії вивчати отримання заліза з його руди, а справа технології вивчати найвигідніші для цього способи, вибирати з можливостей найбільш застосовні по вигідності до даних умов часу й місця, щоб надати продукту найбільшу дешевизну при бажаних властивості і формах».

 Таким чином, підкреслюється  зв'язок технології з економікою. Це цілком відноситься і до харчових виробництв, в тому числі і до виробництва кондитерських виробів.

Саме тому науково-дослідницька  робота «Технологія шоколаду і цукерок» є на даний час досить актуальною.

Метою роботи є дослідження технології виробництва шоколаду і цукерок.

Реалізація поставленої мети обумовила необхідність вирішення наступних задач:

- розглянути основні види продукції за технологічним процесом виробництва шоколаду і цукерок;

- охаракетеризувати технологячний процес виробництва шоколаду і цукерок;

- охарактеризувати основне  обладнання, що використовується  для виробництва шоколаду і  цукерок;

- виявити основних виробників  шоколаду і цукерок в Україні;

- здійснити аналіз розвитку  ринку шоколаду і цукерок в  Україні;

- оцінити перспективні  напрямки розвитку виробництва  шоколаду і цукерок в умовах  сучасного технологічного розвитку.

1. Основні види продукції

 

Історія шоколаду налічує не одне століття. За історичними даними, винахідниками шоколаду були Майя, які вживали його у вигляді напою, надаючи йому при цьому різноманітні смакові властивості. В Європі шоколад з'явився завдяки Колумбу. Перші ліцензії на створення шоколадного виробництва почали застосовувати італійці. У XIX столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить першу цукерку з начинкою.

З технологічної точки зору, шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

На сьогоднішній день асортимент шоколаду та цукерок є надзвичайно широким і здатний задовольнити найвибагливіші смаки споживачів.

Загалом, асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайний і десертний.

За Українським класифікатором зовнішньоекономічної діяльності шоколад  (УКТ ЗЕД) відноситься до 18 групи «Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао» (табл.1):

Таблиця 1

Класифікація шоколаду за УКТ ЗЕД

№ товарної групи	Опис товарної групи
1806	Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:
1806 20	- інші готові вироби  у брикетах, плитках чи пластинах  масою понад 2 кг або у рідкому стані, у вигляді пасти чи порошку, у гранулах тощо, які містяться в контейнерах або у первинній упаковці масою нетто понад 2 кг.
1806 20 10 00	-- з вмістом 31 мас. % або  більше какао-масла або з вмістом  у сумі 31 мас.% або більше какао-масла  і молочного жиру
18 06 20 30 00	з вмістом у сумі 25 мас.% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного жиру - інші
18 06 20 50 00	---з вмістом 18 мас.% або  більше какао-масла
1806 20 95 00	- інші, в брикетах, пластинах  або плитках:
1806 31 00 00	-з начинкою
1806 32	- без начинки
1806 32 10 00	--- з додаванням зерна  зернових культур, горіхів або  фруктів
1806 32 90 00	--- інші

 

В дану групу входять усі види шоколаду, окрім білого шоколаду. Білий шоколад відноситься до 17 групи, так як не містить у своєму складі какао, а лише какао-масло. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31%) і сухому молоці (25%). Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.  Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20%, а молочних не менше як 14%.

Для кращого розуміння приналежності шоколаду до тієї чи іншої класифікаційної групи доцільно розглянути Пояснення до УКТ ЗЕД.

У товарній підпозиції 1806 31 термін «з начинкою» означає вироби у вигляді блоків, плиток чи батонів, які мають внутрішню основу (наприклад, кремову масу, фруктову пасту, лікерну масу), покриту шоколадом. Проте глазуроване шоколадом сухе печиво не включається.

1806 20 50 − ця товарна категорія включає продукти, загально відомі як «простий шоколад».

1806 32 10 − ця товарна категорія включає суцільні блоки, плитки та батони шоколаду, які містять зерна зернових культур, горіхів або фруктів, подрібнені чи ні, розподілені по всьому об'єму шоколаду.

1806 90 11 і 1806 90 19 − ці товарні категорії включають продукти, які зазвичай можна за один раз положити в рот, і до яких належать:

- шоколадні вироби з  начинкою;

- комбінація шоколадних  виробів з будь-якою їстівною  речовиною прошарками;

- суміш шоколадних виробів  з будь-яким їстівним продуктом.

1806 90 31 − ця товарна позиція включає шоколадні пасхальні яйця з начинкою та інші нові форми з начинкою.

1806 90 39 – ця товарна  категорія включає шоколадну  вермішель, пластівці і т. п., а  також суцільні або порожнисті  шоколадні яйця та фігурки.

Загалом, класифікація шоколаду за вмістом какао продуктів, що пропонується УКТ ЗЕД є досить доцільною, адже вартість плитки шоколаду залежить від саме вмісту у ній какао продуктів.

Залежно від способу випуску шоколад поділяється на:

• плитковий;
• фігурний;
• в порошку

За вмістом:

• без начинки;
• з начинкою;
• з добавками;
• без добавок;

За складом і способом обробки шоколадної маси:

• звичайний
• десертний

В залежності від оформлення:

• штучний;
• ваговий;
• в наборах;

В залежності від маси:

• різний до 300 г.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г.

Шоколад чорний класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46%. Термін придатності передбачений 18 міс.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундуком та арахісом.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока, згущеного молока, сухих вершків  і ядра фундука, мигдалю смаженого тертого. Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі і подрібнені, а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24%. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Частина вітчизняних підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ «Конфаель» виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий — Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

 Кондитерський дім  «Шоколіно» пропонує оригінальний  подарунковий варіант сувеніру  з білого та чорного шоколаду  — футбольний м'яч у натуральну  величину, маса якого 1,5 кг.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів.

Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний – виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання.

 Шоколад без цукрози  готується з використанням замінника  Ізомальт LM, який отримують із  бурякового цукру і тому готовий  продукт важко відрізнити за  смаком і сприйняттям. Він не  залишає залишкового присмаку  і не має прохолоджувального  ефекту, що дозволяє повністю  відчути смак і аромат. Ізомальт  вносять у рецептурну суміш  замість цукру у такому ж  об'ємі з наступним обробітком  на стандартному обладнанні. Використанні  ізомальту у виробництві навіть  темного шоколаду не вимагає  підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду — вище 70°С.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 2).

Таблиця 2

Вміст основних харчових речовин, г/100г, та енергетична цінність шоколаду

Група шоколаду	Білки	Жири	Моно- та дицукриди	Крохмаль та інші поліцукриди	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність, ккал/100г
Без добавок	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	544
Молочний	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	550
Молочно-вершковий	7,6	37,2	49,0	1,8	1,3	0,3	1,6	560
Пористий	7,3	34,5	49,8	3,3	2,1	0,5	1,6	544
Молочно-горіховий	6,9	35,5	49,4	2,9	2,1	0,7	1,6	540
Шоколад у порошку	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	487